L'agar est insoluble dans l'eau froide et soluble dans l'eau chaude. Il s'agit d'un hydrocolloïde extrait d'algues telles que Geldium et Gracilaria.
L'ajout de différentes concentrations de saccharose peut augmenter la force du gel de l'agar-agar, et le niveau optimal d'utilisation du saccharose est de 1,5%~16,0%. En cas de dépassement, la force du gel diminue.
Agar L'agar est un hydrocolloïde obtenu par extraction d'algues telles que Geldium et Gracilaria à partir de prétraitement avec une solution alcaline, lavage à l'eau, ébullition avec une solution faiblement acide, filtrage pour éliminer les impuretés, solidification, déshydratation, séchage et broyage.
L'agar agar est insoluble dans l'eau froide et soluble dans l'eau chaude. Il a une importance industrielle unique. Il peut former un gel relativement stable même à une température aussi basse que 1%. C'est une matière première nécessaire à l'industrie alimentaire, à l'industrie chimique et à la recherche médicale. S'il est utilisé dans la production alimentaire, il peut non seulement modifier la texture des aliments, mais aussi en améliorer la qualité. En outre, l'agar agar peut également être utilisé pour fabriquer des laxatifs ou d'autres produits coupe-faim.
SaccharoseLe saccharose, également appelé "sucre", est un disaccharide formé par condensation et déshydratation d'un groupe hydroxyle hémiacétal du glucose et d'un groupe hydroxyle hémiacétal du fructose. Le saccharose est sucré, inodore, soluble dans l'eau et la glycérine, et légèrement soluble dans l'alcool.
Maintenant, maintenons la concentration d'Agar Agar à 1,5%, et testons l'effet sur la force du gel en ajoutant différentes concentrations de saccharose.
L'ajout de saccharose a un effet significatif sur l'augmentation de la force du gel de l'agar agar. Lorsqu'il est ajouté en petite quantité (moins de 1,5%), la force du gel de l'agar est légèrement diminuée. ↓
Cependant, entre 1,5% et 16,0%, la résistance du gel a augmenté rapidement avec l'augmentation de la concentration en saccharose, et a atteint la valeur maximale, et la résistance a augmenté d'environ 37%. ↑
Au fur et à mesure que la concentration en saccharose augmente, la force du gel de l'Agar Agar diminue progressivement. ↓
Il est très intéressant de constater que la capacité de rétention d'eau de l'agar agar est considérablement améliorée.
Dans la gamme de concentration de 0~10%, la viscoélasticité est fondamentalement inchangée et la transparence a une tendance à la hausse.
L'ajout d'une petite quantité de molécules de saccharose entrave la réticulation des molécules d'Agar Agar, ce qui entraîne un affaiblissement de la structure du réseau, de sorte que la résistance du gel d'Agar Agar est légèrement réduite ;
Avec l'augmentation de la concentration de saccharose, l'hydratation de la molécule de saccharose elle-même est considérablement renforcée, de sorte que l'eau libre dans le gel est réduite, et le réseau de gel est étroitement lié, de sorte que la résistance du gel d'Agar Agar est renforcée ;
Lorsque la concentration en saccharose continue d'augmenter, le gel d'Agar Agar est affecté par la molécule de saccharose non gélifiante, et la force du gel diminue à nouveau.
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