Текстура продуктов питания, также известная как текстура пищи, является еще одним важным свойством продуктов питания наряду с цветом, ароматом и вкусом. Это трудно контролируемый фактор в пищевой промышленности, но он является одним из важнейших ключевых показателей для определения сорта.
Особенно это касается ветчинных изделий в составе мясных продуктов, к текстуре которых предъявляются все более высокие требования.
На текстуру ветчинных продуктов влияет множество факторов:
От сырья, такого как крахмал, соевая мука, белковый порошок, коллоид, до обработки, такой как вальцевание, сушка и приготовление.
Поэтому на текстуру продуктов могут влиять самые разные факторы.
Каррагинанэто вид полисахарида из морских водорослей, добываемый из Эвчума и каррагин. Относительная молекулярная масса коммерческого каррагинана превышает 100 000 дальтон.
В настоящее время существует три вида k-carrageenan, I-каррагинан и λ-каррагинан, которые были запущены в промышленное производство.
В настоящее время каппа-каррагинан в основном используется в мясных продуктах. Каппа-каррагинан в ветчине встречается довольно часто.
Камедь арабика выделяется из секреции аравийского дерева и представляет собой слабокислое, растворимое в воде макромолекулярное полисахаридное вещество, содержащее различные катионы, такие как кальций, магний и калий.
Относительная молекулярная масса коммерческого арабика составляет от 50 до 1 миллиона, а макромолекула арабика выполняет двойную функцию - загущает и эмульгирует.
Не только эластичность, твердость, но и жевательная способность, могут быть достигнуты наилучшие результаты, когда каррагинан: Камедь арабик = 3:2.
Рекомендуемый уровень использования - 0,5%, это идеальное соотношение для изготовления ветчинных продуктов.
После добавления комбинаций способность к нарезке, аромат и вкус явно улучшились.
Она нежная и хрупкая, нет ощущения пудры, а сухость и неаккуратность никогда не возникнут.
К-каррагинан растворяется в горячей воде с образованием вязкого прозрачного или молочно-белого текучего раствора. Водный раствор может образовывать обратимый прочный и твердый гель, который не только удерживает воду, но и может значительно улучшить способность мясных продуктов к нарезке и повысить эластичность продуктов.
Каррагинан вступает в реакцию с полярной частью белка, соединяет водорастворимый белок, солерастворимый белок и добавленный белок в мясе в гелевую систему, образованную каррагинаном, и формирует мощную трехмерную структуру-гель. Он способен удерживать большое количество влаги и обладает хорошей эластичностью и прочностью. Поэтому добавление ветчинных продуктов позволяет значительно повысить эластичность и хрупкость и уменьшить ощущение мучнистости.
Являясь одной из наиболее широко используемых водорастворимых камедей, Gum Arabic совместим с большинством натуральных камедей и крахмалов.
Он совместим с большинством других водорастворимых камедей, белков, сахаров и крахмалов. Может смешиваться с алкалоидами.
Камедь арабик представляет собой отрицательно заряженный полисахарид. Благодаря множеству разветвлений, одна и та же относительная молекулярная масса занимает меньше места в пространстве, что обуславливает более низкую вязкость камеди арабика по сравнению с другими линейными макромолекулами того же уровня относительной молекулярной массы.
Камедь акации обладает высокой степенью растворимости в воде и низкой вязкостью раствора, хорошо растворяется в горячей и холодной воде. В виде водного раствора 50% она остается жидкой. В структуре камеди арабика есть часть белкового материала и структура рамнозы, благодаря чему камедь арабика обладает очень хорошими гидрофильными и липофильными свойствами.
Это высококачественный натуральный стабилизатор эмульсии "масло в воде".
Камедь акации обладает хорошими эмульгирующими свойствами, особенно подходит для эмульсионных систем "масло в воде", обладает хорошими пленкообразующими свойствами, способна продлевать вкусовые качества и предотвращать окисление. Поэтому добавление ветчинных продуктов значительно улучшает способность к нарезке, увеличивает нежность, изменяет вкус и твердость.
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция покрывают потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Более 10 лет компания Gino Biotech является крупнейшим поставщиком пищевых гидроколлоидов. Благодаря разнообразию растительных камедей и стабилизаторов мы можем создавать индивидуальные гидроколлоидные решения, идеально соответствующие потребностям наших клиентов. ПОДРОБНЕЕ
Эти документы были созданы экспертами, которые работают в отрасли гидроколлоидов уже более 8 лет.
В этих документах содержатся секреты индустрии.
Оставьте свой email, чтобы получить их, это 100% бесплатно!
* 39,4 Мб, Ссылка на скачивание будет отправлена на вашу электронную почту.
* Информация о вашей электронной почте находится в полной безопасности, мы не передадим ее третьим лицам ни по какой причине.
Подпишитесь, чтобы узнать секрет Соединяем лучшую и здоровую жизнь!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Italian