Od ponad 10 lat Gino Biotech jest głównym dostawcą hydrokoloidów spożywczych. Dzięki naszej różnorodności gum i stabilizatorów na bazie roślin możemy tworzyć rozwiązania hydrokoloidowe idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów. CZYTAJ WIĘCEJ
Połączenie gumy arabskiej i karagenu w szynkach
Facebook
Twitter
LinkedIn
Tekstura żywności, znana również jako tekstura żywności, jest kolejną ważną właściwością żywności pod względem koloru, zapachu i smaku. Jest to trudny do kontrolowania czynnik w przetwórstwie żywności, ale jest to jeden z najważniejszych kluczowych wskaźników do określania klas.
Zwłaszcza w przypadku produktów z szynki w produktach mięsnych, które mają coraz wyższe wymagania dotyczące tekstury produktów.
Istnieje wiele czynników wpływających na teksturę produktów z szynki:
Od surowców, takich jak skrobia, mąka sojowa, proszek białkowy, koloid, po przetwarzanie, takie jak walcowanie, suszenie i gotowanie.
W związku z tym na teksturę produktów mogą wpływać różne czynniki.
Co to jest Karagen
Karagenjest rodzajem polisacharydu pozyskiwanego z wodorostów. Eucheuma i karagen. Względna masa cząsteczkowa komercyjnego karagenu wynosi ponad 100 000 Daltonów.
Obecnie istnieją trzy rodzaje k-carrageenan, I-carrageenan i λ-karagen, które zostały wprowadzone do produkcji komercyjnej.
- K-karagen tworzy odwracalny, twardy i kruchy żel w wodzie.
- I-carrageenan tworzy termoodwracalny, miękki i elastyczny żel.
- λ-karagen nie tworzy żelu, ale ma działanie zagęszczające.
Obecnie k-karagen jest stosowany głównie w produktach mięsnych. Karagen kappa w szynkach jest dość powszechny.
Co to jest Guma arabska
Guma arabska jest wydzielana z wydzieliny drzewa arabskiego, jest słabo kwaśną, rozpuszczalną w wodzie wielkocząsteczkową substancją polisacharydową zawierającą różne kationy, takie jak wapń, magnez i potas.
Względna masa cząsteczkowa komercyjnej gumy arabskiej wynosi od 50 do 1 miliona, a makrocząsteczka gumy arabskiej ma podwójną funkcję zagęszczania i emulgowania.
Guma arabska + Karagen w szynkach
Połączenie gumy arabskiej i karagenu w szynkach
Nie tylko elastyczność, twardość, ale także żuwalność, mogą osiągnąć najlepsze wyniki, gdy karagen: guma arabska = 3:2.
Sugerowany poziom użycia wynosi 0,5%, jest to idealny stosunek do wytwarzania produktów z szynki.
Po dodaniu kombinacji, zdolność krojenia, aromat i smak zostały wyraźnie poprawione.
Jest delikatny i kruchy, nie ma uczucia pudrowości, a suchość i niekształtność nigdy się nie pojawią.
K-karagen rozpuszcza się w gorącej wodzie, tworząc lepki, przezroczysty lub mlecznobiały płynny roztwór. Wodny roztwór może tworzyć odwracalny, mocny i twardy żel, który nie tylko zatrzymuje wodę, ale także może znacznie poprawić zdolność krojenia produktów mięsnych i zwiększyć elastyczność produktów.
Karagen reaguje z polarną częścią białka i łączy białko rozpuszczalne w wodzie, białko rozpuszczalne w soli i dodane białko w mięsie w system żelowy utworzony przez karagen, tworząc silną trójwymiarową strukturę-żel. Może utrzymać dużą ilość wilgoci i ma dobrą elastyczność i wytrzymałość. Dlatego dodatek produktów z szynki może znacznie zwiększyć elastyczność i kruchość oraz zmniejszyć uczucie proszku.
Jako jedna z najczęściej stosowanych gum rozpuszczalnych w wodzie, guma arabska jest kompatybilna z większością naturalnych gum i skrobi.
Jest kompatybilny z większością innych rozpuszczalnych w wodzie gum, białek, cukrów i skrobi. Może być mieszalny z alkaloidami.
Guma arabska jest ujemnie naładowanym polisacharydem. Ze względu na wiele rozgałęzień, ta sama względna masa cząsteczkowa zajmuje mniej miejsca w przestrzeni, co decyduje o tym, że lepkość gumy arabskiej jest niższa niż innych liniowych makrocząsteczek o tym samym względnym poziomie masy cząsteczkowej.
Guma akacjowa charakteryzuje się wysokim stopniem rozpuszczalności w wodzie i niską lepkością roztworu oraz jest wysoce rozpuszczalna w gorącej i zimnej wodzie. Jest nadal płynna, gdy jest formułowana jako roztwór wodny 50%. Struktura gumy arabskiej zawiera część materiału białkowego i strukturę ramnozy, co sprawia, że guma arabska ma bardzo dobre właściwości hydrofilowe i lipofilowe.
Jest to wysokiej jakości naturalny stabilizator emulsji typu olej w wodzie.
Guma akacjowa ma dobre właściwości emulgujące, jest szczególnie odpowiednia do układów emulsji olej w wodzie, ma dobre właściwości błonotwórcze, może przedłużyć jakość smaku i zapobiegać utlenianiu. Dlatego dodatek produktów z szynki znacznie poprawia zdolność krojenia, zwiększa kruchość oraz zmienia smak i twardość.
O Gino
Jesteśmy firmą biotechnologiczną specjalizującą się w badaniach, rozwoju i komercjalizacji innowacyjnych i technologicznych dodatków do żywności - hydrokoloidów. Agar Agar, Karagen oraz Dostosowane do potrzeb rozwiązania stabilizujące.
Dzięki szerokiemu know-how i doświadczeniu w badaniach, zastosowaniu i wykorzystaniu hydrokoloidów, możemy zapewnić kompleksową obsługę niestandardowe rozwiązania idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów.
Nasz produkty zaspokajają potrzeby sektora mięsnego, mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego i innych sektorów przemysłowych.
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z naszym przedstawicielem handlowym.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Ukrainian 
Indonesian 
