L'agar instantané (également appelé agar soluble rapide et agar étalable) est un hydrocolloïde extrait d'algues rouges qui est largement utilisé dans l'industrie alimentaire et dans certaines applications scientifiques et industrielles.
L'agar instantané constitue une avancée significative par rapport aux stabilisateurs de yaourts brassés couramment utilisés en termes d'utilisation, de goût et de qualité sensorielle.
| Nom de l'hydrocolloïde unique | Avantages | Inconvénients | Dosage général |
| Agar-Agar | Bon effet épaississant, pas de collant | Faible solubilité de l'agar commun, limitée par le processus de production du yaourt | 0.05-0.2% |
| Pectine | Goût agréable, bonne stabilité | Faible viscosité, faible effet épaississant, sensation de sable lorsque l'on en ajoute trop. | 0.1-0.2% |
| Gélatine | Surface lisse et délicate, forte onctuosité | Baisse évidente de la viscosité au-dessus de 15-20 degrés, source animale allergène, ne convient pas aux personnes halal et végétariennes. | 0.2-0.6% |
| Amidon modifié | Viscosité élevée, bonne rétention d'eau | Non résistant au cisaillement, texture rugueuse, manque de brillance et de douceur | 0.5-2.0% |
| Protéines de lactosérum | Augmentation de la teneur en protéines, rétention d'eau | Utilisation élevée, coût élevé, manque de douceur | 1.0-3.0% |
* Les stabilisateurs de yaourts brassés couramment utilisés actuellement
Pourquoi est-il nécessaire d'ajouter des stabilisateurs de yaourt au lait cru ? Les principales raisons sont les suivantes.
Améliorer et maintenir les bonnes caractéristiques du yaourt, telles que la texture et la structure, la viscosité et la consistance, l'apparence et la sensation en bouche.
La fonction, le mécanisme d'action et le nombre de différents stabilisateurs de yaourt ajoutés affectent directement les caractéristiques de texture et de goût des produits et limitent le processus de production.
L'agar instantané représente une avancée significative par rapport aux stabilisateurs de yaourt actuellement sur le marché en termes d'utilisation, de goût et d'aspect sensoriel.
Texture collante
Fondant en bouche, rafraîchissant, fin, sans dessin.
État des fluides
État stable, structure courte
Pas bon
Résiste efficacement au cisaillement mécanique, bonne récupération de la viscosité tardive
La quantité de stabilisateur de yaourt couramment utilisée est élevée.
Mais pour l'agar instantané, l'ajout de seulement 0,05-0,15% peut manifestement améliorer la qualité du yaourt et garantir le goût et la saveur naturels du yaourt.
5.2.1 L'agar instantané a le meilleur effet épaississant, et un bon effet épaississant peut être obtenu avec un ajout plus faible.
*Mesure de la viscosité : Viscosimètre Brookfield, rotor 63#, 5r/min, à 5℃.
5.2.2 Les stabilisateurs de yaourt peuvent prévenir efficacement la perte de viscosité ou de dureté des produits à base de yaourt causée par une chaîne du froid imparfaite.
À environ 20℃, l'atténuation de la viscosité du yaourt avec de l'agar instantané était significativement meilleure que celle des autres stabilisants.
*Effet du stabilisateur de yaourt et de la température sur la viscosité du yaourt brassé.
*Dosage du stabilisateur de yaourt (%) : Gélose instantanée 0,15%, Pectine 0,2%, Autres stabilisants 0,4%
5.2.3 La viscosité du yaourt brassé a tendance à diminuer progressivement avec l'allongement du temps de stockage, et le stabilisateur de yaourt peut ralentir efficacement la tendance à la baisse de la viscosité du yaourt et maintenir la stabilité du yaourt.
L'agar instantané a un bon effet de rétention sur la viscosité du yaourt brassé avec des changements de viscosité minimes.
Dosage des stabilisants du yaourt (%) : Agar instantané 0,15%, Pectine 0,2%, Autres stabilisateurs 0,4%
5.2.4 L'agar instantané peut résister efficacement au cisaillement mécanique et possède de bonnes propriétés de récupération de la viscosité, ce qui peut améliorer efficacement l'état tissulaire du yaourt brassé.
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