無糖グミのレシピと製造工程の概要

1.砂糖不使用のキャンディとは？

砂糖不使用のキャンディーシュガーレス・キャンディとは、砂糖不使用の原材料を使用し、一連の工程を経て作られるキャンディの一種である。

砂糖不使用キャンディーの原材料についての詳細情報

2.砂糖不使用キャンディーの利点とは？

甘味に対する人々の要求を満たすことができるが、インスリンの影響を受けずに人体内で代謝され、人体の血液中の血糖濃度を上昇させることはない。

したがって、砂糖不使用のキャンディーは糖尿病患者にとって理想的なキャンディーである。

3. 砂糖不使用キャンディの種類

砂糖不使用のキャンディには多くの種類があり、砂糖不使用のハードキャンディ、砂糖不使用のソフトキャンディ、砂糖不使用のチョコレート、砂糖不使用のチューインガムなどに大別される。

砂糖不使用のハードキャンディー

砂糖不使用ソフトキャンディー（グミ）

砂糖不使用チョコレート

砂糖不使用チューインガム

4.砂糖不使用のソフトキャンディ（グミ）の種類

ゼラチンタイプ

寒天寒天タイプ

寒天／ゼラチンタイプ

ペクチンタイプ

5.無糖グミの品質指標

(1) 感覚的指標

色と外観：均一な色と光沢、ブロック形状は無傷、コーナークラックなし。

構造：ソフトで歯切れがよく、歯に粘りがなく、弾力性と強靭性がある。

味と匂い：適度なアロマ、ピュアな味わい。

(2) 物理的・化学的指標：水分≦22%

(3) GB9678.1-94の規定に沿った健康指標

6.無糖グミのレシピ

原材料種類	ゼラチンタイプ	寒天タイプ	ゼラチン・寒天タイプ	ペクチンタイプ
ソルビトール %	64.49	96.52	94.29	74.93
キシリトール %	/	/	/	19.80
ステビア%（1%溶液）	0.50	/	/	/
ゼラチン溶液（1:1.5） %	34.10	/	2.40	/
寒天 %	/	3.57	2.4	/
ペクチン %	/	/	/	3.96
クエン酸 %	0.40	0.40	0.40	0.40
クエン酸三ナトリウム %	/	/	/	0.40
カラー %	0.01	0.01	0.01	0.01
フレーバー %	0.50	0.50	0.50	0.50
合計	100	100	100	100

*注：着色料やフレーバーの数は、実際のニーズに応じて調整することができます。無糖グミの追加レシピについてはお気軽にお問い合わせください。

7.プロセスフローと重要管理点

7.ゼラチンタイプ無糖グミ 1個

乾燥ゼラチン＋水（1：1.5）		ソルビトール（濃度70%）	重要管理点
↓		↓	1.乾燥ゼラチン：水＝1：1.5 2.浸漬時間：12時間以上 3.煮込み温度：50～60 4.ソルビトール沸騰温度135-140℃ 5.冷却 1 最終温度100-115℃ 6.冷却 2 最終温度：95～100 7.注湯成形温度：80〜90 8.澱粉鋳型温度：20～30℃、最高は35℃を超えることはできない。 9.安静時最終温度：室温より2～3℃高い。 10.製品水分：18-22%
浸漬		沸騰
↓		↓
煮込み		冷却 1
↓		↓
ゼラチン溶液	→	ミキシング
		↓
		冷却 2
		↓
香料、着色料、クエン酸、ステビア1%水溶液	→	ミキシング
		↓
		注湯と成形
		↓
		固化
		↓
		脱型、ブラッシング
		↓
		配置
		↓
		パッケージング

7.2 寒天タイプの無糖グミ

		寒天＋水	重要管理点
		↓	1.寒天の浸漬時間：24時間以上 2.寒天と糖アルコールの煮沸最終温度：105～107℃。 3.冷却1の最終温度：80～85 4.沸騰した糖アルコールの最終温度：135～140 5.冷却2の最終温度：80～85 6.注湯温度：75～80 7.スターチモールド静置の最終温度：ゼラチンタイプと同じ 8.製品水分：17-21%
		浸漬
		↓
ソルビトール（濃度70%）		沸騰
↓		↓
沸騰	→	フィルタリング
↓		↓
冷却 2	→	冷却 1
	↓	↓
香料、着色料、クエン酸	→	ミキシング
		↓
		注湯と成形
		↓
		固化
		↓
		脱型、ブラッシング
		↓
		配置
		↓
		パッケージング

7.3 寒天ゼラチンタイプの無糖グミ

		寒天＋水			重要管理点
		↓			1.ゼラチン：水＝1：1.5 2.ゼラチンの浸漬時間：12時間以上 3.寒天浸漬時間：24時間以上 4.ゼラチン煮込み温度50-60℃ 5.沸騰1の最終温度：135～140 6.沸騰2の最終温度：105～107 7.冷却1の最終温度：90～95 8.冷却2の最終温度：90～95 9.注湯温度：80～85 10.スターチモールド温度、静止最終温度：ゼラチンタイプと同じ 11.製品水分：16-22%
		浸漬
		↓
ソルビトール（濃度70%）		沸騰2		ゼラチン＋水
↓		↓		↓
沸騰1	→	フィルタリング		浸漬
↓		↓		↓
フィルタリング	→	冷却 2		煮込み
↓	↓	↓		↓
冷却 1	→	ミキシング	←	ゼラチン溶液
香料、着色料、クエン酸	↑	↓
		注湯と成形
		↓
		固化
		↓
		脱型、ブラッシング
		↓
		配置
		↓
		パッケージング

7.4 ペクチンタイプの無糖グミ

ペクチンパウダー＋キシリトール		水	重要管理点
↓		↓	1.お湯の温度：90-95 2 沸騰温度：110～115 3 最終冷却温度：80～85 4.注湯温度：75～80 5.スターチモールド温度、静止最終温度：ゼラチンタイプと同じ 6.Product 湿気: 15-22%
ミキシング		暖房
		↓
		お湯
		↓
		溶解
		↓
ソルビトール（濃度70%）	→	煮る
		↓
		冷却
		↓
香料、着色料、クエン酸、クエン酸三ナトリウム	→	ミキシング
		↓
		注湯と成形
		↓
		固化
		↓
		脱型、ブラッシング
		↓
		配置
		↓
		パッケージング

8.無糖グミの副作用

糖アルコールは無糖キャンディの主成分である。甘味料としては最高で、歯にもやさしく、カロリーも比較的低いが、大量に食べると下痢やガス発生（おならのこと＝＝）というちょっと厄介な問題もある。

この不快感の理由は、これらの糖アルコールが消化吸収されにくいため、すべて腸内にとどまってしまうからだ。

その結果、一方では腸内の液体の浸透圧が上昇し、半透膜の両側では周知のように浸透圧の高い側に水が流れるため、腸内の水分が多くなり、浸透圧性下痢を引き起こす。

一方、腸内細菌もこれらの糖アルコールを代謝してガスを発生させ、おならが出る。

他のオリゴ糖などにも同様の問題があるものもあるが、通常は良性であり、大量に食べた場合にのみ発生するものなので、それほど心配する必要はない。

要するに、一度に食べ過ぎないことだ。(砂糖が本当に美味しいからか、下痢をする人が多い。）

これらの吸収されなかった糖分が下痢や鼓腸を引き起こす程度は、種類によって多少の違いがある。

ショ糖は体内で消化・吸収されやすく、腸内に大量に残ることはないため、ショ糖を使ったキャンディにはこの問題はないはずだ。

実際、この原理に従って作られた便秘薬もある。小腸で消化吸収されず、便秘を解消し、甘い味のするラクツロースを使ったものだ。