Résumé
Quels sont les aliments qui contiennent des carraghénanes ? Connaissez-vous les 4 principales applications des carraghénanes dans les boissons lactées et les produits laitiers neutres ? Vous trouverez les réponses ici.
La carraghénine est un hydrocolloïde extrait d'algues rouges. Une propriété notable de la carraghénane est sa capacité à stabiliser les micelles de caséine. En raison de ses propriétés diverses et très variées et de son effet synergique avec de nombreux agents épaississants, elle peut conférer une grande variété de formes et de propriétés aux produits laitiers. C'est pourquoi la carraghénane est très largement utilisée dans les produits suivants les boissons lactées et les produits laitiers neutres.
La crème glacée est un bon produit d'été, l'ajout de carraghénane à la crème glacée peut jouer un rôle dans la stabilisation et l'épaississement du système ; il peut répartir uniformément la graisse et les autres composants solides, empêcher la séparation de l'émulsion, empêcher l'augmentation de la taille des cristaux de glace pendant la production et le stockage, rendre la crème glacée finement organisée, bien structurée, lubrifiée et agréable au goût, et ne pas la faire fondre facilement lorsqu'elle est placée dans la glace.
Les desserts laitiers neutres sont plus populaires en Europe et en Amérique ; les desserts solides sont généralement appelés pudding et les desserts semi-solides sont appelés custard. En raison de leur aspect épais unique et de leur goût délicat et lubrifiant, les desserts lactés suscitent facilement l'intérêt des enfants et des jeunes consommateurs et ont provoqué un nouvel essor de la consommation sur le marché chinois.
Les desserts laitiers neutres ont une teneur en protéines relativement élevée, qui peut aller de 110% à 318%, et se caractérisent principalement par une texture semi-solide, semi-fluide, semblable à celle d'un yaourt épais brassé.
La polyvalence du carraghénane et sa forte coordination avec d'autres agents épaississants en font un hydrocolloïde décisif dans les desserts laitiers neutres.
Les desserts laitiers contenant davantage de carraghénanes Kappa sont très gélatineux et se comportent comme des desserts solides. Ces desserts peuvent être associés à de petites quantités de carraghénanes de type Iota, de gomme xanthane et de gomme guar afin de réduire la libération d'eau dans la partie supérieure du produit.
Lorsque le système de dessert contient une grande proportion de carraghénanes de type Iota ou de carraghénanes de type λ, et que des carraghénanes de type Kappa sont ajoutées en petites quantités ou pas du tout, on peut obtenir un liquide épais et semi-solide, connu sous le nom de crème anglaise, composé de gomme de haricot d'acacia, de gomme de xanthane, de gomme de guar, de gélatine ou d'amidon modifié.
La polyvalence des carraghénanes se reflète pleinement dans ces produits.
Les boissons laitières dont la teneur en protéines est supérieure ou égale à 110% sont largement vendues sur le marché, principalement des boissons aromatisées, telles que le lait au chocolat et le lait à la fraise dans les supermarchés.
Étant donné que ce type de boisson laitière contient moins de lait et a un goût relativement fin, le carraghénane a pour fonction d'épaissir et d'améliorer le goût du produit, en plus de stabiliser les micelles de caséine dans les boissons laitières.
En outre, le carraghénane Kappa a pour fonction de stabiliser les particules de cacao et la graisse dans le lait chocolaté.
Le gel de carraghénane Kappa étant fragile et facile à rétrécir, l'ajout complet de carraghénane Kappa produira un goût plus prononcé, mais après environ 4 mois, en raison du rétrécissement du gel, il se produira un phénomène de libération de l'eau par le haut, ce qui affectera l'apparence du produit.
L'ajout de carraghénane Iota et d'une petite quantité de gomme xanthane peut réduire l'effet de synergie de la carraghénane Kappa et améliorer le goût du produit, tandis que la carraghénane Iota donne un goût plus délicat qui est en harmonie avec la saveur du lait et peut renforcer et compenser la saveur du lait.
Le lait pour petit-déjeuner et le lait de lactosérum commercialisés sont des laits aromatisés stérilisés dont la teneur en protéines est supérieure ou égale à 213%. Dans ce type de lait neutre, la teneur en lait est supérieure à 80% et le goût est plus modéré. Dans ce type de produit, les carraghénanes jouent principalement le rôle de stabiliser les protéines, d'améliorer les performances d'émulsification du système et d'obtenir un goût particulier.
La teneur en protéines de ce type de système laitier étant relativement élevée, l'interaction avec la carraghénane est également relativement forte. Afin d'obtenir une meilleure stabilité et d'éviter la synérèse et le rétrécissement du système, la quantité de carraghénane kappa (plus pur) ajoutée doit être inférieure à 0,1-0,14%.
Pour empêcher la libération d'eau par le haut, il convient d'utiliser un carraghénane de type Iota pour composer avec le carraghénane Kappa, ou d'ajouter une petite quantité de gomme xanthane, de gomme guar ou d'amidon modifié au système afin de réduire l'effet de synerèse du système.
Gino a développé une grande variété de poudres de gelée (Multiple Compounding of Thickeners), y compris :
En tant que l'un des fournisseurs les plus professionnels de carraghénanes et de solutions personnalisées, nos produits ne s'arrêtent pas là ; d'autres nouveaux produits sont en cours d'élaboration.
Nous sommes là, attendant que vous exploriez avec nous les possibilités infinies qui s'offrent à vous !
Carraghénanes dans les produits carnés
Top 3 des attentions particulières pour la préparation de la gelée de carraghénane
Carraghénane dans les bonbons gélifiés végétaliens
Nous sommes une société de biotechnologie spécialisée dans la recherche, le développement et la commercialisation d'additifs alimentaires innovants et technologiques : les hydrocolloïdes. Agar Agar, Carraghénane, et Solutions sur mesure pour les stabilisateurs.
Grâce à notre savoir-faire et à notre expérience en matière de recherche, d'application et d'utilisation des hydrocolloïdes, nous sommes en mesure de proposer un guichet unique. des solutions personnalisées parfaitement adaptés aux besoins de nos clients.
Notre produits couvrent les besoins des secteurs de la viande, des produits laitiers, de la boulangerie, de la confiserie et d'autres secteurs industriels.
Contactez notre représentant commercial pour plus d'informations.
Depuis plus de 10 ans, Gino Biotech est un fournisseur majeur d'hydrocolloïdes alimentaires. Grâce à notre variété de gommes et de stabilisants d'origine végétale, nous pouvons créer des solutions hydrocolloïdes sur mesure, parfaitement adaptées aux besoins de nos clients. LIRE LA SUITE
Ces documents ont été créés par des experts qui travaillent dans l'industrie des hydrocolloïdes depuis plus de 8 ans.
Ces documents contiennent les secrets de l'industrie.
Laissez votre email pour les obtenir, c'est 100% gratuit !
* 39.4 Mb, Le lien de téléchargement sera envoyé à votre email.
* Vos informations électroniques sont absolument sûres, nous ne les divulguerons pas à des tiers pour quelque raison que ce soit.
S'abonner pour découvrir le secret de la Connecter une vie meilleure et plus saine !
French 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
Russian 
Italian