Текстура харчових продуктів, також відома як консистенція їжі, є ще однією важливою властивістю харчових продуктів з точки зору кольору, аромату та смаку. Це складний фактор, який важко контролювати в харчовій промисловості, але він є одним з найважливіших ключових показників для визначення сортів.
Особливо це стосується шинки в м'ясних продуктах, до текстури яких пред'являються все більш високі вимоги.
Існує багато факторів, що впливають на текстуру шинки:
Від сировини, такої як крохмаль, соєве борошно, білковий порошок, колоїд, до обробки, такої як розкачування, сушіння та приготування.
Тому на текстуру продуктів можуть впливати різні фактори.
Каррагінанє різновидом полісахариду морських водоростей, що видобувається з Eucheuma і карагенан. Відносна молекулярна маса комерційного карагенану перевищує 100 000 дальтон.
В даний час існує три види к-карагінан, І-карагінан та λ-карагенану, які були запущені у промислове виробництво.
В даний час к-карагенан в основному використовується в м'ясних продуктах. Досить часто зустрічається каппа-карагінан у шинці.
Камедь аравійську виділяють із секрету арабського дерева, це слабокисла, водорозчинна макромолекулярна полісахаридна речовина, що містить різні катіони, такі як кальцій, магній і калій.
Відносна молекулярна маса комерційної камеді арабіки становить від 50 до 1 мільйона, а макромолекула камеді арабіки виконує подвійну функцію загущення та емульгування.
Не тільки еластичність, твердість, але і жувальні властивості, можуть досягти найкращих результатів при використанні каррагінану: Гумка арабська = 3:2.
Рекомендований рівень використання - 0,5%, це ідеальне співвідношення для виготовлення шинки.
Після додавання цих комбінацій здатність до нарізки, аромат і смак явно покращилися.
Він ніжний і крихкий, без відчуття порошкоподібності, а також ніколи не буде сухим і не матиме потрібної форми.
К-карагенан розчиняється в гарячій воді з утворенням в'язкого прозорого або молочно-білого текучого розчину. Водний розчин може утворювати оборотний міцний і твердий гель, який не тільки утримує воду, але й може значно покращити здатність м'ясних продуктів до нарізки та підвищити еластичність виробів.
Карагенан реагує з полярною частиною білка і поєднує водорозчинний білок, солерозчинний білок і доданий білок у м'ясі в гелеву систему, утворену карагенаном, утворюючи потужну тривимірну структуру-гель. Він може утримувати велику кількість вологи і має хорошу еластичність і в'язкість. Тому додавання продуктів з шинки може значно підвищити еластичність і крихкість та зменшити відчуття порошкоподібності.
Як одна з найпоширеніших водорозчинних камеді, Gum Arabic сумісна з більшістю натуральних камеді та крохмалів.
Сумісний з більшістю інших водорозчинних камедей, білків, цукрів і крохмалів. Може змішуватися з алкалоїдами.
Камедь арабіки - це негативно заряджений полісахарид. Завдяки великій кількості відгалужень однакова відносна молекулярна маса займає менше місця в просторі, що визначає, що в'язкість камеді арабіки нижча, ніж у інших лінійних макромолекул з такою ж відносною молекулярною масою.
Камедь акації має високий ступінь розчинності у воді та низьку в'язкість розчину, добре розчиняється у гарячій та холодній воді. Вона все ще залишається рідкою, коли формулюється у вигляді водного розчину 50%. У структурі камеді арабської є частина білкового матеріалу і структура рамнози, завдяки чому камедь арабська має дуже хороші гідрофільні та ліпофільні властивості.
Це високоякісний натуральний стабілізатор емульсій типу "олія у воді".
Камедь акації має хороші емульгуючі властивості, особливо підходить для емульсійних систем "олія у воді", має хороші плівкоутворюючі властивості, може пролонгувати якість смаку і запобігти окисленню. Тому додавання в шинку значно покращує здатність нарізки, підвищує ніжність, змінює смак і твердість.
Ми є біотехнологічною компанією, що спеціалізується на дослідженні, розробці та комерціалізації інноваційних та технологічних гідроколоїдних харчових добавок. Агар-агар, Каррагінан і Індивідуальні рішення для стабілізаторів.
Маючи широкі ноу-хау та досвід у дослідженні, застосуванні та використанні гідроколоїдів, ми можемо запропонувати комплексний підхід індивідуальні рішення ідеально відповідає потребам наших клієнтів.
Наш продукти задовольняють потреби м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської та інших галузей промисловості.
Зверніться до нашого торгового представника для отримання додаткової інформації.
Понад 10 років Gino Biotech є основним постачальником харчових гідроколоїдів. Завдяки різноманітності рослинних камеді та стабілізаторів ми можемо створювати індивідуальні гідроколоїдні рішення, що ідеально відповідають потребам наших клієнтів. ЧИТАТИ ДАЛІ
Ці документи були створені експертами, які займаються гідроколоїдною індустрією більше 8 років.
Ці документи містять секрети індустрії.
Залиште свою електронну адресу, щоб отримати їх, це 100% безкоштовно!
* 39.4 Mb, Посилання для завантаження буде надіслано на вашу електронну пошту.
* Ваша електронна інформація абсолютно безпечна, ми не розголошуємо її третім особам з жодних причин.
Підпишіться, щоб дізнатися секрет Поєднуючи краще здорове життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Indonesian