Tekstur makanan, juga dikenal sebagai tekstur makanan, adalah sifat penting lainnya dari makanan dalam hal warna, aroma, dan rasa. Ini adalah faktor yang sulit dikendalikan dalam pengolahan makanan, tetapi merupakan salah satu indikator utama yang paling penting untuk menentukan nilai.
Terutama untuk produk ham dalam produk daging, yang memiliki persyaratan lebih tinggi dan lebih tinggi pada tekstur produk.
Ada banyak faktor yang mempengaruhi tekstur produk ham:
Mulai dari bahan baku, seperti pati, tepung kedelai, bubuk protein, koloid, hingga proses pengolahan, seperti penggulungan, pengeringan, dan pemasakan.
Oleh karena itu, berbagai faktor dapat memengaruhi tekstur produk.
Karagenanadalah jenis polisakarida rumput laut yang diekstrak dari Eucheuma dan Carrageen. Berat molekul relatif dari karagenan komersial adalah di atas 100.000 Dalton.
Saat ini, ada tiga jenis k-karagenan, I-karagenan dan λ-karagenan yang telah diproduksi secara komersial.
Saat ini, k-karagenan terutama digunakan dalam produk daging. Kappa karagenan pada daging ham cukup umum ditemukan.
Gum arab dipisahkan dari sekresi pohon Arab, ini adalah zat polisakarida makromolekul asam lemah yang larut dalam air yang mengandung berbagai kation seperti kalsium, magnesium, dan kalium.
Massa molekul relatif dari gum arab komersial adalah 50 hingga 1 juta, dan makromolekul gum arab memiliki fungsi ganda untuk mengentalkan dan mengemulsi.
Tidak hanya elastisitas, kekerasan, tetapi juga kekenyalan, dapat mencapai hasil terbaik ketika Karagenan: Gum arab = 3:2.
Tingkat penggunaan yang disarankan adalah 0.5%, Ini adalah rasio yang ideal untuk membuat produk ham.
Setelah menambahkan kombinasi tersebut, kemampuan irisan, rasa dan citarasa jelas meningkat.
Lembut dan rapuh, serta tidak ada rasa seperti tepung, dan tidak akan pernah kering dan tidak berbentuk.
K-karagenan dilarutkan dalam air panas untuk membentuk larutan kental transparan atau putih susu yang dapat mengalir. Larutan berair dapat membentuk gel yang kuat dan keras yang dapat dibalik, yang tidak hanya memiliki retensi air tetapi juga dapat secara signifikan meningkatkan kemampuan mengiris produk daging dan meningkatkan elastisitas produk.
Karagenan bereaksi dengan bagian kutub protein, dan menggabungkan protein yang larut dalam air, protein yang larut dalam garam, dan protein tambahan dalam daging ke dalam sistem gel yang dibentuk oleh karagenan untuk membentuk gel struktur tiga dimensi yang kuat. Ini dapat mempertahankan kelembaban dalam jumlah besar dan memiliki elastisitas dan ketangguhan yang baik. Oleh karena itu, penambahan produk ham dapat secara signifikan meningkatkan elastisitas dan kerapuhan serta mengurangi rasa tepung.
Sebagai salah satu permen karet yang larut dalam air yang paling banyak digunakan, Gum Arab kompatibel dengan sebagian besar permen karet dan pati alami.
Ini kompatibel dengan sebagian besar permen karet, protein, gula, dan pati yang larut dalam air. Dapat larut dengan alkaloid.
Gum arab adalah polisakarida bermuatan negatif. Karena memiliki banyak cabang, berat molekul relatif yang sama menempati lebih sedikit ruang dalam ruang, yang menentukan bahwa viskositas gum arab lebih rendah daripada makromolekul linier lainnya dengan tingkat massa molekul relatif yang sama.
Gom akasia memiliki tingkat kelarutan yang tinggi dalam air dan viskositas larutan yang rendah, dan sangat larut dalam air panas dan dingin. Gom ini masih berbentuk cair ketika diformulasikan sebagai larutan berair 50%. Struktur gum arab memiliki bagian dari bahan protein dan struktur rhamnosa, yang membuat gum arab memiliki sifat hidrofilik dan lipofilik yang sangat baik.
Ini adalah penstabil emulsi minyak dalam air alami berkualitas tinggi.
Getah akasia memiliki sifat pengemulsi yang baik, sangat cocok untuk sistem emulsi minyak dalam air, memiliki sifat pembentuk lapisan yang baik, dapat memperpanjang kualitas rasa dan mencegah oksidasi. Oleh karena itu, penambahan produk ham secara signifikan meningkatkan kemampuan mengiris, meningkatkan kelembutan, dan mengubah rasa dan kekerasan.
Kami adalah perusahaan bioteknologi yang mengkhususkan diri dalam penelitian, pengembangan, dan komersialisasi hidrokoloid aditif makanan yang inovatif dan berteknologi Agar Agar, Karagenan dan Solusi Penstabil yang Dibuat Khusus.
Dengan pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam penelitian, aplikasi, dan penggunaan Hidrokoloid, kami dapat menyediakan layanan satu atap solusi yang disesuaikan sangat cocok dengan kebutuhan pelanggan kami.
Kami produk memenuhi kebutuhan sektor industri Daging, Susu, Roti, Kembang Gula, dan industri lainnya.
Hubungi perwakilan penjualan kami untuk informasi lebih lanjut.
Selama lebih dari 10 tahun, Gino Biotech telah menjadi pemasok utama hidrokoloid makanan. Dengan berbagai macam gum & stabilisator nabati kami, kami dapat membuat solusi hidrokoloid yang dibuat khusus yang sangat sesuai dengan kebutuhan pelanggan kami. BACA LEBIH LANJUT
Dokumen-dokumen ini dibuat oleh para ahli yang telah berkecimpung dalam industri hidrokoloid selama lebih dari 8 tahun.
Dokumen-dokumen ini berisi rahasia industri.
Tinggalkan email Anda untuk mendapatkannya, gratis 100%!
* 39.4 Mb, Tautan unduhan akan dikirim ke email Anda.
* Informasi email Anda benar-benar aman, kami tidak akan mengungkapkannya kepada pihak ketiga dengan alasan apa pun.
Berlangganan Temukan Rahasia untuk Menghubungkan Kehidupan yang Lebih Baik dan Lebih Sehat!
Indonesian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian