Stabilizzatore per gelato commerciale
Miglior fornitore di stabilizzatori per gelati commerciali
Con il miglioramento del tenore di vita delle persone, il gelato sta diventando sempre più popolare tra i consumatori, il che a sua volta ha portato alla continua espansione della scala di produzione industriale del gelato e i requisiti per i vari additivi stanno diventando sempre più alti.
Lo stabilizzatore e l'emulsionante per gelati svolgono un ruolo molto importante nel determinare il processo di produzione, nel selezionare le materie prime e nel garantire la qualità dei prodotti gelati.
Stabilizzatore per gelato - Indice
Tipi di stabilizzatore per gelato
Qual è l'ingrediente utilizzato come stabilizzatore nei gelati?
È una domanda che si pongono spesso i clienti e i consumatori.
In realtà, esistono molti tipi di stabilizzatori utilizzati per il gelato, quelli più comunemente usati sono la gelatina, la CMC, la gomma di guar, la gomma di xantano e la carragenina, alginati, gomma konjac, amido modificato, ecc. L'amido è generalmente utilizzato nei gelati di qualità inferiore.
Oltre a questi monomeri, possiamo fornire ai clienti anche vari addensanti e stabilizzatori composti ed emulsionanti. Sono ampiamente utilizzati in vari gelati.
Carragenina
Gomma xantana
Alginati
Gomma Konjac
Miscele
Scatola di cartone
Tamburo in fibra
Scatola di latta
Borsa Kraft
Borsa in PP intrecciata
Specifiche dello stabilizzatore per gelati
Articoli | Specifiche tecniche |
Aspetto | Polvere di colore da bianco sporco a giallastro |
Perdita all'essiccazione | ≤ 10 % |
Ceneri totali | 15 - 40 c/% |
Viscosità | ≥5 mPa-s |
pH | 7 - 9 |
Piombo (Pb) | Max 2 ppm |
Arsenico (As) | Max 2 ppm |
Conteggio totale delle piastre | Max 10.000 CFU/g |
Lieviti e muffe | Max 1.000 CFU/g |
E.Coli | Assente in 5 g |
Salmonella | Assente in 25 g |
Vantaggi dello stabilizzatore per gelati
- Può migliorare efficacemente la viscosità e ridurre la fluidità degli impasti dei gelati.
- Miglioramento della dispersione del grasso e delle particelle solide contenenti grasso
- Ritardare l'aumento dei cristalli di ghiaccio delle particelle e il tempo di comparsa delle scorie di ghiaccio
- Miglioramento del gusto, della struttura interna e dell'aspetto del gelato
- Il gelato prodotto con l'utilizzo di questo stabilizzante ha un gusto delicato, morbido e fresco.
Ruolo dello stabilizzatore nel gelato
Nel gelato, oltre agli ingredienti principali, giocano un ruolo fondamentale gli stabilizzatori e gli emulsionanti.
Il ruolo di Stabilizzatore in Gelato
- Avendo proprietà idrofile, fa sì che l'acqua formi una struttura di gel o che si leghi all'acqua, aumentando così la viscosità e il tasso di rigonfiamento del gelato.
- Prevenire o inibire la formazione di cristalli di ghiaccio durante il processo di conservazione.
- Migliorare la consistenza del gelato, rendendolo delicato e liscio e riducendone la ruvidità.
- Il forte assorbimento d'acqua, quindi la resistenza allo scioglimento del prodotto, migliora la resistenza allo scioglimento e la stabilità di conservazione, ritardando e prevenendo lo scioglimento del gelato.
Il ruolo di Emulsionante in Gelato
- Può ridurre la tensione superficiale del materiale e controllare l'aggregazione dei grassi.
- Facilitare la combinazione dell'aria e migliorare la schiumosità del prodotto.
- In questo modo le piccole bolle d'aria si distribuiscono in modo più uniforme nella struttura del gelato, ottenendo una consistenza omogenea.
- Ha alcune proprietà antiritiro, riducendo così il tasso di fusione del prodotto.
Dosaggio dello stabilizzatore per gelati
La quantità di stabilizzante aggiunto varia in base alla composizione del gelato, in particolare in base al contenuto di solidi totali, generalmente intorno a 0,1%-0,8%.
Stabilizzatore per gelati Ricetta e ricetta
Ingredienti Nome | Dosaggio % | Ingredienti Nome | Dosaggio % |
Zucchero bianco | 16.00 | Stabilizzatore per gelato | 0.3 - 0.8 |
Latte scremato in polvere | 4.00 | Sorbato di potassio | 0.03 |
Olio di palma | 10.00 | Acqua | Volume al 100 |
Processo di riferimento:
- Pesatura e miscelazione: Pesare gli ingredienti secondo la ricetta e mescolare a secco gli stabilizzatori con lo zucchero bianco.
- Miscelazione & Omogeneizzazione:
Quando la temperatura dell'acqua è stata portata a 40°C, aggiungere a turno il latte scremato in polvere, lo zucchero, lo stabilizzante, ecc. fino al completo scioglimento;
Aggiungere l'olio di palma, riscaldare a 80°C e tenere in caldo per 30 minuti;
Omogeneizzare a 65-70°C (16MPa per la pressione di omogeneizzazione primaria, 4Mpa per la pressione di omogeneizzazione secondaria);
L'impasto di gelato omogeneizzato deve essere fatto maturare in frigorifero a 0-4°C per 4 ore.
3. Congelamento: Congelamento nella macchina per gelati, temperatura di congelamento di -2-4°C, tempo di congelamento di 14 minuti, quindi indurimento in frigorifero a -20°C per più di 48 ore.
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