Les premières applications des hydrocolloïdes remontent à l'Égypte ancienne, les Européens connaissaient la gomme de haricot d'acacia et la Chine a commencé à cultiver le konjac sous la dynastie Jin. Avec les progrès de la production sociale, de plus en plus d'hydrocolloïdes sont utilisés dans les applications alimentaires et pharmaceutiques. À ce jour, il existe plus de 40 types d'hydrocolloïdes disponibles dans le monde pour l'industrie alimentaire, et leurs sources et leur distribution sont très vastes.
Les hydrocolloïdes sont de grands polysaccharides dont les unités chimiques de base sont des monosaccharides et leurs dérivés. Cette composition chimique particulière confère aux hydrocolloïdes des propriétés très spéciales, généralement utilisées comme gélifiants, épaississants, émulsifiants, agents filmogènes, agents de rétention d'eau, adhésifs, agents de suspension, agents clarifiants, stabilisateurs de mousse, lubrifiants et autres applications dans l'alimentation.
Il existe de nombreux types d'hydrocolloïdes, tels que alginate, carraghénane, gomme xanthanegomme de caroube, gomme de guar, et pectine.
Dans la production de boissons, les hydrocolloïdes peuvent non seulement être utilisés comme épaississants et gélifiants, mais aussi contrôler la liquidité et la texture des aliments liquides, modifier la déformabilité des aliments semi-solides, etc.
En général, la concentration de 0,025-0,5% peut produire de la viscosité et former un gel, ce qui peut améliorer efficacement les propriétés sensorielles et accroître la stabilité des boissons.
Les types de colloïdes appropriés doivent être sélectionnés pour la production de boissons. Les facteurs suivants doivent être pris en compte lors de la sélection des hydrocolloïdes.
En général, un seul colloïde ne remplit pas toutes les conditions d'application dans la même boisson. Par conséquent, différents colloïdes comestibles doivent être composés pour produire 1+1>2. 1+1=2 ou même 1+1<2 afin d'obtenir l'effet d'application souhaité. Examinons les caractéristiques d'application des hydrocolloïdes pour quelques types de boissons courantes sur le marché.
Le pH des boissons acides à base de jus de fruits est généralement inférieur à 4,0, et il est difficile pour les bactéries à forte résistance à la chaleur de se développer et de se multiplier en dessous d'un pH de 4,0. Par conséquent, l'objet de la stérilisation est principalement la surface moisie ou la levure peu résistante à la chaleur. Pour maintenir la fraîcheur du jus, la pasteurisation ou la stérilisation à l'eau bouillante sous pression atmosphérique sont généralement utilisées.
Le pH de la plupart des jus de légumes acides est d'environ 5,0, son pH est relativement élevé, de sorte que l'objet de la stérilisation est la bactérie thermophile, et qu'il faut utiliser une stérilisation à haute température et à haute pression. Par conséquent, le choix des stabilisants pour les boissons à base de jus acides et les boissons à base de jus de légumes acides doit être différent : les premières doivent utiliser des stabilisants plus résistants aux acides, tels que la pectine instantanée, la gomme xanthane instantanée, l'alginate de propylène glycol, etc. Les seconds doivent choisir des stabilisants plus résistants à la chaleur, tels que la gomme xanthane instantanée et la CMC instantanée, etc.
En outre, les jus de fruits et de légumes ont généralement des exigences élevées en matière de goût, non seulement pour avoir une sensation de plénitude, mais aussi pour être croquants, de sorte que vous devez choisir une viscosité plus élevée et des caractéristiques de gel relativement faibles pour le stabilisateur. Par exemple, la gomme xanthane instantanée, le propylène glycol, l'eau de Javel et la CMC instantanée, etc. Si le jus contient une grande quantité de pulpe ou de fibres de fruits, vous devez choisir une viscosité plus importante, une capacité de gélification, comme l'agar à activation à basse température, la pectine instantanée et un colloïde de composition approprié.
Les boissons lactées sont généralement composées de jus de fruits, de lait frais ou de produits laitiers (lait fermenté), d'édulcorants et de stabilisants.
Le lait liquide souffre souvent des défauts de qualité suivants au cours de la production et du stockage.
(1) Les produits laitiers liquides neutres ont un goût médiocre, les graisses flottent, les protéines coagulent, la transparence, l'absence de goût de lait, la stratification et la précipitation.
(2) Les produits laitiers liquides acides sont sujets à l'acidité, à la précipitation du lactosérum, au flottement des graisses, à la précipitation des protéines, à la stratification, au mauvais goût et à l'absence d'arôme de lait.
Par conséquent, il existe également un risque potentiel de voir apparaître les défauts de qualité susmentionnés dans les boissons lactées fabriquées à partir de lait liquide ou de lait liquide réduit.
En même temps, les protéines du lait sont faciles à coaguler et à précipiter avec l'acide pectique, la pectine et le tanin dans le jus. Par conséquent, le choix de stabilisants appropriés pour résoudre les problèmes susmentionnés est la priorité absolue lors du développement de formulations de boissons laitières.
La pectine instantanée, la gomme xanthane instantanée, l'alginate de propylène glycol et la CMC instantanée peuvent être utilisées comme stabilisateurs émulsifiants pour augmenter la stabilité des boissons lactées.
Les boissons neutres contenant du lait peuvent également choisir des carraghénanes, etc., comme stabilisateurs d'émulsion.
En outre, des stabilisants destinés aux boissons laitières neutres telles que le lait de cacahuète, le lait de coco, le lait de noix, le lait d'amande, le lait de sésame, le lait sucré, le lait de soja, le lait de café, le lait de chocolat, etc. et des stabilisants destinés aux boissons laitières acides (capables de protéger les protéines dans des conditions de chauffage acide afin d'améliorer l'onctuosité de la boisson) peuvent être fournis.
Les boissons gazeuses nécessitent généralement que les huiles essentielles soient transformées en arômes émulsifiés ou en agents principaux dans le processus de production. Les stabilisateurs d'émulsification jouent donc un rôle important dans la production de boissons gazeuses.
Parmi les hydrocolloïdes, la gomme arabique et l'amidon modifié sont les plus utilisés pour la fabrication d'arômes émulsifiés ou d'agents principaux.
En outre, pour améliorer la capacité d'émulsification de la gomme arabique, la modification par greffage sur la base de la gomme arabique traditionnelle permet de produire de la gomme arabique modifiée, ce qui offre la possibilité de fabriquer des arômes émulsifiés en grand nombre et de réduire le coût de formulation des arômes émulsifiés.
Avec la popularité de la tisane dans tout le pays, une série de boissons santé fonctionnelles et de substituts alimentaires ont commencé à émerger sur le marché.
Les hydrocolloïdes jouent un rôle important dans la production de ces boissons. Tout d'abord, dans le cadre de la réglementation, les hydrocolloïdes peuvent être ajoutés aux boissons en tant que fibres alimentaires telles que la gomme arabique, l'inuline et la gomme de guar pour éliminer le goût de poisson des haricots, etc.
Deuxièmement, les hydrocolloïdes ont également pour fonction d'empêcher la sédimentation et la stratification, de protéger les protéines céréalières, de contrôler l'absorption d'eau et le gonflement des fibres brutes et d'empêcher le vieillissement de l'amidon pendant la durée de conservation dans les substituts de farine de céréales pures contenant une grande quantité de fibres brutes.
Les stabilisateurs de mélange sont l'un des bons choix pour résoudre ces problèmes de qualité des produits.
Dans les boissons solides, les hydrocolloïdes ont pour fonction de rehausser le goût et de suspendre les fines particules solides insolubles dans l'eau (par exemple, le thé en poudre, le café en poudre, le cacao en poudre).
La brassabilité et l'instantanéité étant cruciales pour les boissons solides, il est nécessaire de choisir des stabilisants ayant une forte solubilité instantanée et un contrôle microbien strict. Il s'agit notamment de la gomme xanthane instantanée, de l'agar instantané, de la gomme de guar désoyautée et du carraghénane.
L'alginate de propylène glycol peut être utilisé comme stabilisateur de mousse dans les boissons alcoolisées telles que la bière.
Dans les bonbons liquides en spray oral (une boisson peu acide), dont le pH n'est que de 1,5 à 2,1, il faut de la gomme xanthane instantanée et de la pectine instantanée, qui sont plus résistantes aux acides.
Ces dernières années, l'innovation dans le domaine des boissons est rapide et de nombreuses boissons nutritives et délicieuses nouvelles et intéressantes apparaissent sur le marché. L'application des hydrocolloïdes dans les boissons sera donc certainement de plus en plus fréquente et la technologie d'application parfaite nécessite les efforts conjoints des développeurs de formulations de boissons, des développeurs d'hydrocolloïdes et des applicateurs.
Application de l'agar dans les boissons liquides
Les applications des carraghénanes dans la bière et les vins de fruits
L'agar dans les boissons rafraîchissantes et ses étonnantes propriétés amaigrissantes
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