Jambonlarda Arap Sakızı ve Karragenan Kombinasyonu

Gıdanın dokusu olarak da bilinen gıda dokusu, renk, koku ve tat açısından gıdanın bir diğer önemli özelliğidir. Gıda işlemede kontrol edilmesi zor bir faktördür, ancak kalitelerin belirlenmesinde en önemli anahtar göstergelerden biridir.

Özellikle et ürünlerinde jambon ürünleri için, ürünlerin dokusu üzerinde daha yüksek ve daha yüksek gereksinimler vardır.

Jambon ürünlerinin dokusunu etkileyen birçok faktör vardır:

Nişasta, soya unu, protein tozu, kolloid gibi hammaddelerden haddeleme, kurutma ve pişirme gibi işlemlere kadar.

Bu nedenle, çeşitli faktörler ürünlerin dokusunu etkileyebilir.

Nedir bu? Karragenan

Karragenan'den elde edilen bir tür deniz yosunu polisakkaritidir. Eucheuma ve Karragen. Ticari karragenanın bağıl moleküler ağırlığı 100.000 Dalton'un üzerindedir.

Şu anda, üç çeşit k-carrageenan, I-carrageenan ve λ-karragenan ticari üretime alınmıştır.

K-carrageenan suda tersinir, sert ve kırılgan bir jel oluşturur.
I-carrageenan ısıyla geri dönüşümlü, yumuşak ve elastik bir jel oluşturur.
λ-karragenan jel oluşturmaz, ancak kalınlaştırıcı etkiye sahiptir.

Şu anda, k-karragenan esas olarak et ürünlerinde kullanılmaktadır. Jambonlarda Kappa karragenan oldukça yaygındır.

Nedir bu? Arap Sakızı

Arap zamkı, Arap ağacının salgısından ayrılır, kalsiyum, magnezyum ve potasyum gibi çeşitli katyonlar içeren zayıf asidik, suda çözünür makromoleküler bir polisakkarit maddedir.

Ticari arap zamkının bağıl moleküler kütlesi 50 ila 1 milyondur ve arap zamkı makromolekülü koyulaştırma ve emülsifiye etme gibi ikili işlevlere sahiptir.

Arap Sakızı + Jambonlarda Karragenan

Jambonlarda Arap Sakızı ve Karragenan Kombinasyonu

Sadece esneklik, sertlik değil, aynı zamanda çiğnenebilirlik de Karragenan ile en iyi sonuçlara ulaşabilir: Arap zamkı = 3:2.

Önerilen kullanım seviyesi 0.5%'dir, jambon ürünleri yapmak için ideal bir orandır.

Kombinasyonlar eklendikten sonra dilimleme kabiliyeti, lezzet ve tat açıkça geliştirilmiştir.

Yumuşak ve kırılgandır ve pudra hissi yoktur ve kuruluk ve şekilsizlik asla olmayacaktır.

K-carrageenan, viskoz şeffaf veya süt beyazı akışkan bir çözelti oluşturmak için sıcak suda çözülür. Sulu çözelti, sadece su tutma özelliğine sahip olmakla kalmayıp aynı zamanda et ürünlerinin dilimleme kabiliyetini önemli ölçüde geliştirebilen ve ürünlerin elastikiyetini artırabilen tersine çevrilebilir güçlü ve sert bir jel oluşturabilir.

Karragenan, proteinin polar kısmı ile reaksiyona girer ve suda çözünen proteini, tuzda çözünen proteini ve ete eklenen proteini karragenanın oluşturduğu jel sisteminde birleştirerek güçlü bir üç boyutlu yapı-jel oluşturur. Büyük miktarda nemi muhafaza edebilir ve iyi bir esneklik ve tokluğa sahiptir. Bu nedenle, jambon ürünlerinin eklenmesi elastikiyeti ve kırılganlığı önemli ölçüde artırabilir ve toz hissini azaltabilir.

En yaygın kullanılan suda çözünür zamklardan biri olan Gum Arabic, çoğu doğal zamk ve nişasta ile uyumludur.

Suda çözünen diğer sakızlar, proteinler, şekerler ve nişastalar ile uyumludur. Alkaloidler ile karışabilir.

Arap zamkı negatif yüklü bir polisakkarittir. Birçok dalı nedeniyle, aynı bağıl moleküler ağırlık uzayda daha az yer kaplar, bu da arap zamkının viskozitesinin aynı bağıl moleküler kütle seviyesindeki diğer doğrusal makromoleküllerden daha düşük olduğunu belirler.

Akasya sakızı suda yüksek derecede çözünürlüğe ve düşük bir çözelti viskozitesine sahiptir ve sıcak ve soğuk suda yüksek oranda çözünür. 50% sulu çözelti olarak formüle edildiğinde hala sıvıdır. Arap zamkı yapısında bir parça protein malzemesi ve ramnoz yapısı vardır, bu da Arap zamkının çok iyi hidrofilik ve lipofilik özelliklere sahip olmasını sağlar.

Yüksek kaliteli doğal bir su içinde yağ emülsiyon stabilizatörüdür.

Akasya sakızı iyi emülsifiye edici özelliklere sahiptir, özellikle su içinde yağ emülsiyon sistemleri için uygundur, iyi film oluşturma özelliklerine sahiptir, lezzet kalitesini uzatabilir ve oksidasyonu önleyebilir. Bu nedenle, jambon ürünlerinin eklenmesi dilimleme kabiliyetini önemli ölçüde geliştirir, hassasiyeti artırır ve tadı ve sertliği değiştirir.

Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.

Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.

Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.

Daha fazla bilgi için satış temsilcimizle iletişime geçin.