La consistenza degli alimenti, nota anche come texture degli alimenti, è un'altra importante proprietà degli alimenti in termini di colore, profumo e gusto. È un fattore difficile da controllare nella lavorazione degli alimenti, ma è uno degli indicatori chiave più importanti per la determinazione dei gradi.
Soprattutto per i prodotti a base di prosciutto nei prodotti a base di carne, che hanno requisiti sempre più elevati sulla consistenza dei prodotti.
Sono molti i fattori che influenzano la consistenza dei prodotti a base di prosciutto:
Dalle materie prime, come amido, farina di soia, proteine in polvere, colloidi, alla lavorazione, come laminazione, essiccazione e cottura.
Pertanto, una serie di fattori potrebbe influenzare la consistenza dei prodotti.
Carragenina, è un tipo di polisaccaride d'alga estratto da Eucheuma e carragenina. Il peso molecolare relativo della carragenina commerciale è superiore a 100.000 Dalton.
Attualmente esistono tre tipi di k-carraglia, I-carragenina e λ-carragenina che sono stati messi in produzione commerciale.
Attualmente, la k-carragenina è utilizzata principalmente nei prodotti a base di carne. La k-carragenina nei prosciutti è piuttosto comune.
La gomma arabica è separata dalla secrezione dell'albero di arabo, è una sostanza polisaccaridica macromolecolare debolmente acida, solubile in acqua e contenente vari cationi come calcio, magnesio e potassio.
La massa molecolare relativa della gomma arabica commerciale è compresa tra 50 e 1 milione e la macromolecola di gomma arabica ha la duplice funzione di addensare ed emulsionare.
Non solo l'elasticità, la durezza, ma anche la masticabilità, potrebbero ottenere i migliori risultati quando la carragenina: Gomma arabica = 3:2.
Il livello di utilizzo consigliato è 0,5%, un rapporto ideale per realizzare prodotti a base di prosciutto.
Dopo l'aggiunta delle combinazioni, la capacità di affettare, il sapore e il gusto sono stati ovviamente migliorati.
È tenero e fragile, non c'è la sensazione di polvere e la secchezza e la mancanza di forma non si verificheranno mai.
Il k-carragenano viene sciolto in acqua calda per formare una soluzione viscosa trasparente o bianco-latte scorrevole. La soluzione acquosa può formare un gel forte e duro reversibile, che non solo trattiene l'acqua, ma può anche migliorare significativamente la capacità di affettare i prodotti a base di carne e aumentare l'elasticità dei prodotti.
La carragenina reagisce con la parte polare delle proteine e combina le proteine idrosolubili, le proteine saline e le proteine aggiunte nella carne nel sistema di gel formato dalla carragenina, formando una potente struttura-gel tridimensionale. Può mantenere una grande quantità di umidità e ha una buona elasticità e tenacità. Pertanto, l'aggiunta di prodotti a base di prosciutto può aumentare significativamente l'elasticità e la fragilità e ridurre la sensazione di polvere.
Essendo una delle gomme idrosolubili più utilizzate, la gomma arabica è compatibile con la maggior parte delle gomme e degli amidi naturali.
È compatibile con la maggior parte delle altre gomme idrosolubili, proteine, zuccheri e amidi. Può essere miscibile con gli alcaloidi.
La gomma arabica è un polisaccaride con carica negativa. A causa delle sue numerose ramificazioni, lo stesso peso molecolare relativo occupa meno spazio nello spazio, il che determina che la viscosità della gomma arabica è inferiore a quella di altre macromolecole lineari dello stesso livello di massa molecolare relativa.
La gomma d'acacia ha un alto grado di solubilità in acqua e una bassa viscosità della soluzione, ed è altamente solubile in acqua calda e fredda. È ancora liquida quando viene formulata come soluzione acquosa 50%. La struttura della gomma arabica presenta una parte di materiale proteico e una struttura di ramnosio, che le conferiscono ottime proprietà idrofile e lipofile.
È uno stabilizzatore naturale di emulsione olio-acqua di alta qualità.
La gomma d'acacia ha buone proprietà emulsionanti, è particolarmente adatta per i sistemi di emulsione olio-acqua, ha buone proprietà filmogene, può prolungare la qualità del sapore e prevenire l'ossidazione. Pertanto, l'aggiunta di prodotti a base di prosciutto migliora significativamente la capacità di affettare, aumenta la tenerezza e modifica il gusto e la durezza.
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