Stabilisateur de crème glacée commerciale
Meilleur fournisseur de stabilisateur de crème glacée commerciale
Avec l'amélioration du niveau de vie de la population, les glaces deviennent de plus en plus populaires auprès des consommateurs, ce qui entraîne une expansion continue de l'échelle de production industrielle des glaces, et les exigences en matière d'additifs sont de plus en plus élevées.
Le stabilisateur et l'émulsifiant pour crème glacée jouent un rôle très important dans la détermination du processus de production, la sélection des matières premières et la garantie de la qualité des produits de crème glacée.
Table des matières - Stabilisateur de crème glacée
Types de stabilisateurs de crème glacée
Lequel est utilisé comme stabilisateur dans les crèmes glacées ?
Cette question est souvent posée par les clients et les consommateurs.
En fait, il existe de nombreux types de stabilisateurs utilisés dans les crèmes glacées, les plus courants étant la gélatine, la CMC, la gomme de guar, la gomme de xanthane et la carraghénane, alginates, gomme de konjacamidon modifié, etc. L'amidon est généralement utilisé dans les glaces de qualité inférieure.
Outre ces monomères, nous pouvons également fournir à nos clients divers composés épaississants, stabilisants et émulsifiants. Ils sont largement utilisés dans diverses crèmes glacées.
Carraghénane
Gomme xanthane
Alginates
Gomme de konjac
Mélanges
Boîte en carton
Tambour en fibre
Boîte en fer-blanc
Sac Kraft
Sac tissé en PP
Spécification du stabilisateur de crème glacée
Articles | Spécifications |
Apparence | Poudre blanc cassé à jaunâtre |
Perte au séchage | ≤ 10 % |
Cendres totales | 15 - 40 w/% |
Viscosité | ≥5 mPa-s |
pH | 7 - 9 |
Plomb (Pb) | Max 2 ppm |
Arsenic (As) | Max 2 ppm |
Nombre total de plaques | Max 10 000 UFC/g |
Levures et moisissures | Max 1 000 UFC/g |
E.Coli | Absent dans 5 g |
Salmonelle | Absent dans 25 g |
Avantages du stabilisateur de crème glacée
- Peut améliorer efficacement la viscosité et réduire la fluidité de la bouillie de crème glacée
- Amélioration de la dispersion de la graisse et des particules solides contenant de la graisse
- Retarder l'augmentation des cristaux de glace en particules et le moment de l'apparition des scories de glace
- Amélioration du goût, de la structure interne et de l'aspect des glaces
- La crème glacée produite en l'utilisant comme stabilisateur a un goût délicat, doux et frais.
Rôle du stabilisateur dans la crème glacée
Dans les crèmes glacées, outre les ingrédients principaux, les stabilisateurs et les émulsifiants jouent un rôle essentiel.
Le rôle des Stabilisateur dans Crème glacée
- Les propriétés hydrophiles permettent à l'eau de former une structure de gel ou de se lier à l'eau, ce qui augmente la viscosité et le taux de gonflement de la crème glacée.
- Prévenir ou inhiber la formation de cristaux de glace au cours du processus de stockage
- Améliorer la texture de la crème glacée, la rendre délicate et lisse, et réduire sa rugosité.
- Forte absorption d'eau, donc forte résistance à la fonte du produit, améliorant la résistance à la fonte et la stabilité du stockage, retardant et empêchant la fonte de la crème glacée.
Le rôle des Émulsifiant dans Crème glacée
- Peut réduire la tension superficielle du matériau et contrôler l'agrégation des graisses.
- Faciliter la combinaison de l'air et améliorer la mousse du produit.
- Les petites bulles d'air sont ainsi mieux réparties dans la structure de la crème glacée, ce qui donne une texture lisse.
- Il possède certaines propriétés anti-rétrécissement, réduisant ainsi le taux de fusion du produit.
Dosage du stabilisateur de crème glacée
La quantité de stabilisant ajoutée varie en fonction de la composition de la crème glacée, en particulier en fonction de la teneur totale en solides, généralement autour de 0,1%-0,8%.
Stabilisateur de crème glacée Recette et procédé
Ingrédients Nom | Dosage % | Ingrédients Nom | Dosage % |
Sucre blanc | 16.00 | Stabilisateur de crème glacée | 0.3 - 0.8 |
Lait écrémé en poudre | 4.00 | Sorbate de potassium | 0.03 |
Huile de palme | 10.00 | L'eau | Volume à 100 |
Processus de référence :
- Pesage et mélange: Peser les ingrédients selon la recette et mélanger à sec les stabilisants avec le sucre blanc.
- Mélange & Homogénéisation:
Lorsque la température de l'eau est portée à 40°C, ajouter le lait écrémé en poudre, le sucre, le stabilisateur, etc. à tour de rôle jusqu'à dissolution complète ;
Ajouter l'huile de palme, chauffer à 80°C et maintenir au chaud pendant 30 minutes ;
Homogénéiser à 65-70°C (16MPa pour la pression d'homogénéisation primaire, 4Mpa pour la pression d'homogénéisation secondaire) ;
La bouillie de crème glacée homogénéisée doit être vieillie au réfrigérateur à 0-4°C pendant 4 heures.
3. La congélation: Congélation dans une machine à glace, température de congélation de -2-4°C, durée de congélation de 14 minutes, puis durcissement dans un réfrigérateur à -20°C pendant plus de 48 heures.
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