Résumé
La texture des aliments est l'une des propriétés les plus importantes des aliments, en plus de la couleur, de la saveur et du goût. Les hydrocolloïdes sont utilisés dans l'industrie alimentaire précisément comme améliorateurs de la qualité des aliments afin d'améliorer certaines caractéristiques des aliments en termes de goût, d'apparence, de forme, de conservation, etc. Quel est donc le rôle des hydrocolloïdes dans l'industrie alimentaire ?
À l'heure actuelle, il est presque impossible de trouver un produit alimentaire qui ne contienne pas d'hydrocolloïdes (agissant comme des stabilisateurs de système) dans de nombreux produits alimentaires, en particulier en Occident.
Les hydrocolloïdes sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire, principalement comme gélifiants, épaississants, dispersants, rétenteurs d'eau, filmogènes et autres rôles, voir ci-dessous pour plus de détails.
Certains hydrocolloïdes, tels que la gélatine, agar, pectineLorsque la température diminue, les molécules de solvant sont reliées en une structure maillée, et le solvant et les autres milieux dispersés sont tous contenus dans la structure maillée, et l'ensemble du système devient un semi-solide sans mobilité, c'est-à-dire un gel.
La concentration critique de gélification et la température critique de gélification des gels hydrocolloïdes varient en fonction du pH du système, de la présence d'électrolytes et de la présence d'autres protéines et polysaccharides.
Les macromolécules ioniques (par exemple, l'alginate) peuvent former des gels en présence d'ions très valents, sans aucun rapport avec la température.
La formation de gels mixtes entre protéines, polysaccharides et entre protéines et polysaccharides peut réduire la température critique de gélification et la concentration critique de gélification pour la formation de gels seuls, et même deux polymères qui ne peuvent pas former de gels seuls peuvent former des gels après mixage, ce qui est utile pour la transformation d'aliments spéciaux et la production de nouveaux types de puddings, d'en-cas et de bonbons.
Les hydrocolloïdes sont des macromolécules hydrosolubles qui ont une grande viscosité lorsqu'elles sont dissoutes dans l'eau, ce qui donne au système une sensation d'épaisseur. Ils peuvent être utilisés comme agent de remplissage pour les tartes, les boissons, les confitures, etc., comme liant pour les aliments pour animaux de compagnie et peuvent également être utilisés pour accrocher les glaçages (tels que les gâteaux), les glaçages (tels que le café) et les glaçages (tels que les glaçages pour les gâteaux) grâce à leurs propriétés adhésives.
Avec l'augmentation de la viscosité du système, la phase dispersée dans le système n'est pas facile à rassembler et à coalescer, ce qui rend le système dispersé stable et peut être utilisé pour la stabilisation des boissons à base de jus, de la mousse de bière et du laminage des pâtisseries.
La plupart des hydrocolloïdes ont une activité de surface et peuvent être adsorbés à la surface de la phase dispersée, ce qui facilite la dispersion dans le système aqueux avec une certaine hydrophilie, et peut être utilisé comme agent de suspension pour le lait chocolaté.
Les hydrocolloïdes sont des substances à haut poids moléculaire qui, dans certaines conditions, peuvent être adsorbées sur plus d'un corps de dispersion en même temps pour les faire coaguler, afin d'atteindre l'objectif de purification. Ils sont utilisés dans la clarification de la bière et de la liqueur, par exemple en ajoutant une petite quantité de polyvinylpyrrolidone dans la bière, ce qui permet de clarifier la bière.
L'hydrocolloïde lui-même a une forte capacité d'absorption de l'eau. Il peut être largement utilisé dans les puddings, les pâtisseries, les fromages et les aliments congelés, car il peut conserver une certaine teneur en eau après avoir été appliqué sur l'aliment.
Bien qu'il existe différents types de substituts de graisse (pas moins de dix), la plupart d'entre eux sont des matériaux hydrocolloïdes ou ont des hydrocolloïdes comme composants clés. Par conséquent, les hydrocolloïdes sont principalement utilisés dans la production d'aliments allégés et d'aliments thérapeutiques.
Les hydrocolloïdes dans les aliments peuvent contrôler la libération des substances aromatiques, principalement utilisées dans la production d'arômes en poudre.
Les hydrocolloïdes dans les aliments peuvent donner une viscosité plus élevée, rendant ainsi le système moins enclin à la cristallisation ou à la cristallisation fine.
Il est principalement utilisé pour les bonbons, les produits laitiers (crème glacée) et les aliments surgelés, ce qui permet d'améliorer le taux d'expansion, de réduire la précipitation des cristaux de glace et d'améliorer le goût du produit.
Les hydrocolloïdes dans les aliments peuvent former un film protecteur sur la surface pour la protéger de l'oxygène, des micro-organismes et des effets, et peuvent être utilisés avec des surfactants comestibles pour préserver la fraîcheur des fruits et légumes et empêcher leur évaporation d'eau et leur brunissement. Il peut également être utilisé pour produire des films comestibles tels que des boyaux de saucisses.
On peut dire que les gommes/hydrocolloïdes comestibles couramment utilisés sont généralement des produits naturels, qui présentent d'excellentes caractéristiques telles que la sécurité, la santé et des propriétés physicochimiques uniques. En outre, les gommes/hydrocolloïdes comestibles ne sont pas utilisés en grandes quantités dans les aliments. Ils jouent un rôle d'épaississant, de stabilisateur, de gélifiant et permettent aux aliments d'obtenir les différentes formes et les différents goûts requis, tels que dur, mou, croustillant, collant et épais, de sorte que les consommateurs peuvent être rassurés.
En tant qu'additifs alimentaires importants, les hydrocolloïdes sont de plus en plus utilisés comme épaississants et gélifiants dans plusieurs produits alimentaires.
Parallèlement, les effets nutritionnels des hydrocolloïdes dus à leurs propriétés colloïdales font l'objet d'une attention croissante dans le domaine de la recherche alimentaire.
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