O ágar foi originalmente introduzido na China, onde se diz que o gelidium era utilizado para cozinhar e fazer gel para consumo há mais de 1000 anos. Posteriormente, foi difundido no Japão, onde um japonês descobriu por acaso o método de fabrico de ágar por congelação natural, por volta de 1658, razão pela qual os japoneses passaram a chamar-lhe "Kan Ten".
Após o fim da Segunda Guerra Mundial, a procura de ágar estava a aumentar e havia uma escassez de gelidium, pelo que as pessoas começaram a investigar ativamente a produção de ágar a partir da Gracilaria.
A palavra "agar" vem de agar-agar, o nome malaio das algas vermelhas (Gigartina, Gracilaria) a partir das quais a geleia é produzida. Também é conhecido como Kanten (japonês: 寒天) (da frase kan-zarashi tokoroten (寒曬心太) ou "ágar exposto ao frio"), isinglass japonês, grama da China, musgo do Ceilão ou musgo de Jaffna. A Gracilaria lichenoides é especificamente referida como agal-agal ou ágar do Ceilão.
Na década de 1960, o Japão resolveu com êxito o método técnico de produção de ágar com Gracilaria e, na década de 1970, a Gracilaria foi utilizada em grandes quantidades no mundo para produzir ágar, tendo a Gracilaria substituído o gelidium como a matéria-prima mais utilizada para o ágar.
O desenvolvimento do processo de extração do ágar tem vindo a melhorar gradualmente, existindo três métodos habitualmente utilizados, nomeadamente a alta temperatura e Método de alta pressão, Método dos álcalis e Método enzimático.
AssimQuais são as vantagens e desvantagens de cada uma delas?
O método tradicional de extração do ágar é o método de alta temperatura e alta pressão.
O processo de extração é o seguinte.
Tratamento da matéria-prima → demolha → ebulição → filtragem → arrefecimento → desidratação → secagem → trituração → embalagem.
Este processo de extração é simples porque não há tratamento ácido e alcalino, as moléculas de ágar são menos danificadas e a taxa de extração é mais elevada, mas também porque não há tratamento alcalino para remover o sulfato, o que resulta numa menor resistência do gel de ágar.
Geralmente, este método é adequado para matérias-primas com baixo teor de base de sulfato, como o gelidium.
Existem 3 processos alcalinos comuns: Alcalino elevado a baixa temperatura, Alcalino elevado a temperatura média e Álcalis diluídos a alta temperatura.
O papel do tratamento alcalino no processo de extração do ágar é remover o grupo sulfato e o pigmento para melhorar a qualidade do ágar.
O processo de extração do ágar pelo processo alcalino é o seguinte
Tratamento da matéria-prima → tratamento alcalino → lavagem → tratamento ácido → lavagem → branqueamento → lavagem → gel fervente → filtragem → arrefecimento → desidratação → secagem → trituração → embalagem.
Quais são as desvantagens do método alcalino?
Para melhor utilizar o processo alcalino na extração de ágar, os investigadores têm vindo a explorar continuamente as suas condições de processamento.
Relativamente à extração de ágar por álcali a média e baixa temperatura, Qi Bo et al. estudaram a relação entre a temperatura do tratamento com álcali, a concentração do tratamento e o tempo na força do gel do ágar Gracilaria lemaneiformis para fornecer uma base teórica para a industrialização da extração de ágar Gracilaria lemaneiformis pelo método do álcali a frio. Há mais estudos sobre a extração de ágar por método alcalino diluído a alta temperatura.
Mu Kaifeng et al. utilizaram o método alcalino diluído a alta temperatura para extrair ágar Porphyra haitanensis e as condições do processo com maior taxa de extração e melhor qualidade foram obtidas utilizando o rendimento do ágar e a força do gel como índices. Em condições de temperatura elevada, a extração de ágar pelo método alcalino tende a provocar a perda de gel.
Arvizu et al. investigaram o efeito do tempo de tratamento com álcali na extração de ágar Gracilaria, e os resultados mostraram que a taxa de extração de ágar e a força do gel diminuíam com o aumento do tempo de tratamento com álcali, e ambos atingiam o valor máximo quando o tempo de tratamento com álcali era de 0,5h.
Li Laihao et al. estudaram as condições do processo de extração de ágar Gracilaria pelo método alcalino diluído a alta temperatura e mostraram que a adição de uma quantidade adequada de derivados de antraceno durante o tratamento alcalino podia reduzir a perda de goma de Gracilaria durante o tratamento alcalino, melhorando assim a taxa de extração de ágar.
Zong Peijie et al. adicionaram uma quantidade adequada de tensioativo comestível para promover a rutura da parede celular e acelerar a solubilização da goma durante o processo de extração da goma. Além disso, a adição de uma quantidade adequada de tratamento de carvão ativado à solução de lixívia residual para adsorver impurezas na solução de lixívia pode melhorar a pureza da solução de lixívia, promover a reciclagem da solução de lixívia residual e reduzir o custo de produção.
O processo de extração de ágar assistido por enzimas é caracterizado pela utilização de celulase (antes ou depois do tratamento alcalino) para atuar sobre as algas de modo a acelerar a destruição da parede celular das algas, promovendo assim a lixiviação da goma.
Qiu Huixia et al. investigaram o processo de extração assistida por celulase do ágar da Gracilaria, adicionando uma quantidade adequada de celulase para tratar a Gracilaria após o tratamento alcalino e, em seguida, fervendo o gel, o que não só melhorou o rendimento do ágar, mas também não afectou a força do gel do ágar.
Este estudo não só optimizou o processo de extração ideal do ágar, como também descobriu que o tratamento enzimático da Gracilaria era seguido de branqueamento com carvão ativado em vez de reagentes químicos, o que não só reduzia o número de lavagens, encurtava o ciclo de produção, como também abrandava a poluição ambiental.
Além disso, a utilização de celulase assistida por esterase de sulfato para tratar a Gracilaria de forma a degradar o grupo sulfato no ágar e reduzir a quantidade de lixívia e água de limpeza foi considerada de grande importância para a redução dos custos de produção, poupança de energia e redução das emissões.
A seguir, apresentamos os três processos de "como fazer pó de ágar-ágar". Se tiver alguma dúvida sobre o ágar-ágar, não hesite em contactar-nos.
Ágar em bebidas refrescantes
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Aplicação de ágar em bebidas líquidas
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