Resumo: As gomas comestíveis nos alimentos desempenham principalmente as funções de estabilizadores, espessantes, emulsionantes, dispersantes, gelificantes, agentes de suspensão, etc. São utilizadas numa vasta gama de aplicações, não só na indústria de transformação de alimentos, mas também noutras indústrias.
Noutras indústrias, como a indústria cosmética, as gomas comestíveis podem ser utilizadas em cosméticos para engrossar, dispersar, suspender, estabilizar, etc. Na indústria química, as gomas comestíveis podem ser utilizadas como película de revestimento, adesivo, etc.
As gomas comestíveis são muito utilizadas na nossa vida quotidiana, como o fiambre, a geleia, os bolos, o iogurte, as bebidas, etc. Se prestar atenção à lista de ingredientes na embalagem do produto, muitos produtos têm gomas comestíveis adicionadas. As gomas comestíveis não são apenas amplamente utilizadas na indústria alimentar, mas também noutras indústrias, tais como na indústria química como revestimento e adesivo; na agricultura como fertilizante de folhas, fertilizante de libertação lenta, etc.
As gomas alimentares são utilizadas principalmente como estabilizadores, espessantes, emulsionantes, dispersantes, agentes gelificantes e agentes de suspensão.
No entanto, a indústria alimentar inclui muitos tipos de géneros alimentícios, pelo que apenas analisaremos a utilização de gomas comestíveis em produtos à base de carne, bebidas, produtos de confeitaria e aplicações industriais.
A adição de gomas comestíveis aos produtos à base de carne pode melhorar a qualidade comestível dos produtos à base de carne, como a cor, o sabor, a textura, a retenção de água e outras caraterísticas funcionais.
Por exemplo, adicionar carragenina A utilização de uma mistura de salsicha com fiambre pode melhorar a textura e a fatiabilidade do produto, reforçar o carácter gelatinoso da proteína da carne, melhorar a retenção de água, reduzir a oleosidade e outras vantagens.
Adição goma xantana pode melhorar significativamente a maciez, a cor e o sabor do presunto quadrado, presunto redondo, carne de almoço, salsicha vermelha e outros produtos de carne, bem como melhorar a capacidade de retenção de água dos produtos de carne, aumentando assim a taxa de produção.
O ágar e a goma xantana em gomas comestíveis são frequentemente utilizados em bebidas como espessantes e estabilizadores de suspensões.
Adicionando uma pequena quantidade de ágar e goma xantana, a bebida pode atingir a viscosidade necessária e a força de suspensão a baixa concentração, e é relativamente menos afetada pela temperatura e pelo pH, e pode manter a estabilidade relativa da viscosidade e da força de suspensão à temperatura ambiente para manter o sabor e o aspeto da bebida alimentar.
Se uma pequena quantidade de pectina, gelatina, e alginato de sódio é adicionado ao iogurte, pode ter um efeito sobre a textura e as caraterísticas sensoriais do iogurte.
A adição de carragenina aos rebuçados pode torná-los mais suaves, mais elásticos, menos pegajosos, mais estáveis, com forte sabor a fruta, doçura moderada e boa transparência.
E se quiser que o doce não se deforme facilmente, basta adicionar gelatina. A gelatina pode controlar os cristais de açúcar para se tornarem mais pequenos e impedir a separação relativa do óleo e da água no xarope, de modo a que as moléculas sejam atraídas umas pelas outras e entrelaçadas para formar uma estrutura de malha, açúcar e outras substâncias completamente com as moléculas de gelatina num gel comunitário, que pode suportar uma grande carga sem deformação.
Depois de analisar a utilização das gomas comestíveis nos alimentos, vamos analisar as utilizações das gomas comestíveis em aplicações industriais.
As gomas comestíveis são também utilizadas numa vasta gama de aplicações industriais. Abaixo, selecionámos algumas das indústrias para análise.
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