Le yaourt en poudre, également connu sous le nom de yaourt de type setest un produit laitier fermenté unique et classique fabriqué à partir de lait de vache cru et de sucre comme ingrédients principaux, avec des quantités appropriées d'épaississants et d'autres ingrédients auxiliaires, inoculé avec de l'acide lactique, puis rempli et fermenté dans des emballages individuels.
Pour compenser son aigreur naturelle, le yaourt est également vendu sucré, sucré et aromatisé ou dans des contenants avec des fruits ou de la confiture de fruits sur le fond. Les deux types de yaourt que l'on trouve couramment dans les épiceries sont le yaourt à l'ancienne et le yaourt à la suisse. Le yaourt de type "set" est versé dans des récipients individuels pour qu'il prenne, tandis que le yaourt de type "suisse" est remué avant d'être emballé. Dans les deux cas, des fruits peuvent être ajoutés pour augmenter le goût sucré.
Aujourd'hui, divers types de yaourts en pots occupent une grande part du marché, mais par rapport au yaourt brassé, le yaourt en pots est facilement affecté par l'environnement de fermentation, les conditions de transport et la température de stockage, et les phénomènes indésirables suivants peuvent se produire, tels qu'une mauvaise coagulation, la précipitation du lactosérum et la détérioration de la texture.
En étudiant l'effet de différentes gommes sur la texture du yaourt figé, la sélection de gommes appropriées peut améliorer efficacement la texture du yaourt figé. Voici une brève présentation de l'effet de trois types de gommes (stabilisateurs de yaourt figé), à savoir Gélatine, Pectine et Gomme gellane sur la coagulabilité du lait de vache cru.
Il existe une corrélation positive entre la faible méthoxy pectine et l'ajout de pectine, et la dureté du produit augmente avec l'augmentation de l'ajout de pectine, mais l'augmentation n'est pas évidente ; il existe une corrélation positive entre la viscosité du produit et l'ajout de pectine dans la gamme choisie pour le test, et la viscosité du produit augmente avec l'augmentation de l'ajout de pectine, mais l'augmentation n'est pas évidente non plus.
Dans le yaourt, la pectine joue principalement un rôle dans l'augmentation de l'onctuosité et de la brillance, mais a peu d'effet sur la dureté, la viscosité et la stabilité de stockage globale du produit. Par conséquent, la quantité de pectine ajoutée a été fixée à 0,05% -0,08%, sur la base de considérations fonctionnelles et financières.
Il existe une corrélation positive entre l'ajout de gélatine et la dureté du produit, la dureté du produit augmente avec l'augmentation de l'ajout de gélatine, et l'augmentation est significative ; de même, il existe également une corrélation positive entre l'ajout de gélatine et la viscosité du produit, la viscosité du produit augmente avec l'augmentation de l'ajout de gélatine, et l'augmentation est significative.
L'expérience montre qu'avec l'augmentation de l'ajout de gélatine, la texture du yaourt pris augmente et l'onctuosité diminue ; la quantité de gélatine ajoutée est contrôlée entre 0,3% et 0,5%.
À l'heure actuelle, il existe deux types de gomme gellane disponibles dans le commerce : la gomme gellane à haute teneur en acyle et la gomme gellane à faible teneur en acyle, dont les structures différentes entraînent des différences dans les propriétés fonctionnelles. Nous prenons ici l'exemple de la gomme gellane à haute teneur en acyle. Les expériences montrent que l'ajout de gomme gellane à haute teneur en acyle et la dureté du produit sont positivement corrélés, la dureté du produit augmente avec l'ajout de gomme gellane, et l'augmentation est plus significative ; la viscosité du produit diminue avec l'ajout de gomme gellane dans la gamme choisie par le test, et la diminution est plus significative.
La gomme gellane à haute teneur en acyle a eu un effet significatif sur la dureté, la viscosité, le goût et la sensibilité à la synérèse du produit, et il y a eu une corrélation négative entre la quantité de gomme gellane ajoutée et la sensibilité à la synérèse du produit,
La sensibilité à la synérèse du produit a diminué avec l'augmentation de l'ajout de gomme gellane, et la quantité de précipitation du lactosérum a diminué de manière significative ;
L'ajout de gomme gellane à 0,05% pourrait améliorer significativement la qualité du yaourt tout en tenant compte du goût.
Dans le système de yaourt mis en place, la dureté et la viscosité du produit ont été améliorées de manière significative avec l'augmentation de l'ajout de gélatine, et la quantité d'ajout recommandée était de 0,3%-0,5%.
La pectine a moins d'influence sur la dureté et d'autres indicateurs du produit, mais elle peut en augmenter l'onctuosité et la brillance. Compte tenu des facteurs fonctionnels et de coût, 0,05%-0,08% de pectine peuvent être ajoutés au yaourt ;
La dureté du yogourt serti est grandement améliorée par l'ajout de gomme gellane, la dureté du produit augmentera avec l'augmentation de la gomme gellane, et elle peut réduire la précipitation du lactosérum. Cependant, la viscosité diminue de manière significative avec l'augmentation de la gomme gellane, et ce n'est pas bon pour le goût, donc la quantité d'ajout est d'environ 0,05%.
Sur la base de ce qui précède, il est recommandé d'ajouter 0,4% de gélatine, ou 0,08% de pectine, ou 0,05% de gomme gellane dans la formulation du processus de fabrication du produit de yaourt, de sorte que le produit de yaourt aura une bonne coagulation et moins de précipitation de lactosérum, et le goût peut également être pris en compte, ce qui peut répondre aux exigences de qualité du produit.
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