El agar se introdujo originalmente en China, donde se dice que el gelidium se utilizaba para cocinar y hacer gel para el consumo hace más de 1000 años. Más tarde se extendió a Japón, donde un japonés descubrió por casualidad el método de hacer agar congelándolo de forma natural hacia 1658, que es como los japoneses pasaron a llamarlo "Kan Ten".
Tras el final de la Segunda Guerra Mundial, la demanda de agar aumentó y había escasez de gelidium, por lo que se empezó a investigar activamente la producción de agar a partir de Gracilaria.
La palabra "agar" procede de agar-agar, el nombre malayo de las algas rojas (Gigartina, Gracilaria) a partir de las cuales se produce la gelatina. También se conoce como Kanten (japonés: 寒天) (de la frase kan-zarashi tokoroten (寒曬心太) o "agar expuesto al frío"), isinglass japonés, hierba de China, musgo de Ceilán o musgo de Jaffna. La Gracilaria lichenoides se conoce específicamente como agal-agal o agar de Ceilán.
En la década de 1960, Japón resolvió con éxito el método técnico para fabricar agar con Gracilaria, y en la década de 1970, la Gracilaria se utilizó en grandes cantidades en todo el mundo para fabricar agar, y la Gracilaria ha sustituido al gelidio como materia prima más utilizada para el agar.
El desarrollo del proceso de extracción del agar ha ido mejorando gradualmente, y existen tres métodos comúnmente utilizados, a saber, alta temperatura y Método de alta presión, Método alcalino y Método enzimático.
Así que¿Cuáles son las ventajas y desventajas de cada uno de ellos?
El método tradicional de extracción del agar es el de alta temperatura y alta presión.
El proceso de extracción es el siguiente.
Tratamiento de la materia prima → remojo → ebullición → filtrado → enfriamiento → deshidratación → secado → trituración → envasado.
Este proceso de extracción es sencillo porque no hay tratamiento ácido y alcalino, las moléculas de agar están menos dañadas y la tasa de extracción es mayor, pero también porque no hay tratamiento alcalino para eliminar el sulfato, lo que resulta en una menor resistencia del gel de agar.
En general, este método es adecuado para materias primas con bajo contenido de base de sulfato, como el gelidio.
Existen 3 procesos alcalinos comunes: Álcali alto a baja temperatura, Álcali alto a media temperatura y Álcali diluido a alta temperatura.
La función del tratamiento con álcali en el proceso de extracción del agar es eliminar el grupo sulfato y el pigmento para mejorar la calidad del agar.
El proceso de extracción del agar mediante álcali es el siguiente.
Tratamiento de la materia prima → tratamiento alcalino → lavado → tratamiento ácido → lavado → blanqueo → lavado → gel de ebullición → filtrado → enfriamiento → deshidratación → secado → trituración → envasado.
¿Cuáles son las desventajas del método alcalino?
Con el fin de utilizar mejor el proceso alcalino para extraer agar, los estudiosos han estado explorando continuamente sus condiciones de proceso.
En cuanto a la extracción de agar mediante álcali alto a media y baja temperatura, Qi Bo et al. estudiaron la relación entre la temperatura de tratamiento con álcali, la concentración del tratamiento y el tiempo sobre la fuerza del gel del agar Gracilaria lemaneiformis para proporcionar una base teórica para la industrialización de la extracción de agar Gracilaria lemaneiformis mediante el método del álcali frío. Existen más estudios sobre la extracción de agar por el método de álcali diluido a alta temperatura.
Mu Kaifeng et al. utilizaron el método de álcali diluido a alta temperatura para extraer agar Porphyra haitanensis, y las condiciones del proceso con mayor tasa de extracción y mejor calidad se obtuvieron utilizando el rendimiento de agar y la fuerza del gel como índices. En condiciones de alta temperatura, la extracción de agar por el método del álcali tiende a causar pérdida de gel.
Arvizu et al. investigaron el efecto del tiempo de tratamiento con álcali en la extracción de agar Gracilaria, y los resultados mostraron que la tasa de extracción de agar y la fuerza del gel disminuían con el aumento del tiempo de tratamiento con álcali, y ambos alcanzaban el valor máximo cuando el tiempo de tratamiento con álcali era de 0,5h.
Li Laihao et al. estudiaron las condiciones del proceso de extracción de agar de Gracilaria mediante el método de álcali diluido a alta temperatura, y demostraron que la adición de una cantidad adecuada de derivados de antraceno durante el tratamiento con álcali podía reducir la pérdida de goma de Gracilaria durante el tratamiento con álcali, mejorando así la tasa de extracción de agar.
Zong Peijie et al. añadieron una cantidad adecuada de tensioactivo comestible para promover la disrupción de la pared celular y acelerar la solubilización de la goma durante el proceso de extracción de la goma. Además, la adición de una cantidad adecuada de tratamiento con carbón activado a la solución de lejía residual para adsorber las impurezas en la solución de lejía puede mejorar la pureza de la solución de lejía, promover el reciclaje de la solución de lejía residual y reducir el coste de producción.
El proceso de extracción de agar asistido por enzimas se caracteriza por el uso de celulasa (antes o después del tratamiento con álcali) para actuar sobre las algas y acelerar la destrucción de su pared celular, favoreciendo así la lixiviación de la goma.
Qiu Huixia et al. investigaron el proceso de extracción asistida por celulasa de agar a partir de Gracilaria, añadiendo la cantidad adecuada de celulasa para tratar la Gracilaria después del tratamiento alcalino y luego hirviendo el gel, lo que no sólo mejoró el rendimiento de agar sino que tampoco afectó a la fuerza de gel del agar.
Este estudio no sólo optimizó el proceso óptimo de extracción del agar, sino que también descubrió que el tratamiento enzimático de la Gracilaria iba seguido de un blanqueo con carbón activado en lugar de reactivos químicos, lo que no sólo reducía el número de lavados y acortaba el ciclo de producción, sino que también frenaba la contaminación ambiental.
Además, el uso de la celulasa asistida por sulfato esterasa para tratar la Gracilaria con el fin de degradar el grupo sulfato en el agar y reducir la cantidad de lejía y agua de limpieza se consideró de gran importancia para reducir los costes de producción, ahorrar energía y reducir las emisiones.
Arriba está la introducción de los tres procesos de "cómo hacer polvo de agar agar", por favor no dude en contactar con nosotros si tiene alguna pregunta sobre el agar.
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