4 Klasyczne zastosowania karageniny w napojach mlecznych i neutralnym nabiale
Karagen w napojach mlecznych
Streszczenie
Jakie produkty spożywcze zawierają karagen? Czy znasz 4 główne zastosowania karagenu w napojach mlecznych i neutralnych produktach mlecznych? Odpowiedzi można znaleźć tutaj.
Karagen jest hydrokoloidem pozyskiwanym z wodorostów czerwonych alg. Godną uwagi właściwością karagenu jest jego zdolność do stabilizowania miceli kazeinowych. Ze względu na swoje różnorodne i bardzo zróżnicowane właściwości oraz synergistyczne działanie z wieloma środkami zagęszczającymi, może nadawać produktom mleczarskim szeroką gamę form i właściwości. Dlatego karagen jest bardzo szeroko stosowany w napoje mleczne i neutralne produkty mleczne.
1. Karagen w mrożonych neutralnych deserach mlecznych - lodach
Lody to dobry produkt letni, dodanie karagenu do lodów może odgrywać rolę w stabilizacji i zagęszczaniu systemu; może sprawić, że tłuszcz i inne stałe składniki będą równomiernie rozmieszczone, zapobiegać oddzielaniu się emulsji, zapobiegać wzrostowi wielkości kryształków lodu podczas produkcji i przechowywania, sprawić, że lody będą dobrze zorganizowane, dobrze ustrukturyzowane, nasmarowane i smaczne oraz niełatwe do stopienia po umieszczeniu.
2. Karagen w neutralnych deserach mlecznych w lodówce lub w temperaturze pokojowej
Neutralne desery mleczne są bardziej popularne w Europie i Ameryce, te stałe są ogólnie nazywane puddingiem, a półstałe nazywane są custard. Ze względu na swój unikalny gęsty wygląd oraz delikatny i smarowny smak, desery mleczne łatwo przyciągają zainteresowanie dzieci i młodych konsumentów i spowodowały nowy boom konsumpcyjny na rynku chińskim.
Neutralne desery mleczne mają stosunkowo szeroki zakres zawartości białka, który może wynosić od 110% do 318% i charakteryzują się głównie półstałą, półpłynną konsystencją, podobną do gęstego, mieszanego jogurtu.
Wszechstronność karagenu i jego wysoka koordynacja z innymi środkami zagęszczającymi sprawiają, że jest on decydującym hydrokoloidem w neutralnych deserach mlecznych.
Desery mleczne z większą ilością karagenu Kappa są bardzo galaretowate i zachowują się jak desery stałe. Takie desery można łączyć z niewielkimi ilościami karagenu typu Iota, gumy ksantanowej i gumy guar, aby zmniejszyć górne uwalnianie wody z produktu.
Gdy system deserowy zawiera dużą ilość karagenu typu Iota lub karagenu typu λ, a karagen Kappa jest dodawany w niewielkich ilościach lub wcale, wówczas w połączeniu z gumą arabską, gumą ksantanową, gumą guar, żelatyną lub skrobią modyfikowaną można uzyskać gęsty, półstały płyn, znany jako custard.
Wszechstronność karagenu jest w pełni odzwierciedlona w takich produktach.
3. Karagen w napojach mlecznych o zawartości białka ≥ 110%
Napoje mleczne o zawartości białka większej lub równej 110% są szeroko sprzedawane na rynku, głównie smakowe, takie jak mleko czekoladowe i truskawkowe w supermarketach.
Ponieważ ten rodzaj napojów mlecznych zawiera mniej mleka i ma stosunkowo rzadki smak, karagen ma funkcję zagęszczania i poprawiania smaku produktu, a także stabilizowania miceli kazeinowych w napojach mlecznych.
Ponadto karagen Kappa ma funkcję stabilizowania cząstek kakao i tłuszczu w mleku czekoladowym.
Ponieważ żel z karageniny Kappa jest kruchy i łatwo się kurczy, więc całkowite dodanie karageniny Kappa zapewni pełniejszy smak, ale po około 4 miesiącach, ze względu na kurczenie się żelu, spowoduje to zjawisko uwalniania wody z góry, co wpłynie na wygląd produktu.
Dodatek karagenu Iota i niewielkiej ilości gumy ksantanowej może zmniejszyć efekt synerezy karagenu Kappa i poprawić smak produktu, podczas gdy karagen Iota zapewnia delikatniejszy smak, który jest w harmonii ze smakiem mleka i może wzmocnić i zrekompensować smak mleka.
4. Karagen w sterylizowanych smakowych napojach mlecznych o zawartości białka ≥ 213%
Mleko śniadaniowe i mleko serwatkowe dostępne na rynku to sterylizowane mleko smakowe o zawartości białka większej lub równej 213%. W tego rodzaju neutralnym mleku zawartość mleka jest większa niż 80%, a smak jest bardziej umiarkowany. Karagen w tego typu produktach odgrywa głównie rolę stabilizatora białka, poprawiając wydajność emulgowania systemu i uzyskując specjalny smak.
Ponieważ zawartość białka w tego typu systemie mleczarskim jest stosunkowo wysoka, interakcja z karagenem jest również stosunkowo silna. Aby osiągnąć lepszą stabilność i zapobiec synerezie i kurczeniu się systemu, ilość dodanego karagenu kappa (czystszego) powinna być mniejsza niż 0,1-0,14%.
Aby zapobiec górnemu uwalnianiu wody, należy użyć karagenu typu Iota do połączenia z karagenem Kappa lub dodać niewielką ilość gumy ksantanowej, gumy guar lub modyfikowanej skrobi do systemu w celu zmniejszenia efektu synerezy systemu.
Firma Gino opracowała szeroką gamę galaretek w proszku (Multiple Compounding of Thickeners), w tym:
- Rafinowany karagen Kappa
- Rafinowany karagen Iota
- Półrafinowany karagen Kappa
- Półrafinowany karagen Iota
Jako jeden z najbardziej profesjonalnych dostawców karageniny i niestandardowych rozwiązań, nasze produkty nie kończą się na tym; więcej nowych produktów jest w drodze.
Jesteśmy tutaj i czekamy, aż odkryjesz z nami nieskończone możliwości!
Related Articles
Karagen w produktach mięsnych
Top 3 specjalne uwagi dotyczące wytwarzania galaretki karagenowej
Karagen w wegańskich cukierkach żelkach
Ostatnie posty
Jesteśmy firmą biotechnologiczną specjalizującą się w badaniach, rozwoju i komercjalizacji innowacyjnych i technologicznych dodatków do żywności - hydrokoloidów. Agar Agar, Karagen, oraz Dostosowane do potrzeb rozwiązania stabilizujące.
Dzięki szerokiemu know-how i doświadczeniu w badaniach, zastosowaniu i wykorzystaniu hydrokoloidów, możemy zapewnić kompleksową obsługę niestandardowe rozwiązania idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów.
Nasz produkty zaspokajają potrzeby sektora mięsnego, mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego i innych sektorów przemysłowych.
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z naszym przedstawicielem handlowym.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Ukrainian 
Indonesian 
