La texture des aliments, également connue sous le nom de texture des aliments, est une autre propriété importante des aliments en termes de couleur, de parfum et de goût. C'est un facteur difficile à contrôler dans la transformation des aliments, mais c'est l'un des indicateurs clés les plus importants pour déterminer les qualités.
En particulier pour les produits à base de jambon dans les produits à base de viande, qui ont des exigences de plus en plus élevées en ce qui concerne la texture des produits.
De nombreux facteurs influencent la texture des produits à base de jambon :
Depuis les matières premières, telles que l'amidon, la farine de soja, les protéines en poudre et les colloïdes, jusqu'au traitement, tel que le laminage, le séchage et la cuisson.
Par conséquent, divers facteurs peuvent affecter la texture des produits.
Carraghénaneest un type de polysaccharide extrait d'algues marines. Eucheuma et Carrageen. Le poids moléculaire relatif du carraghénane commercial est supérieur à 100 000 daltons.
Actuellement, il existe trois types de k-carrageenan, I-carrageenan et le λ-carraghénane qui ont fait l'objet d'une production commerciale.
Actuellement, le k-carraghénane est principalement utilisé dans les produits à base de viande. La présence de kappa-carraghénane dans les jambons est assez courante.
La gomme arabique est séparée de la sécrétion de l'arbre arabe, c'est une substance macromoléculaire polysaccharide faiblement acide, soluble dans l'eau, contenant divers cations tels que le calcium, le magnésium et le potassium.
La masse moléculaire relative de la gomme arabique commerciale est comprise entre 50 et 1 million, et la macromolécule de gomme arabique a la double fonction d'épaissir et d'émulsifier.
Non seulement l'élasticité, la dureté, mais aussi la mastication, peuvent atteindre les meilleurs résultats avec le carraghénane : gomme arabique = 3:2.
Le niveau d'utilisation suggéré est de 0,5%, c'est un ratio idéal pour fabriquer des produits à base de jambon.
Après l'ajout des combinaisons, la capacité de tranchage, la saveur et le goût ont été nettement améliorés.
Il est tendre et cassant, et il n'y a pas de sensation de poudre, et la sécheresse et le manque de forme ne se produiront jamais.
Le K-carraghénane est dissous dans de l'eau chaude pour former une solution visqueuse transparente ou blanc laiteux. La solution aqueuse peut former un gel fort et dur réversible, qui non seulement retient l'eau, mais peut également améliorer de manière significative la capacité de tranchage des produits carnés et augmenter l'élasticité des produits.
Le carraghénane réagit avec la partie polaire de la protéine et combine la protéine soluble dans l'eau, la protéine soluble dans le sel et la protéine ajoutée dans la viande dans le système de gel formé par le carraghénane pour former un puissant gel à structure tridimensionnelle. Il peut conserver une grande quantité d'humidité et possède une bonne élasticité et une bonne ténacité. Par conséquent, l'ajout de produits à base de jambon peut augmenter de manière significative l'élasticité et la fragilité et réduire la sensation de poudre.
La gomme arabique, l'une des gommes hydrosolubles les plus utilisées, est compatible avec la plupart des gommes et amidons naturels.
Il est compatible avec la plupart des autres gommes hydrosolubles, des protéines, des sucres et des amidons. Il peut être miscible avec les alcaloïdes.
La gomme arabique est un polysaccharide chargé négativement. En raison de ses nombreuses ramifications, la même masse moléculaire relative occupe moins d'espace, ce qui explique que la viscosité de la gomme arabique soit inférieure à celle d'autres macromolécules linéaires de même niveau de masse moléculaire relative.
La gomme d'acacia a un haut degré de solubilité dans l'eau et une faible viscosité de solution, et est très soluble dans l'eau chaude et froide. Elle est encore liquide lorsqu'elle est formulée sous la forme d'une solution aqueuse 50%. La structure de la gomme arabique comprend une partie de protéine et la structure du rhamnose, ce qui confère à la gomme arabique de très bonnes propriétés hydrophiles et lipophiles.
Il s'agit d'un stabilisateur d'émulsion huile dans eau naturel de haute qualité.
La gomme d'acacia possède de bonnes propriétés émulsifiantes, est particulièrement adaptée aux systèmes d'émulsion huile dans eau, possède de bonnes propriétés de formation de film, peut prolonger la qualité de la saveur et prévenir l'oxydation. Par conséquent, l'ajout de produits à base de jambon améliore considérablement la capacité de tranchage, augmente la tendreté et modifie le goût et la dureté.
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