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Quali alimenti contengono carragenina? Conoscete le 4 principali applicazioni della carragenina nelle bevande a base di latte e nei prodotti lattiero-caseari neutri? Potete trovare le risposte qui.
La carragenina è un idrocolloide estratto dalle alghe rosse. Una proprietà notevole della carragenina è la sua capacità di stabilizzare le micelle di caseina. Grazie alle sue diverse proprietà e al suo effetto sinergico con molti agenti addensanti, può conferire ai prodotti lattiero-caseari un'ampia varietà di forme e proprietà. Per questo motivo, la carragenina è molto utilizzata in bevande a base di latte e prodotti lattiero-caseari neutri.
Il gelato è un buon prodotto estivo, l'aggiunta di carragenina al gelato può svolgere un ruolo di stabilizzazione e addensamento del sistema; può rendere il grasso e gli altri componenti solidi uniformemente distribuiti, prevenire la separazione dell'emulsione, impedire che i cristalli di ghiaccio aumentino di dimensioni durante la produzione e lo stoccaggio, rendere il gelato finemente organizzato, ben strutturato, lubrificato e appetibile, e non facile da sciogliere quando viene posizionato.
I dessert neutri a base di latte sono più popolari in Europa e in America, quelli solidi sono generalmente chiamati pudding e quelli semisolidi sono chiamati custard. Per il loro aspetto unico e denso e per il loro gusto delicato e lubrificante, i dessert a base di latte attirano facilmente l'interesse dei bambini e dei giovani consumatori e hanno provocato un nuovo boom dei consumi nel mercato cinese.
I dessert a base di latte neutro hanno una gamma relativamente ampia di contenuti proteici, che possono variare da 110% a 318%, e sono principalmente caratterizzati da una consistenza semi-solida e semi-fluida, simile a quella di uno yogurt denso e mescolato.
La versatilità della carragenina e la sua elevata coordinazione con altri agenti addensanti la rendono un idrocolloide decisivo nei dessert neutri a base di latte.
I dessert a base di latte con più carragenina Kappa sono altamente gelatinosi e si comportano come dessert solidi. Tali dessert possono essere abbinati a piccole quantità di carragenina di tipo Iota, gomma di xantano e gomma di guar per ridurre il rilascio di acqua dall'alto del prodotto.
Quando il sistema di dessert ha una grande proporzione di carragenina di tipo Iota o di tipo λ, e la carragenina Kappa viene aggiunta in piccole quantità o non viene aggiunta affatto, allora composto con gomma di semi d'acacia, gomma di xantano, gomma di guar, gelatina o amido modificato, si può ottenere un fluido denso e semisolido, noto come crema pasticcera.
La versatilità della carragenina si riflette pienamente in questi prodotti.
Le bevande a base di latte con un contenuto proteico maggiore o uguale a 110% sono ampiamente vendute sul mercato, soprattutto quelle aromatizzate, come il latte al cioccolato e il latte alla fragola nei supermercati.
Poiché questo tipo di bevande a base di latte contiene meno latte e ha un gusto relativamente sottile, la carragenina ha la funzione di addensare e migliorare il gusto del prodotto, oltre a stabilizzare le micelle di caseina nelle bevande a base di latte.
Inoltre, la carragenina Kappa ha la funzione di stabilizzare le particelle di cacao e di grasso nel latte al cioccolato.
Poiché il gel di carragenina kappa è fragile e si restringe facilmente, l'aggiunta completa di carragenina kappa produrrà un gusto più pieno, ma dopo circa 4 mesi, a causa della contrazione del gel, si verificherà il fenomeno del rilascio di acqua dalla parte superiore, che influirà sull'aspetto del prodotto.
L'aggiunta di carragenina Iota e di una piccola quantità di gomma xantana può ridurre l'effetto di sineresi della carragenina Kappa e migliorare il gusto del prodotto, mentre la carragenina Iota fornisce un gusto più delicato che è in armonia con il sapore del latte e può esaltare e compensare il sapore del latte.
Il latte per la prima colazione e il latte di siero di latte presenti sul mercato sono latti aromatizzati sterilizzati con un contenuto proteico maggiore o uguale a 213%. In questo tipo di latte neutro, il contenuto di latte è superiore a 80% e il gusto è più moderato. La carragenina in questo tipo di prodotto svolge principalmente il ruolo di stabilizzare le proteine, migliorare le prestazioni di emulsione del sistema e ottenere un gusto speciale.
Poiché il contenuto proteico di questo tipo di sistema lattiero-caseario è relativamente elevato, anche l'interazione con la carragenina è relativamente forte. Per ottenere una migliore stabilità e prevenire la sineresi e il ritiro del sistema, la quantità di carragenina kappa (più pura) aggiunta dovrebbe essere inferiore a 0,1-0,14%.
Per evitare il rilascio di acqua dall'alto, è necessario utilizzare la carragenina di tipo Iota come composto della carragenina Kappa, oppure aggiungere al sistema una piccola quantità di gomma xantana, gomma di guar o amido modificato per ridurre l'effetto di sineresi del sistema.
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