カラギーナン：ビーガングミキャンディーの完璧なゼラチン代替物質

概要

ジーノ・バイオテックはそのひとつである。カラギーナン中国のサプライヤーです。カラギーナンは増粘剤、凝固剤、安定剤としてビーガングミキャンディに使用できます。

この記事では、ビーガンチューハイ・グミキャンディに含まれるカラギーナンをご紹介します。続きを読む

チューハイ・グミ・キャンディとは？

グミ、グミキャンディ、ゼリーキャンディは、ゼラチンをベースとした噛んで食べるお菓子の幅広いカテゴリーである。グミ・ベアやゼリー・ベビーは広く人気があり、お菓子業界ではよく知られた存在である。グミには様々な形があり、クマや赤ちゃん、ミミズなど、生き物をカラフルに描いたものが一般的である。Bassett's、Haribo、Betty Crocker、Disney、Kellogg'sなど、さまざまなブランドがさまざまな形のグミ・スナックを製造しており、多くの場合、幼児をターゲットにしている。グミ」という名称はドイツで生まれたもので、イギリス英語では「ゼリー」の方が一般的である。
---よりウィキ

ヴィーガン・チューウィー・グミ・キャンディとは？

ヴィーガン・グミ・キャンディとは何ですか？どのグミキャンディがビーガン？ベジタリアン・キャンディとは？コーシャ、ビーガン、ゼラチンフリーのグミはありますか？ヘルシーなビーガングミやビーガンワイングミはありますか？

グミベア、グミワーム、ワイングミなど、噛みごたえのあるグミキャンディはみんな大好きだが、残念なことに、そのほとんどに非ヴィーガン成分が含まれている：ゼラチンだ。

つまり、上記の質問に対するベストアンサーは、"ゼラチン（動物由来）は完全に不使用で、人工着色料（特に、コチニールの雌の昆虫を粉砕して作られる赤い色素であるカルミン）や香料は含まれていない "ということになる。

ゼラチン・フリーのキャンディーを楽しむ前に、成分表を注意深くチェックしよう。必ずラベルを確認してください！

カラギーナンとは？

カラギーナンは、その凝固性、溶解性、アルカリ性などの特徴から、増粘剤、凝固剤、懸濁化剤、乳化剤、安定剤として使用することができる。食品をはじめとする幅広い分野で使用されている。

カラギーナンを使ったソフトゼリー菓子の歴史は中国でも古い。果実の風味が強く、甘さ控えめで、さっぱりとしていてべたつかないので、消費者に人気がある。

一般的なフルーツゼリーキャンディーを作るのに使うこともできるし、栄養成分を加えて高級フルーツゼリーキャンディーを作ることもできるし、栄養成分を加えて栄養ゼリーキャンディーを作ることもできる。

本日は、ビーガンチューイーゼリーキャンディ製造におけるカラギーナンの応用に焦点を当てる。

ビーガンチューウィーグミキャンディーの原材料

カラギーナン・ゼリーキャンディは、主原料としてグラニュー糖と水飴、ゲル化剤としてカラギーナンを使用し、香料と着色料を加えて作られています。

分類

カラギーナン・ベーガン・チューウィー・グミ・キャンディは、味と外観によって以下のように分類される：

タイプ

カラギーナンゼリーキャンディ

投与量

0.8-1.2%

味と外観

透明で不透明なソフトキャンディーを作ることができ、味はべたつかない。弾力性があり不透明なソフトキャンディーには、一般的にコーンシュガーのようなデンプンベースの不透明化剤が添加される。

酸性カラギーナンゼリーキャンディ

1.0-1.5%

ソフトキャンディーを作る際に酸味料を加えることで、甘酸っぱいソフトキャンディーを同じ味でよりおいしく食べることができる。

ゼリーを注ぐ

流し込み機を使って型に流し込み、一度に成形します。このソフトキャンディーは、乾燥することなく直接適度な水分まで煮詰められ、味はモチモチしており、表面は鮮やかで非常に透明感がある。

噛み応えのあるグミキャンディに使われる他のハイドロコロイドには、ゼラチン、寒天、ペクチン、変性デンプンなどがある。味はそれぞれ異なり、それぞれに特徴がある。

ヴィーガン・キャンディの作り方

ビーガンのグミキャンディの作り方は？ゼラチンを使わないグミの作り方は？下記のビーガングミキャンディのレシピをご覧ください。

ビーガン・グミ・キャンディのレシピ

一般的なカラギーナンゼリーキャンディの原材料：

水35kg

コンパウンドカラギーナンパウダー：1.2kg

シロップ：60kg

白砂糖：40kg

酸性カラギーナンゼリーキャンディの原材料：

水35kg

コンパウンドカラギーナンパウダー：1.4kg

シロップ：60kg

白砂糖：40kg

クエン酸：0.5kg

ビーガングミベアの作り方

操作ポイント VS 注意が必要な事項

プレミックス

まずカラギーナンとホワイトグラニュー糖を1：4の割合で配合し、35kgの水を加えて30分ほど膨潤させる。(白ざら糖はカラギーナンと完全に混ぜるために、細かく粉砂糖にする必要がある）。
砂糖の溶解

ジャケット付きの鍋かシュガーポットに60kgのシロップを入れ、残りの上白糖を加え、約90℃まで加熱してかき混ぜる。ダマにならないように上白糖を加えながらかき混ぜる。
メルト

すでに膨潤しているカラギーナンと上白糖の混合物を加え、沸騰するまで加熱を続ける。
ろ過

糖液は80メッシュのスクリーンで濾過し、不純物を取り除く。
砂糖を煮る

濾過後、106～107℃まで加熱を続け、乾燥物が約75℃になったら加熱を止める。
酸の調整

クエン酸を同量の水で溶かし、砂糖液が少し冷めたら、色とフレーバーとともにシロップに入れ、よくかき混ぜる。
型に流し込む

少量の植物油を塗った清潔な冷却プレートの上に、砂糖液を素早く注ぐ。砂糖液を一定の厚さに保つため、プレートは平らにし、静止させ、気泡の表面をかすめるようにする。砂糖液が早く冷えすぎて起こる "テール・ドラッグ "現象を避けるため、注ぐときのスピードは速くする。
冷却

砂糖液を鍋に流し込んだら、ゼリー状に固まるまで自然に冷ます。
切断と成形

砂糖液が冷めたら、よく刃のついたコンロで切り分ける。
乾燥

少量の油を塗った金属板の上に角砂糖を一定の間隔で置き、乾燥室に入れて乾燥させる。乾燥室の温度は55～60度に厳密に管理し、特に最初のうちは温度が高すぎないようにし、表面にカサができたり、水分の分配に影響が出ないようにする。乾燥室に36～48時間置く。
冷却

約4時間乾燥させた後、取り出して室温まで冷ます。
パッケージング

冷却された角砂糖は選別され、最終製品に包装される。

技術要件

感覚指標

1.包装：ラベルは食品表示に関する一般基準に適合している。
2.形状：完全なブロック形状、気泡なし、均一なサイズ、変形なし。
3.不純物：目に見える明らかな不純物はない。
4.色と香り：製品の色と光沢に合わせて、色は明るく、砂糖のボディは明るく透明で、香りは純粋で、味は正常で、独特の臭いがありません。
5.質感：表面は滑らかで、光沢があり、生きていない、粘着性がない、カサカサしていない。

物理的、化学的、衛生的指標

1.水分0-22%
2.還元糖：20-32%
3.GB国の健康基準を満たす

製品の利点

他のゼリー菓子と比べて、カラギーナンを使ったゼリー菓子には次のような利点がある：

センスがいい、
高い透明性、
明るい色、
低コスト。

同時に、カラギーナンは適用範囲が広く、固化速度が速く、乾燥時間が短く、省エネルギーである。

カラギーナンの製造工程は単純で、手作業や機械化された連続生産に適している。発展の見込みは非常に広い。

やるべきこととやってはいけないこと

1.カラギーナンを主成分とする複合ゼリーキャンディ粉末は、高糖濃度下では溶けにくいので、まず水で溶かすことをお勧めする。そうしないと、「トラコーマ」、つまり小さなコロイド粒子が一つ一つできやすくなる。

2.還元糖の含有量に注意する。還元糖の含量が低すぎると、保存期間が長くなり、砂に戻りやすくなる。還元糖の含量が高すぎると、型に流し込むときに失敗しやすくなる（成形できない、延伸できない）。

3.成型やドローイングができない理由として考えられること：

考えられる原因	ソリューション
調理時間が長すぎる	時間が長ければ長いほど、コロイドが破壊される可能性が高くなる。一般的には、ゼリー菓子を注ぐ以外は107度で終了することができる。
含水率が低すぎる	最初に加える水分が少ないため、コロイドが完全に溶解しない。あらかじめコロイドを水で膨らませておくことをお勧めする（絶対に必要というわけではない）。水は少なすぎず、30%程度を推奨する。調理終了時には水分が少なく、コロイドはゲルを形成するのに十分な水分を持たない。これはあまり一般的ではありません。
酸性シロップは環境全体を酸性にする	酸性は高温でコロイド（ペクチンを除く）を容易に破壊し、その結果、ゲルを形成するのに十分な量のコロイドが得られない。酸は最終段階、特に型を流し込む前に加えることをお勧めする。また、酸はあらかじめ水に溶かしてから加える必要があり、加える際には素早く攪拌する必要がある。水飴のph値を調整するためにクエン酸ナトリウム（カリウム）を加える。酸味のないゼリー菓子であれば、0.1～0.4%、酸味のある砂糖であれば0.08～0.2%を加える。
低コロイド量	あまり一般的ではない。一般的に、コロイドの量が少なければ、少しトロミが出る。乾燥温度が高かったり、乾燥時間が長すぎたりすると、乾燥後に線引きが生じます。

4.糊を沸騰させた後、ニンジンソースなどカラフルな材料を加えてもよいが、ソフトシュガーパウダーの割合を計算する必要がある。

ゼラチンフリーのチューイングミーのカラギーナン
中国のカラギーナンサプライヤー

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