Résumé
L'utilisation généralisée des gommes alimentaires a permis à nos papilles gustatives de vivre de nouvelles expériences. Les carraghénanes et les produits carnés se complètent parfaitement. Cet article vous donnera plus d'informations sur les carraghénanes dans la viande et d'autres ingrédients de la viande.
Qu'est-ce que la rétention d'eau de la viande ? Lorsque les produits carnés sont soumis à des forces externes, telles que la pression, le chauffage, le hachage, la congélation, la décongélation, la salaison et d'autres conditions de traitement ou de stockage, leur capacité à conserver leur humidité d'origine et l'humidité ajoutée.
Parmi eux, l'utilisation raisonnable d'additifs alimentaires dans le processus de salaison afin d'améliorer la rétention d'eau des produits carnés est une question importante dans la transformation de la viande.
Par exemple, l'ajout d'une quantité adéquate de carraghénanes lors de la salaison ou de la transformation des produits carnés peut améliorer la rétention d'eau des produits carnés et en rehausser le goût.
Outre les carraghénanes, les agents de rétention d'eau et les liants les plus courants sont le sel de table, le phosphate, les protéines de soja, l'amidon, la caséinate de sodium, etc.
La carraghénane est utilisée comme agent gélifiant dans la transformation de la viande en raison de sa forte viscosité et de ses meilleures propriétés physiques et chimiques, telles que la solubilité et la coagulabilité.
Lorsque la carraghénane est ajoutée aux produits carnés, elle se combine à l'eau pour former un colloïde dur immédiatement après le chauffage, formant une structure de réseau stable.
Il peut renforcer efficacement la rétention d'eau de la viande, améliorer l'élasticité et la capacité de tranchage des produits, ce qui permet d'améliorer la qualité des produits et de réduire les coûts.
En même temps, pour éviter que le carraghénane ne coule, il faut le remuer constamment pour le disperser.
Lorsque le sel atteint une certaine concentration, il a pour effet d'augmenter la rétention d'eau des produits carnés.
Les tests montrent que lorsque la teneur en sel est de 4,6%-5,8%, la rétention d'eau est la plus forte.
Habituellement, la teneur en sel des produits carnés est d'environ 3%. La réduction de la teneur en sel entraîne une diminution de la rétention d'eau ; pour maintenir la rétention d'eau des produits carnés, il est nécessaire d'ajouter des polyphosphates et d'autres agents de rétention d'eau.
Le phosphate est actuellement le plus largement utilisé dans la transformation de la viande, mais aussi l'agent de rétention d'humidité le plus efficace, il a un effet synergique important avec le sel.
Les phosphates couramment utilisés dans la transformation de la viande sont les suivants.
Tripolyphosphate de sodium, pyrophosphate de sodium, hexamétaphosphate de sodium, dihydrogène pyrophosphate disodique, pyrophosphate de potassium, tripolyphosphate de potassium et phosphate composé.
L'ajout de protéines exogènes pendant la maturation ou la transformation de la viande peut améliorer la rétention d'eau, la protéine exogène la plus courante étant la protéine de soja.
L'isolat de protéines de soja a une bonne dispersibilité et une bonne solubilité et convient le mieux à la préparation de la saumure de protéines. La quantité d'isolat de protéines de soja ajoutée doit être contrôlée dans les 10%, de préférence à environ 5%.
L'amidon est l'épaississant et le gélifiant le plus couramment utilisé dans la transformation des produits carnés.
L'ajout d'amidon a un bon effet sur la rétention d'eau des produits carnés, ce qui est dû à la combinaison étroite des molécules d'eau dans la structure nette des protéines musculaires. La dénaturation après la pâte d'amidon se produit lorsqu'elle est chauffée, et la pâte d'amidon devient souple et élastique, ce qui joue le double effet de l'adhésion et de la rétention d'eau.
La quantité d'amidon ajoutée doit être contrôlée dans la limite de 5%, une trop grande quantité d'amidon ajoutée réduisant la qualité des produits carnés.
Le caséinate de sodium a un fort effet émulsifiant et épaississant, et est utilisé dans la transformation de la viande pour améliorer la rétention de graisse et d'eau, prévenir la déshydratation et le rétrécissement, et améliorer la texture et le goût des produits, et la quantité ajoutée est généralement de 1,5%-2%.
Tous les ingrédients carnés ci-dessus ont un effet de rétention d'eau, ils peuvent être utilisés seuls, mais de nombreuses pratiques montrent qu'une utilisation mixte est préférable à une utilisation isolée.
Lors de l'utilisation d'ingrédients carnés, il convient de choisir la rétention d'eau, le type de liant et la quantité ajoutée en fonction du type de produits carnés, des exigences en matière de texture, des matières premières, des coûts de production et d'autres facteurs, ainsi que des caractéristiques des différents additifs.
L'utilisation combinée de sel, de phosphate composé et de divers agents épaississants et gélifiants est un moyen efficace d'améliorer la rétention d'eau des produits à base de viande.
Quelles sont les gommes comestibles les plus couramment utilisées dans les produits carnés ?
9 types d'hydrocolloïdes couramment utilisés dans la transformation de la viande
La combinaison de gomme arabique et de carraghénane dans les jambons
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