우유 음료 및 중성 유제품에서 카라기난의 4가지 대표적인 응용 분야

초록

카라기난이 함유된 식품에는 어떤 것이 있나요? 우유 음료와 중성 유제품에 함유된 카라기난의 4가지 주요 용도를 알고 계신가요? 여기에서 답을 찾을 수 있습니다.

카라기난은 홍조류 해조류에서 추출한 하이드로콜로이드입니다. 카라기난의 주목할 만한 특성은 카제인 미셀을 안정화시키는 능력입니다. 다양하고 광범위한 특성과 여러 증점제와의 시너지 효과로 인해 유제품에 다양한 형태와 특성을 부여할 수 있습니다. 따라서 카라기난은 다음 분야에서 매우 널리 사용됩니다. 우유 음료 및 중성 유제품.

1. 냉동 중성 유제품 디저트-아이스크림의 카라기난

아이스크림은 좋은 여름 제품으로, 아이스크림에 카라기난을 첨가하면 시스템을 안정화하고 두껍게 만드는 역할을 할 수 있으며 지방 및 기타 고체 성분을 고르게 분포시키고 에멀젼의 분리를 방지하며 생산 및 보관 중에 얼음 결정의 크기가 증가하는 것을 방지하고 아이스크림을 잘 조직하고 구조가 좋고 윤활하고 맛있게 만들 수 있으며 배치시 쉽게 녹지 않도록 할 수 있습니다.

자세히 보기: 냉동 간식에 적용(아이스크림의 카라기난)

2. 냉장 또는 실온 중성 유제품 디저트에 들어가는 카라기난

중성 유제품 디저트는 유럽과 미국에서 더 인기가 있으며, 일반적으로 고체 디저트는 푸딩, 반고체 디저트는 커스터드라고 불립니다. 유제품 디저트는 특유의 두꺼운 모양과 섬세하고 윤기 나는 맛으로 인해 어린이와 젊은 소비자의 관심을 끌기 쉬우 며 중국 시장에서 새로운 소비 붐을 일으켰습니다.

중성 유제품 디저트는 단백질 함량이 110%에서 318%까지 비교적 넓은 범위이며, 주로 걸쭉하게 저어 만든 요구르트와 비슷한 반고체, 반유체 질감이 특징입니다.

카라기난의 다용도성과 다른 증점제와의 높은 조화로 인해 중성 유제품 디저트에서 결정적인 하이드로콜로이드가 됩니다.

카파 카라기난이 많이 함유된 유제품 디저트는 젤라틴이 많아 단단한 디저트 역할을 합니다. 이러한 디저트는 소량의 이오타형 카라기난, 잔탄검, 구아검과 함께 사용하면 제품의 상단 수분 방출을 줄일 수 있습니다.

디저트 시스템에 이오타형 카라기난 또는 λ형 카라기난의 비율이 높고 카파 카라기난이 소량 또는 전혀 첨가되지 않은 상태에서 아카시아 콩검, 잔탄검, 구아검, 젤라틴 또는 변성 전분과 혼합하면 커스터드라고 하는 두꺼운 반고체 액체를 얻을 수 있습니다.

카라기난의 다양성은 이러한 제품에 충분히 반영되어 있습니다.

3. 단백질 함량이 110% 이상인 우유 음료의 카라기난 함유량

단백질 함량이 110% 이상인 유제품 음료는 시중에서 널리 판매되고 있으며, 주로 슈퍼마켓에서 초콜릿 우유, 딸기 우유와 같은 맛이 첨가된 제품이 판매되고 있습니다.

이러한 유형의 유제품 음료는 우유 함유량이 적고 상대적으로 맛이 묽기 때문에 카라기난은 유제품 음료의 카제인 미셀을 안정화할 뿐만 아니라 제품의 맛을 두껍게 하고 개선하는 기능이 있습니다.

또한 카파 카라기난은 초콜릿 밀크의 코코아 입자와 지방을 안정화시키는 기능이 있습니다.

카파카라기난의 젤은 부서지기 쉽고 수축하기 쉽기 때문에 카파카라기난을 완전히 첨가하면 더 풍부한 맛을 낼 수 있지만 약 4개월 후에는 젤의 수축으로 인해 상단에서 물이 방출되는 현상이 발생하여 제품의 외관에 영향을 미칩니다.

이오타카라기난과 소량의 잔탄검을 첨가하면 카파카라기난의 시너지 효과를 줄이고 제품의 맛을 향상시킬 수 있으며, 이오타카라기난은 우유의 풍미와 조화를 이루는 더 섬세한 맛을 제공하고 우유의 풍미를 향상시키고 보완할 수 있습니다.

4. 단백질 함량이 213% 이상인 멸균 가향 우유 음료의 카라기난

시중에 판매되는 아침 우유와 유청 우유는 단백질 함량이 213% 이상인 멸균 맛 우유입니다. 이런 종류의 중성 우유에서는 우유 함량이 80% 이상이고 맛이 더 적당합니다. 이러한 유형의 제품에서 카라기난은 주로 단백질을 안정화시키고 시스템의 유화 성능을 개선하며 특별한 맛을 얻는 역할을 합니다.

이러한 유형의 유제품은 단백질 함량이 상대적으로 높기 때문에 카라기난과의 상호 작용도 상대적으로 강합니다. 안정성을 높이고 시스템 시너지 효과와 수축을 방지하기 위해 첨가되는 카파 카라기난(순도)의 양은 0.1-0.14% 미만이어야 합니다.

상단 수분 방출을 방지하려면 이오타형 카라기난을 사용하여 카파 카라기난과 배합하거나 소량의 잔탄검, 구아검 또는 변성 전분을 시스템에 첨가하여 시스템 시너지 효과를 줄여야 합니다.

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