Les hydrocolloïdes peuvent augmenter la viscosité du système ou former des gels, parfois également appelés pâtes, gomme banyan, épaississants, gomme comestible. Les propriétés de base des hydrocolloïdes comprennent la diffusion et le mouvement brownien, le phénomène de sédimentation, la pression osmotique, les propriétés optiques, les propriétés rhéologiques, la double couche électrique autour de la masse du membre, la stabilisation et la floculation, etc.
quelles sont les propriétés des hydrocolloïdes utilisés dans l'industrie alimentaire ?
Certains hydrocolloïdes peuvent former des gels à des concentrations plus élevées ou dans des conditions de température externe, de pH, de concentration d'ions, etc.
D'une manière générale, les polysaccharides comportant davantage de groupes hydrophiles forment facilement des gels. Les polysaccharides à chaînes plus ramifiées ne sont pas faciles à gélifier car ils sont moins affectés par les acides, les bases et les sels, mais ils peuvent être complexés avec d'autres gommes pour former des gels.
Les polysaccharides anioniques forment facilement des gels en présence d'électrolytes, et il est généralement possible d'ajouter des électrolytes et des agents chélateurs pour réguler la vitesse et la force de formation du gel.
La solution hydrocolloïde sera diluée par une force de cisaillement telle que l'écrasement et l'agitation, et la viscosité sera réduite, et le gel hydrocolloïde sera secoué ou thixotrope sous l'effet de la force de cisaillement.
Dès que la force extérieure cesse, la solution d'agitation ou de dilution peut à nouveau être congelée dans le gel.
Les hydrocolloïdes ont une certaine viscosité et un effet épaississant. Les molécules d'hydrocolloïdes n'interagissent pas entre elles après l'hydratation.
D'une manière générale, les hydrocolloïdes qui peuvent facilement former une structure en réseau en solution ou qui ont plus de groupes hydrophiles ont une viscosité plus élevée. Pour un même hydrocolloïde, plus le poids moléculaire est élevé, plus la viscosité du système est importante à concentration massique égale.
L'augmentation de la concentration en hydrocolloïdes entraîne une augmentation plus ou moins importante de la viscosité.
La viscosité des hydrocolloïdes ioniques est davantage influencée par l'électrolyte et le pH du système que celle des hydrocolloïdes non ioniques.
Par exemple, la viscosité de l'alginate de sodium est stable à un pH de 5 à 10, et la viscosité initiale augmente considérablement à un pH inférieur à 4,5, tandis que la dégradation des molécules d'alginate catalysée par l'acide se produit également, et la viscosité diminue progressivement. Lorsque le pH diminue encore jusqu'à 2-3, l'alginate précipite et se précipite, et la viscosité maximale de l'alginate de propylène glycol apparaît à ce moment-là.
Les polymères ayant plus de chaînes latérales (gomme xanthane, alginate de propylène glycol) ont des propriétés uniques de résistance aux acides, aux alcalins et aux électrolytes en raison de leurs structures spéciales.
D'autres macromolécules comportant davantage de chaînes latérales, comme l'alginate de propylène glycol, ont des propriétés similaires.
La viscosité de la gomme alimentaire diminue lorsque la température augmente et augmente lorsque la température diminue. De nombreuses substances macromoléculaires subissent une dégradation à des températures élevées, en particulier dans des conditions acides, et une diminution permanente de la viscosité se produit.
Certains hydrocolloïdes présentent des effets synergiques d'épaississement et de gélification, tels que la carraghénine et la farine de caroube ; la gomme xanthane et la farine de caroube ; la gomme adragante et l'alginate de sodium ; la gomme adragante et la gomme xanthane.
Les caractéristiques communes de ces effets synergiques sont les suivantes.
Lorsque la solution est mélangée et après un certain temps, la viscosité du système est supérieure à la somme des viscosités des composants, ou devient un gel très résistant après la formation du gel.
Par exemple, la gomme de konjac mélangée à d'autres gommes (telles que la gomme xanthane, la carraghénane, etc.) a un excellent effet synergique et peut augmenter considérablement la viscosité de la gomme xanthane et de la carraghénane.
Un agent épaississant composé de poudre de konjac et d'autres gommes (telles que la carraghénine, l'agar, la CMC, la gomme xanthane, la gomme de guar, la gomme de caroube, etc.) peut être utilisé dans les boissons à base de lait modulé et de protéines végétales pour rendre le système stable et riche en goût.
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