De textuur van voedsel, ook bekend als de textuur van voedsel, is een andere belangrijke eigenschap van voedsel in termen van kleur, geur en smaak. Het is een moeilijk te controleren factor in de voedselverwerking, maar het is een van de belangrijkste sleutelindicatoren voor het bepalen van de kwaliteiten.
Vooral voor de hamproducten in vleesproducten, die steeds hogere eisen stellen aan de textuur van de producten.
Er zijn veel factoren die de textuur van hamproducten beïnvloeden:
Van de grondstoffen, zoals zetmeel, sojameel, eiwitpoeder, colloïde, tot de verwerking, zoals rollen, drogen en koken.
Daarom kunnen verschillende factoren de textuur van de producten beïnvloeden.
Carrageenis een soort polysacharide uit zeewier dat wordt gewonnen uit Eucheuma en carrageen. Het relatieve molecuulgewicht van de commerciële carrageen ligt boven de 100.000 Dalton.
Op dit moment zijn er drie soorten k-carrageenan, I-carrageenan en λ-carrageen die in commerciële productie zijn genomen.
Momenteel wordt k-carrageen vooral gebruikt in vleesproducten. Kappa carrageen in hammen is heel gewoon.
Arabische gom wordt afgescheiden van de afscheiding van de Arabische boom en is een zwak zure, in water oplosbare macromoleculaire polysacharidesubstantie die verschillende kationen bevat, zoals calcium, magnesium en kalium.
De relatieve molecuulmassa van commerciële Arabische gom is 50 tot 1 miljoen en het macromolecuul Arabische gom heeft de dubbele functie van verdikken en emulgeren.
Niet alleen de elasticiteit, de hardheid, maar ook de kauwbaarheid konden de beste resultaten bereiken wanneer Carrageen: Arabische gom = 3:2.
Het aanbevolen gebruiksniveau is 0,5%, een ideale verhouding om hamproducten te maken.
Na het toevoegen van de combinaties zijn het snijvermogen, de smaak en het aroma duidelijk verbeterd.
Het is mals en broos, en er is geen poederig gevoel, en het droge en ongevormde zal nooit gebeuren.
K-carrageen wordt opgelost in heet water om een viskeuze transparante of melkwitte stromende oplossing te vormen. De waterige oplossing kan een omkeerbare sterke en harde gel vormen, die niet alleen water vasthoudt, maar ook het snijvermogen van vleesproducten aanzienlijk kan verbeteren en de elasticiteit van producten kan verhogen.
Carrageen reageert met het polaire deel van het eiwit en combineert het in water oplosbare eiwit, het in zout oplosbare eiwit en het toegevoegde eiwit in het vlees in het door carrageen gevormde gelsysteem om een krachtige driedimensionale structuur-gel te vormen. Het kan een grote hoeveelheid vocht vasthouden en heeft een goede elasticiteit en taaiheid. Daarom kan de toevoeging van hamproducten de elasticiteit en brosheid aanzienlijk verhogen en het poederige gevoel verminderen.
Als een van de meest gebruikte wateroplosbare gommen is Arabische gom compatibel met de meeste natuurlijke gommen en zetmelen.
Het is compatibel met de meeste andere in water oplosbare gommen, eiwitten, suikers en zetmelen. Het kan mengbaar zijn met alkaloïden.
Arabische gom is een negatief geladen polysacharide. Door de vele vertakkingen neemt hetzelfde relatieve molecuulgewicht minder ruimte in, waardoor de viscositeit van Arabische gom lager is dan die van andere lineaire macromoleculen met dezelfde relatieve molecuulmassa.
Acaciagom heeft een hoge mate van oplosbaarheid in water en een lage oplossingsviscositeit, en is zeer goed oplosbaar in warm en koud water. Het is nog steeds vloeibaar als het geformuleerd is als een 50% waterige oplossing. De Arabische gomstructuur heeft een deel eiwitmateriaal en de structuur van rhamnose, waardoor de Arabische gom zeer goede hydrofiele en lipofiele eigenschappen heeft.
Het is een hoogwaardige natuurlijke olie-in-water emulsiestabilisator.
Acaciagom heeft goede emulgerende eigenschappen, is bijzonder geschikt voor olie-in-water emulsiesystemen, heeft goede filmvormende eigenschappen, kan de smaakkwaliteit verlengen en oxidatie voorkomen. Daarom verbetert de toevoeging van hamproducten het snijvermogen aanzienlijk, verhoogt het de malsheid en verandert het de smaak en hardheid.
Wij zijn een biotechbedrijf dat gespecialiseerd is in het onderzoek naar en de ontwikkeling en commercialisering van innovatieve en technologische voedingsadditieven en hydrocolloïden. Agar Agar, Carrageen en Stabilisatoroplossingen op maat.
Met de uitgebreide knowhow en ervaring in het onderzoek, de toepassing en het gebruik van hydrocolloïden, kunnen we een one-stop-shop bieden aangepaste oplossingen perfect afgestemd op de behoeften van onze klanten.
Onze producten voldoen aan de behoeften van de vlees-, zuivel-, bakkerij-, banketbakkerij- en andere industriële sectoren.
Neem contact op met onze vertegenwoordiger voor meer informatie.
Gino Biotech is al meer dan 10 jaar een belangrijke leverancier van hydrocolloïden voor voedingsmiddelen. Met onze verscheidenheid aan plantaardige gommen en stabilisatoren kunnen we op maat gemaakte hydrocolloïdoplossingen creëren die perfect zijn afgestemd op de behoeften van onze klanten. [LEES VERDER
Deze documenten zijn gemaakt door experts die zich al meer dan 8 jaar bezighouden met de hydrocolloïdenindustrie.
Deze documenten bevatten de geheimen van de industrie.
Laat je e-mail achter om ze te ontvangen, het is 100% gratis!
* 39.4 Mb, De downloadlink wordt naar je e-mail gestuurd.
* Je e-mailgegevens zijn absoluut veilig, we geven ze niet door aan derden voor welke reden dan ook.
Abonneer je op Het geheim van Verbinden met een beter en gezonder leven!
Dutch 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian