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4 カラギーナンの乳飲料・中性乳製品における主な用途
ミルク飲料のカラギーナン
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要旨
カラギーナンを含む食品は？乳飲料や中性乳製品におけるカラギーナンの4つの主な用途をご存知ですか？答えはここにあります。
カラギーナンは紅藻類の海藻から抽出されるハイドロコロイドである。カラギーナンの特筆すべき特性は、カゼインミセルを安定化させる能力である。カラギーナンの多様で幅広い特性と、多くの増粘剤との相乗効果により、カラギーナンは乳製品に多種多様な形態と特性を付与することができる。そのため、カラギーナンは次のような用途に広く使用されている。 乳飲料と 中性の乳製品。
1.フローズン中性の乳製品デザートに含まれるカラギーナン - アイスクリーム
アイスクリームは夏に適した製品であり、カラギーナンをアイスクリームに加えると、系を安定させ、増粘させる役割を果たすことができる。脂肪やその他の固形成分を均一に分散させ、エマルジョンの分離を防ぎ、製造中や保存中に氷の結晶が大きくなるのを防ぎ、アイスクリームを細かく組織化し、よく組織化し、潤滑性があり、口当たりがよく、置いても溶けにくいものにすることができる。
2.冷蔵または常温の中性乳製品デザートに含まれるカラギーナン
欧米では中性の乳製品デザートが人気で、固形のものは一般にプリン、半固形のものはカスタードと呼ばれる。 乳製品を使ったデザートは独特の濃厚な見た目と繊細でなめらかな味わいから、子供や若い消費者の興味を引きやすく、中国市場で新たな消費ブームを巻き起こしている。
中性乳製品デザートは、タンパク質含量が110%から318%と比較的幅広く、主に、濃厚な攪拌ヨーグルトに似た半固体状、半流動状の食感が特徴である。
カラギーナンの多用途性と他の増粘剤との高い協調性により、カラギーナンは中性乳製品のデザートにおいて決定的なハイドロコロイドとなっている。
κ型カラギーナンを多く使用した乳製品デザートは、ゲル化度が高く、固形デザートとして振る舞う。このようなデザートは、少量のイオタ型カラギーナン、キサンタンガム、グアーガムと組み合わせることで、製品の上面離水を抑えることができる。
デザート系にι型カラギーナンやλ型カラギーナンの割合が多く、κ型カラギーナンを少量加えるか全く加えない場合、アカシアビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、ゼラチン、変性デンプンなどと複合させると、カスタードと呼ばれる濃厚な半固形液体が得られる。
カラギーナンの多用途性は、こうした製品に十分に反映されている。
3.タンパク質含有量が110%以上の乳飲料中のカラギーナン
タンパク質含量が110%以上の乳飲料は市場で広く販売されており、スーパーマーケットではチョコレートミルクやストロベリーミルクのようなフレーバー付きのものが主流である。
この種の乳飲料は乳の含有量が少なく、味も比較的薄いため、カラギーナンは乳飲料中のカゼインミセルを安定化させるだけでなく、製品のとろみをつけ、味を改善する機能を持つ。
さらに、カッパカラギーナンは、チョコレートミルク中のココア粒子と脂肪を安定させる機能を持つ。
カッパカラギーナンのゲルはもろく収縮しやすいため、カッパカラギーナンを完全に添加するとコクのある味になるが、4ヶ月ほどするとゲルの収縮により上部から離水する現象が生じ、製品の外観に影響する。
イオタカラギナンと少量のキサンタンガムを加えることで、カッパカラギナンのシネレシス効果を低減し、製品の味を改善することができる。イオタカラギナンは、牛乳の風味と調和したより繊細な味を提供し、牛乳の風味を高め、補うことができる。
4.タンパク質含有量が213%以上の殺菌フレーバーミルク飲料中のカラギーナン
市場に出回っているブレックファストミルクやホエイミルクは、タンパク質含量が213%以上の殺菌フレーバーミルクである。この種の中性牛乳では、乳量は80%以上で、味は控えめである。この種の製品に含まれるカラギーナンは、主にタンパク質を安定させ、系の乳化性能を向上させ、特別な味を得る役割を果たす。
この種の乳製品のタンパク質含量は比較的高いので、カラギーナンとの相互作用も比較的強い。より良い安定性を達成し、系のシネレシスと収縮を防ぐために、κカラギーナン（純度）の添加量は0.1-0.14%以下であるべきである。
上面離水を防止するために、カッパカラギーナンにイオタ型カラギーナンを配合するか、キサンタンガム、グアーガムまたは変性デンプンを少量添加して系のシネレシス効果を低下させる必要がある。
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