A textura dos alimentos, também conhecida como textura dos alimentos, é outra propriedade importante dos alimentos em termos de cor, fragrância e sabor. É um fator difícil de controlar no processamento de alimentos, mas é um dos indicadores-chave mais importantes para determinar as qualidades.
Especialmente para os produtos à base de fiambre nos produtos à base de carne, que têm requisitos cada vez mais elevados relativamente à textura dos produtos.
Há muitos factores que afectam a textura dos produtos de presunto:
Desde as matérias-primas, como o amido, a farinha de soja, a proteína em pó, o coloide, até ao processamento, como a laminagem, a secagem e a cozedura.
Por conseguinte, há uma variedade de factores que podem afetar a textura dos produtos.
Carrageninaé um tipo de polissacárido de algas marinhas extraído de Eucheuma e carragenina. O peso molecular relativo da carragenina comercial é superior a 100.000 Daltons.
Atualmente, existem três tipos de k-carrageenan, I-carragenina e a λ-carragenina, que foram colocadas em produção comercial.
Atualmente, a k-carragenina é utilizada principalmente em produtos à base de carne. A kappa-carragenina em presuntos é bastante comum.
A goma-arábica é separada da secreção da árvore árabe, é uma substância polissacárida macromolecular hidrossolúvel, fracamente ácida, que contém vários catiões como o cálcio, o magnésio e o potássio.
A massa molecular relativa da goma-arábica comercial é de 50 a 1 milhão e a macromolécula de goma-arábica tem a dupla função de espessar e emulsionar.
Não só a elasticidade, a dureza, mas também a mastigabilidade, podem alcançar os melhores resultados quando a carragenina: Goma-arábica = 3:2.
O nível de utilização sugerido é de 0,5%, é um rácio ideal para fazer produtos de presunto.
Depois de adicionar as combinações, a capacidade de fatiar, o sabor e o gosto foram obviamente melhorados.
É tenro e quebradiço, e não há sensação de pó, e a secura e a falta de forma nunca acontecerão.
A K-carragenina é dissolvida em água quente para formar uma solução viscosa transparente ou branca leitosa fluida. A solução aquosa pode formar um gel forte e duro reversível, que não só tem retenção de água, mas também pode melhorar significativamente a capacidade de corte de produtos de carne e aumentar a elasticidade dos produtos.
A carragenina reage com a parte polar da proteína e combina a proteína solúvel em água, a proteína solúvel em sal e a proteína adicionada na carne no sistema de gel formado pela carragenina para formar um poderoso gel de estrutura tridimensional. Consegue manter uma grande quantidade de humidade e tem boa elasticidade e resistência. Por conseguinte, a adição de produtos à base de fiambre pode aumentar significativamente a elasticidade e a fragilidade e reduzir a sensação de pó.
Sendo uma das gomas solúveis em água mais utilizadas, a goma-arábica é compatível com a maioria das gomas e amidos naturais.
É compatível com a maioria das outras gomas, proteínas, açúcares e amidos solúveis em água. Pode ser miscível com alcalóides.
A goma-arábica é um polissacárido com carga negativa. Devido às suas muitas ramificações, o mesmo peso molecular relativo ocupa menos espaço no espaço, o que determina que a viscosidade da goma arábica seja inferior à de outras macromoléculas lineares com o mesmo nível de massa molecular relativa.
A goma arábica tem um elevado grau de solubilidade em água e uma baixa viscosidade de solução, sendo altamente solúvel em água quente e fria. É ainda líquida quando formulada como uma solução aquosa 50%. A estrutura da goma-arábica tem uma parte de material proteico e a estrutura de ramnose, o que faz com que a goma-arábica tenha muito boas propriedades hidrofílicas e lipofílicas.
É um estabilizador de emulsões óleo em água natural de alta qualidade.
A goma arábica tem boas propriedades emulsionantes, é particularmente adequada para sistemas de emulsão óleo em água, tem boas propriedades de formação de película, pode prolongar a qualidade do sabor e evitar a oxidação. Por conseguinte, a adição de produtos de fiambre melhora significativamente a capacidade de corte, aumenta a tenrura e altera o sabor e a dureza.
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