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ハム中のアラビアガムとカラギーナンの組み合わせ
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食品のテクスチャー（食感）とも呼ばれる食感は、色、香り、味と並ぶ食品のもうひとつの重要な特性である。食品加工においてコントロールが難しい要素であるが、等級を決定する最も重要な重要指標のひとつである。
特に食肉製品の中でもハム製品は、製品の食感に対する要求がますます高くなっている。
ハム製品の食感に影響を与える要因はたくさんある：
デンプン、大豆粉、プロテインパウダー、コロイドなどの原料から、圧延、乾燥、調理などの加工まで。
したがって、さまざまな要因が製品のテクスチャーに影響を与える可能性がある。
何なのか？ カラギーナン
何なのか？ アラビアガム
アラビアガムはアラブの木の分泌物から分離され、カルシウム、マグネシウム、カリウムなどの様々な陽イオンを含む弱酸性の水溶性高分子多糖物質である。
市販のアラビアガムの相対分子量は50～100万であり、アラビアガム高分子は増粘と乳化の2つの機能を持つ。
アラビアガム ハムのカラギーナン
ハム中のアラビアガムとカラギーナンの組み合わせ
弾力性、硬さだけでなく、噛み応えも、カラギーナンを使用することで最高の結果を得ることができた：アラビアガム＝3：2。
使用量の目安は0.5%で、ハム製造には理想的な比率です。
この組み合わせを加えた後、スライス能力、風味、味は明らかに向上した。
柔らかくてもろく、粉っぽさもなく、パサつきや型崩れも起こらない。
K-カラギーナンを熱水に溶解し、粘性のある透明または乳白色の流動性のある水溶液を形成する。この水溶液は、可逆的な強く硬いゲルを形成することができ、保水性があるだけでなく、食肉製品のスライス性を著しく向上させ、製品の弾力性を高めることができる。
カラギーナンはタンパク質の極性部分と反応し、肉に含まれる水溶性タンパク質、塩溶性タンパク質、添加タンパク質をカラギーナンが形成するゲル系に結合させ、強力な三次元構造ゲルを形成する。水分を多量に保持することができ、弾力性と強靭性に優れている。そのため、ハム類に添加することで、弾力性やもろさを大幅に向上させ、粉っぽさを軽減することができる。
最も広く使われている水溶性ガムのひとつであるアラビアガムは、ほとんどの天然ガムやでんぷんと相性がよい。
他のほとんどの水溶性ガム、タンパク質、糖類、デンプンと相溶性がある。アルカロイドと混和できる。
アラビアガムはマイナスに帯電した多糖類である。枝分かれが多いため、同じ相対分子量でも空間が狭くなり、アラビアガムの粘度は、同じ相対分子量レベルの他の直鎖状高分子よりも低くなる。
アカシアガムは水への溶解度が高く、溶液粘度が低いため、温水にも冷水にもよく溶ける。50%水溶液として配合しても液状である。アラビアガムの構造は、蛋白質素材の一部とラムノースの構造を有し、これによりアラビアガムは非常に優れた親水性と親油性を有する。
高品質の天然水中油型乳化安定剤である。
アカシアガムは良好な乳化特性を有し、特に水中油型乳化システムに適しており、良好な皮膜形成特性を有し、風味の品質を長持ちさせ、酸化を防止することができる。従って、ハム製品を添加すると、スライス性が著しく向上し、柔らかさが増し、味と硬さが変化する。
ジーノについて
当社は、革新的で技術的な食品添加物ハイドロコロイドの研究、開発、商品化を専門とするバイオテクノロジー企業です。 寒天, カラギーナン そして オーダーメイドのスタビライザー・ソリューション.
ハイドロコロイドの研究、応用、使用における広範なノウハウと経験により、私たちはワンストップショップを提供することができます。 カスタマイズ・ソリューション お客様のニーズに完璧にお応えします。
私たちの 製品 食肉、乳製品、ベーカリー、製菓、その他の産業部門のニーズに対応。
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