Resumo
Que alimentos contêm carragenina? Sabe quais são as 4 principais aplicações da carragenina em bebidas lácteas e produtos lácteos neutros? As respostas podem ser encontradas aqui.
A carragenina é um hidrocolóide extraído de algas vermelhas. Uma propriedade notável da carragenina é a sua capacidade de estabilizar as micelas de caseína. Devido às suas propriedades diversas e muito variadas e ao seu efeito sinérgico com muitos agentes espessantes, pode conferir uma grande variedade de formas e propriedades aos produtos lácteos. Por isso, a carragenina é muito utilizada em bebidas lácteas e produtos lácteos neutros.
O gelado é um bom produto de verão, a adição de carragenina ao gelado pode desempenhar um papel na estabilização e no espessamento do sistema; pode distribuir uniformemente a gordura e outros componentes sólidos, impedir a separação da emulsão, impedir que os cristais de gelo aumentem de tamanho durante a produção e o armazenamento, tornar o gelado finamente organizado, bem estruturado, lubrificado e saboroso, e não ser fácil de derreter quando colocado.
As sobremesas lácteas neutras são mais populares na Europa e na América, as sólidas são geralmente designadas por pudim e as semi-sólidas por creme. Devido ao seu aspeto espesso único e ao seu sabor delicado e lubrificante, as sobremesas lácteas atraem facilmente o interesse das crianças e dos jovens consumidores e provocaram um novo boom de consumo no mercado chinês.
As sobremesas lácteas neutras têm uma gama relativamente ampla de teor proteico, que pode variar entre 110% e 318%, e caracterizam-se principalmente por uma textura semi-sólida e semi-fluida, semelhante a um iogurte espesso e agitado.
A versatilidade da carragenina e a sua elevada coordenação com outros agentes espessantes fazem dela um hidrocolóide decisivo em sobremesas lácteas neutras.
As sobremesas lácteas com mais carragenina Kappa são altamente gelatinosas e comportam-se como sobremesas sólidas. Essas sobremesas podem ser combinadas com pequenas quantidades de carragenina tipo Iota, goma xantana e goma guar para reduzir a liberação de água no topo do produto.
Quando o sistema de sobremesa tem uma grande proporção de carragenina de tipo Iota ou carragenina de tipo λ, e a carragenina Kappa é adicionada em pequenas quantidades ou não é adicionada de todo, então, combinada com goma de acácia, goma xantana, goma guar, gelatina ou amido modificado, pode obter-se um fluido espesso e semi-sólido, conhecido como creme.
A versatilidade da carragenina reflecte-se plenamente nestes produtos.
As bebidas lácteas com teor de proteína maior ou igual a 110% são amplamente vendidas no mercado, principalmente as aromatizadas, como o leite com chocolate e o leite com morango nos supermercados.
Uma vez que este tipo de bebida láctea contém menos leite e tem um sabor relativamente fraco, a carragenina tem a função de espessar e melhorar o sabor do produto, para além de estabilizar as micelas de caseína nas bebidas lácteas.
Além disso, a carragenina Kappa tem a função de estabilizar as partículas de cacau e a gordura no leite achocolatado.
Uma vez que o gel de Kappa carrageenan é frágil e fácil de encolher, a adição completa de Kappa carrageenan produzirá um sabor mais encorpado, mas após cerca de 4 meses, devido ao encolhimento do gel, produzirá o fenómeno de libertação de água do topo, o que afectará a aparência do produto.
A adição de carragenina Iota e de uma pequena quantidade de goma xantana pode reduzir o efeito de sinérese da carragenina Kappa e melhorar o sabor do produto, enquanto a carragenina Iota proporciona um sabor mais delicado que está em harmonia com o sabor do leite e pode realçar e compensar o sabor do leite.
O leite para pequeno-almoço e o leite com soro de leite existentes no mercado são leites aromatizados esterilizados com um teor de proteínas igual ou superior a 213%. Neste tipo de leite neutro, o teor de leite é superior a 80% e o sabor é mais moderado. A carragenina neste tipo de produto desempenha principalmente o papel de estabilizar a proteína, melhorando o desempenho de emulsificação do sistema e obtendo um sabor especial.
Como o teor de proteínas neste tipo de sistema lácteo é relativamente elevado, a interação com a carragenina é também relativamente forte. Para obter uma melhor estabilidade e evitar a sinérese e o encolhimento do sistema, a quantidade de carragenina kappa (mais pura) adicionada deve ser inferior a 0,1-0,14%.
Para evitar a libertação de água, a carragenina de tipo Iota deve ser usada para compor com a carragenina Kappa, ou uma pequena quantidade de goma xantana, goma guar ou amido modificado deve ser adicionada ao sistema para reduzir o efeito de sinérese do sistema.
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