L'élément principal de la gomme de konjac est le glucomannane (KGM), la gomme de konjac peut gonfler dans l'eau pour former un sol à haute viscosité, peut réagir avec le carraghénane kappa pour former un gel thermiquement réversible très élastique.
La combinaison de carraghénane et de gomme de konjac est utilisée depuis de nombreuses années dans l'industrie alimentaire, notamment dans les produits à base de poisson, les saucisses de viande, la gelée et d'autres produits gélifiés.
Connaissez-vous les applications de la gomme de konjac et de la carraghénane dans la gelée ?
Lorsque la concentration totale de carraghénane et de gomme de konjac reste inchangée après le mélange, l'effet synergique de la carraghénane et de la gomme de konjac forme un gel stable, qui améliore la résistance du gel et rend le goût fin et lubrifiant. Dans la fabrication de gelée, le meilleur goût a été obtenu avec 0,3% de carraghénane, 0,4% de gomme de konjac et 0,3% de KCl.
La force du gel de carraghénane augmente avec l'ajout de KCL, mais la fragilité du gel, la synerèse de l'eau et le rétrécissement deviennent plus importants avec l'augmentation du KCL.
La force du gel après l'ajout de KCL à de faibles concentrations est plus importante que celle sans ajout de KCL, et elle tend à être la même à des concentrations élevées.
Cela s'explique par le fait que la quantité d'ions potassium est certaine, et que l'effet de liaison de chaîne et d'affaiblissement de la répulsion moléculaire est certain et n'augmente pas avec la concentration de carraghénane.
Avec la réduction de la gomme konjac, le phénomène de synerèse de l'eau de la gelée a augmenté.
Une augmentation appropriée de la proportion de gomme de konjac dans la gelée peut améliorer le taux de rétrécissement de la déshydratation (synerèse) de la gelée, ce qui permet de surmonter efficacement les graves lacunes du phénomène de rétrécissement de la carraghénane, mais aussi de conférer à la gelée une dureté modérée, une bonne ténacité, de l'élasticité et une sensation de mâchefer.
La gomme à mâcher ne peut former qu'un gel très faible après chauffage à un pH de 3,5 ou moins.
Après chauffage à pH=5-7, le gel se stabilise essentiellement dans une plage de valeurs relativement élevée.
La résistance du gel de mélange diminue lorsqu'il est chauffé au-dessus de pH=7,5.
Cela peut être dû à l'hydrolyse de la gomme de konjac dans un environnement alcalin, ce qui affecte la résistance finale du gel.
Plus la température est élevée lors de l'ajout d'acide, plus la force du gel est faible.
Ce phénomène est conforme à la formule d'Arrhenius, selon laquelle l'acide catalyse la dégradation du carraghénane et la vitesse de réaction augmente avec la température. Les valeurs de résistance étaient plus stables lorsque l'acide était ajouté à 80-60°C. La résistance du gel a diminué lorsque l'acide a été ajouté à 60-50°C.
Cela peut être dû au fait qu'à des températures plus basses, en s'approchant de la plage de température du gel, la double hélice a tendance à se produire, et l'ajout de H+ interfère fortement avec la capacité de K+ à former des liaisons H avec la charge négative du sulfate de carraghénane, formant un réseau tridimensionnel plus détendu et, par conséquent, une force plus faible mesurée au niveau macroscopique.
La résistance du gel diminue avec l'augmentation de l'ajout d'acide. La force du gel de la gomme composée diminue lentement à environ 0,15% d'ajout d'acide.
(1) L'effet synergique de la carraghénane avec la gomme de konjac et le KCl a été produit lorsque la concentration totale de gomme était constante.
En fonction des différents ratios, le goût et l'aspect de la gelée sont manifestement différents. La pratique a prouvé que l'effet de composition de 0,3% de carraghénane dans la gelée, de 0,4% de gomme de konjac et de 0,3% de KCl est meilleur.
(2) La résistance du gel de carraghénane dépend du degré de netteté de la chaîne moléculaire, mais l'augmentation de la quantité d'adjonction peut améliorer la résistance. Une petite quantité de carraghénane peut être mélangée à de la gomme de konjac pour obtenir un gel très résistant.
(3) Plus la quantité d'acide citrique ajoutée à la solution de gel est élevée, plus la résistance après refroidissement est faible, et plus la température d'ajout de l'acide est élevée, plus la réduction de la résistance élevée est importante. Toutefois, l'ajout d'acide à une température trop basse perturbera également la formation du gel, de sorte que la température d'ajout d'acide la plus appropriée est de 80-60 ℃.
(4) La combinaison de carraghénane et de gomme de konjac peut réduire considérablement le taux de rétrécissement de la déshydratation de la gelée, c'est-à-dire que le phénomène de précipitation de l'eau peut être amélioré. Il est également démontré que la composition avec la gomme de konjac est possible, ce qui élargit le champ d'application de la gomme de konjac en tant qu'agent gélifiant dans les applications alimentaires.
(5) Le système de solution de carraghénane a été chauffé à différents pH, et la force du gel a été réduite en diminuant le pH. Le gel n'a pas pu être formé en dessous de pH 3,5. Les gels formés restent stables à l'état de gel même à des pH élevés comme pH=3,5. Les résultats observés pour le système de gomme complexe étaient similaires à ceux du carraghénane, sauf que la force diminuait dans un environnement alcalin, alors que le carraghénane restait stable à un pH d'environ 9.
Propriétés de la carraghénane et effets synergiques avec d'autres gommes
κ-Carrageenan Applications dans l'alimentation
Utilisations des carraghénanes dans l'alimentation : les 10 principales que vous devez connaître
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