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ヘルシー＆プロフェッショナル・ヴィーガングミレシピ｜100% ゼラチンフリー
ビーガングミのプロのレシピ
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今日は、100%ゼラチンを使わない、ヘルシーでプロフェッショナルなビーガングミのレシピをご紹介します。
過去に推奨した増粘剤やゲル化剤とは異なり、このビーガングミレシピでは純粋なカラギーナンや寒天は使用せず、特注の配合製品Blends 048を使用している。
製品Blends 048は、カラギーナンとその他の高品質成分のブレンドです。それぞれの物理的・化学的特性に合わせて科学的な割合で混合されています。
ビーガンゼリーグミの製造において、モチモチとしたゼラチンのような食感に貢献する。
プロフェッショナル・ヴィーガン・グミのレシピ - カシス風味
以下は、工業的な大規模ヴィーガングミ製造に適した推奨レシピである。
原材料 | kg | 原材料 | kg |
ジーノ・ブレンド 048 | 1.8-2.0 | リンゴ酸 | 0.2 |
グルコースシロップ (DE42、固形分75%) | 55 | クエン酸 | 0.6 |
砂糖 | 40 | カシス風味 | 0.3 |
クエン酸ナトリウム | 0.2 | 精製水 | 1.0 |
水 | 45 | クエン酸ナトリウム | 0.2 |
モノグリセリド | 0.04 | 酸パウダー | 中程度 |
|
| 紫のカラーリング | 中程度 |
注
レシピはあくまで参考であり、材料や添加物は実際の状況に応じて適宜調整できる。
なぜなら、グミの製造は簡単な作業ではなく、不適切な取り扱いは様々な品質問題を引き起こしやすいからである。
次に、上記のレシピに従ってビーガングミの製造をどのように進めるべきか、詳しく説明しよう。
カシス風味ビーガングミの製造工程
リンゴ酸(0.2kg)、クエン酸(0.6kg)、クエン酸ナトリウム(0.2kg)を沸騰水(0kg)に完全に溶かし、70℃に保ってから使用する。
048をクエン酸ナトリウム（2kg）と砂糖の一部とプレミックスし、粉が分散してダマにならない程度に水を加えてよく混ぜる。
別の鍋に残りの砂糖とシロップを入れてよく混ぜ、沸騰するまで加熱する。
固形分が68%に達したら着色料を加える。
固形分が70%になるまで攪拌しながら加熱する、 加熱を停止する
フレーバーを加え、よく混ぜる。
調製した酸溶液を加え、よくかき混ぜる。
上記の溶液を95℃以上で、できるだけ早く金型に熱間充填する。
55℃で36～40時間乾燥させる（乾燥時間は乾燥室の効率やグミの大きさによって異なるが、最終製品の水分は16%～17%程度が望ましい）。
(オプション）デンプンとスチームグミをきれいにし、中程度の酸性パウダーでコーティングし、表面が十分に乾くまで2時間乾燥させる。
クールダウンしてパッキング
ヒントと注意事項
それで終わりだと思いますか？いいえ！
口当たりのよいカシス風味のビーガングミを作るために、次のような温かいヒントと注意事項もあります。
- 酸パウダーの調製：上白糖96gと酒石酸4gをよく混ぜ合わせる。
- 酸パウダーの使用量：90～95gのキャンディーに約5～10gの酸パウダーが必要。
- 無糖グミや減糖グミを作るには、レシピのグルコースシロップと砂糖を、次のようにマルチトールと麦芽糖に置き換える必要がある：
- 砂糖不使用：マルチトールクリスタル28.5%、マルチトール（液体）66.5%
- 低糖質：マルチトール結晶28.5%、マルトース（液状）66.5%
ヴィーガンのグミにはさまざまな種類があり、食感も味も見た目も違う。
今日ご紹介するヴィーガングミのレシピは、一般的なもののひとつで、完璧ではないかもしれないし、専門的でもないかもしれませんが、お役に立てれば幸いです。
ビーガングミの原材料、レシピ、技術指導について詳しくお知りになりたい方は、私たちのチームが喜んでお手伝いいたします。
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無糖グミのレシピと製造工程の概要
カラギーナン：ビーガン グミキャンディーの完璧なゼラチン代替物質
ビーガン・ビタミン・グミ健康食品市場の青い海
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