D'ici 2023, le marché européen des produits à base de plantes devrait atteindre 18,3 milliards d'euros, ce qui représente une excellente opportunité pour les petites et moyennes entreprises et les grandes sociétés de se lancer dans la viande à base de plantes. Les substituts de viande d'origine végétale seront-ils aussi populaires que la vraie viande ?
Les consommateurs d'aujourd'hui sont préoccupés par le réchauffement climatique, le bien-être des animaux et les régimes alimentaires sains. La production de viande est le principal responsable des gaz à effet de serre, mais l'empreinte carbone de la production de la même quantité de protéines de soja isolées est beaucoup plus faible, c'est pourquoi le soja s'est avéré être une source de protéines populaire dans les produits alternatifs.
Toutefois, l'augmentation du revenu des ménages et l'urbanisation ont entraîné une croissance continue de la demande de viande et de produits à base de viande ; cependant, de nombreux facteurs conduiront à un mode de vie plus flexible, végétarien ou végétalien.
Les changements (comme la queue et le bec) et l'abattage des jeunes animaux pour garantir la saveur et le moelleux sont des facteurs qui motivent les changements de régime alimentaire. La santé est également une motivation ; bien que la viande soit une bonne source de nutriments clés, elle a des répercussions négatives sur la santé en raison de sa teneur en graisses saturées et en cholestérol et de son lien avec les maladies inflammatoires dans l'esprit des consommateurs.
Il s'agit également d'un facteur déterminant car il peut induire le développement de tumeurs dans des modèles animaux et la possibilité de formation d'espèces réactives de l'oxygène au cours de la transformation/cuisson.
Le principal défi dans le développement des produits à base de viande végétale est d'obtenir une qualité de protéines comparable à celle de la viande.
Le soja est considéré comme une protéine complète et organisée. En raison de sa valeur nutritionnelle, de ses propriétés fonctionnelles et de sa polyvalence, le soja et d'autres produits extrudés sont des alternatives populaires à la viande d'origine végétale ;
Cependant, le soja est également l'un des principaux allergènes alimentaires.
Si l'ingrédient contient du soja, il doit être déclaré. L'isolat de protéines de pois ne figure pas sur la liste des allergènes et constitue donc un choix intéressant. La protéine de pois possède des propriétés fonctionnelles suffisantes et sa capacité de rétention d'huile peut améliorer le parfum et le goût du produit.
Le gluten est également utilisé pour fabriquer le SEITAN, qui a une texture semblable à celle de la viande sans en avoir le goût. Une pâte de gluten bouillie dans une solution délicieuse lui donnera de la saveur et une texture similaire à celle de la viande déchiquetée. L'isolat de protéine de riz est hypoallergénique et peut être utilisé seul ou en combinaison avec d'autres protéines d'origine végétale.
D'autres sources de protéines peuvent être contenues dans les viandes d'origine végétale, notamment les algues (par exemple, Spirulina platensis), le concentré de protéines d'arachide, la farine de colza, le quinoa et les protéines des pommes de terre en excès.
Produit | Source de protéines | Source de graisse |
Saucisse sans viande | Protéines de soja et gluten de blé | Huile de tournesol, de soja ou de colza |
Saucisse végétarienne | Protéine de soja texturée | Huile de colza |
Bacon végétarien | Gluten de blé vital | Huile de tournesol |
Poulet végétarien | Protéines de pois et de blé | Huile de colza |
Hamburger végétarien | Protéines de soja et de blé | Huile de noix de coco |
Steak végétarien | Protéine de blé | Huile de noix de coco |
La Spirulina Platensis a une forte capacité antioxydante et une teneur élevée en acides aminés essentiels, en protéines et en vitamines. C'est l'algue la plus utilisée dans l'industrie alimentaire.
En Irlande, on estime que 4,3% de la population est végétarienne et 4,1% de la population est végétalienne, ce qui encourage les entreprises du secteur de la viande à produire des substituts à base de plantes pour l'approvisionnement.
Si nous prenons l'exemple d'une certaine marque de saucisses de porc et de produits similaires à base de plantes (produits par la même entreprise), il y aura des différences significatives dans les ingrédients, mais ces derniers comprennent une liste naturelle.
Exemples de saucisses de porc et de saucisses végétariennes :
Dans les exemples que nous avons vus, les saucisses végétariennes contiennent de l'inuline (une fibre alimentaire provenant de la racine de chicorée), qui a un effet positif sur le taux d'insuline dans le sang, un goût doux, une texture et une sensation en bouche semblables à celles de la graisse et qui améliore la stabilité de l'émulsion.
Les sources de protéines de ces saucisses à base de plantes sont les protéines de soja texturées et les protéines de blé.
L'acceptation sensorielle des produits carnés d'origine végétale par les consommateurs est une priorité absolue. Les protéines végétales hydrolysées (PVH) de soja, de maïs ou de blé constituent la principale forme de protéines dans les viandes d'origine végétale. Les PVH contiennent une grande quantité d'acides aminés libres et de peptides, qui peuvent rehausser la saveur, améliorant ainsi la perception de la saveur du produit.
Les extraits de levure sont également utilisés parce qu'ils contiennent des composés volatils soufrés qui confèrent une saveur à la viande après le traitement thermique.
Les épices telles que le poivre rouge, blanc et noir, la moutarde, l'ail, le piment de la Jamaïque et la cannelle sont largement utilisées dans les produits carnés d'origine végétale pour donner un goût de viande en raison de leurs propriétés nutritionnelles, antioxydantes, anti-inflammatoires et antibactériennes.
On distingue les produits qui imitent la viande hachée (comme les hamburgers) et ceux qui imitent les muscles entiers. L'extrusion est la méthode la plus couramment utilisée pour créer la texture des viandes d'origine végétale. La pression, la chaleur et la pression finalement relâchée dans l'extrudeuse vaporisent le mélange alimentaire et produisent un produit expansé. La méthode sèche ou la méthode d'extrusion à faible teneur en eau est utilisée pour les produits de viande végétale de type hamburger, car elle produit des particules de protéines plus denses avec une texture fibreuse. Le produit est ensuite moulé en hamburgers ou en saucisses.
Les substituts de muscles entiers sont produits par des méthodes d'extrusion par voie humide ou à haute teneur en eau, ce qui donne des blocs de protéines végétales fibreuses (généralement du soja) semblables à de la vraie viande. Les graines de soja sont généralement complétées par d'autres ingrédients. Le soja est généralement complété par d'autres ingrédients, tels que la protéine de pois ou le gluten, afin d'ajouter des propriétés nutritionnelles et physiques supplémentaires. Par exemple, le gluten se condense pour former un gel humide résistant après chauffage, ce qui en fait un ingrédient idéal pour la production de poulet et de viande d'origine végétale.
La douceur, la couleur (par la réaction de Maillard et la caramélisation), la disponibilité des protéines et la digestibilité des protéines des extrudés. Les hydrocolloïdes tels que carraghénane dérivé d'algues rouges, peut améliorer la dureté et le développement des fibres. D'autres épaississants peuvent également être utilisés, comme le marc de tomate, car il contient une forte teneur en pectinequi peut améliorer la ténacité/cohésion et la rétention d'eau des saucisses sans viande.
L'aspect, le goût et la texture des viandes d'origine végétale sont la clé de leur acceptation. Les consommateurs sont préoccupés par les divers ingrédients/additifs que l'on peut trouver dans les viandes d'origine végétale, mais il convient de noter que les produits carnés traditionnels contiennent également une variété d'ingrédients et d'additifs.
Une étude récente sur l'acceptation par les consommateurs des produits carnés à base de plantes, basée sur les informations figurant sur l'emballage, a montré que l'inclusion de deux informations environnementales sur la face avant de l'emballage peut améliorer l'image/acceptation du produit.
Cependant, le coût plus élevé de la vraie viande peut compenser la différence avec l'homologue carné qui inhibe l'absorption. Comme il s'agit d'un nouveau domaine, les recherches sur la sécurité des produits carnés à base de plantes sont limitées, mais les ingrédients/additifs utilisés sont "généralement reconnus comme sûrs" (statut GRAS). En outre, la durée de conservation des viandes d'origine végétale est généralement plus longue que celle des produits carnés, car les ingrédients sont généralement moins sensibles aux micro-organismes.
Même si les viandes d'origine végétale gagneront une part de marché croissante (du moins à moyen terme), le bœuf, le porc, l'agneau et le poulet continueront d'occuper une position centrale en termes de goût, de texture et de perception naturelle.
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