La gomme alimentaire, également connue sous le nom d'hydrocolloïde et d'hydrosol, est un ingrédient alimentaire courant et largement utilisé dans l'industrie alimentaire. De nombreux aliments que nous consommons habituellement contiennent de la gomme comestible, comme la gelée, les bonbons, le yaourt, les boulettes, les gâteaux, etc.
La gomme alimentaire (hydrocolloïde) est un additif alimentaire largement utilisé dans le monde. Dans l'industrie de la viande, les gommes comestibles utilisées comme liants peuvent améliorer la qualité des produits carnés, augmenter l'adhérence et la rétention d'eau, donner un bon goût au produit et améliorer le rendement des produits carnés.
Dans le cadre de la mise en œuvre actuelle de la norme nationale de sécurité alimentaire GB 2760-2014 pour les additifs alimentaires, quelles gommes comestibles peuvent être utilisées dans les produits à base de viande ?
Nom des liants pour viande | Source | Fonctions | Applications alimentaires |
Algues | Épaississement, Gélification, Stabilisation, Réaction protéique | Viande hachée, saucisse de jambon, boulettes de viande, pâtes alimentaires, boissons | |
Microbienne | Épaississement, stabilisation, émulsification, mise en suspension | Jambon, luncheon meat, saucisse rouge, produits à base de viande hachée | |
Gomme de guar | Plante | Épaississement, rétention d'eau, liant | Pâtes, produits à base de viande |
Plante-Konjac | Épaissir, gélifier, stabiliser, filmer | Produits carnés, confiserie, produits laitiers, boissons, pâtes alimentaires | |
Gomme de caroube-LBG | Plante - Caroube | Épaississement, gélification, liaison, rétention d'eau | Confitures, gelées, produits à base de viande, boissons |
Gélatine | Animal (Peaux et os) | Épaississant, gélifiant, émulsifiant, liant, | Produits à base de viande, bonbons, produits diététiques |
Algues | Épaississant, gélifiant, stabilisant | Produits à base de viande, gelée |
Selon la norme nationale de sécurité alimentaire pour les additifs alimentaires GB 2760-2014 actuellement en vigueur, les principaux liants de viande (gommes comestibles) ajoutés dans les produits de viande sont la carraghénane, la gomme xanthane, la gomme de guar, la gomme de konjac, la gomme de caroube, la gélatine, l'agar et d'autres gommes.
Le carraghénane est actuellement l'un des liants les plus couramment utilisés dans les produits carnés.
Comme la carraghénine peut se combiner avec les protéines pour former une énorme structure en réseau, elle peut conserver une grande quantité d'eau dans les produits carnés, réduire la perte de jus de viande et conférer une bonne élasticité et une bonne solidité.
Les carraghénanes ont également un bon effet émulsifiant, stabilisent les graisses et améliorent ainsi le rendement des produits. Ils sont principalement utilisés dans la production de produits à base de viande hachée et de jambon, et la quantité ajoutée est généralement comprise entre 0,21 et 1,51 TTP3.
La gomme xanthane est également un excellent liant pour la viande. Dans les produits carnés, elle peut améliorer de manière significative la rétention d'eau, la tendreté, la couleur et la saveur du produit. Elle est principalement utilisée dans le jambon, le luncheon meat, la saucisse rouge et d'autres produits à base de viande hachée.
La quantité de jambon est généralement d'environ 1%, et la quantité de luncheon meat et de saucisse rouge est généralement comprise entre 0,1% et 0,5%.
La gomme de guar est principalement utilisée comme épaississant, liant et agent de rétention d'eau dans les produits à base de viande, généralement utilisée seule ou en combinaison avec d'autres gommes comestibles.
Elle est légèrement inférieure à la gomme xanthane et à d'autres colloïdes microbiens en termes de résistance à la chaleur et aux acides, mais elle est l'un des hydrocolloïdes les plus utilisés dans le monde en raison de son faible prix.
La gomme de konjac possède diverses propriétés physiques et chimiques telles que l'épaississement, la stabilisation, la suspension, le gel, le film, la liaison, etc., ce qui en fait un additif alimentaire idéal.
La gomme de konjac est extrêmement polyvalente, elle peut être utilisée dans les produits carnés comme épaississant, stabilisant, gélifiant et liant de viande.
La gomme de caroube est souvent utilisée en combinaison avec d'autres gommes comestibles comme agent épaississant, agent de rétention d'eau et gélifiant. En interagissant avec la gomme xanthane, la carraghénane, la gomme guar, etc., elle peut améliorer sa viscosité et former un gel.
La gélatine peut améliorer le goût et la valeur nutritionnelle des produits carnés, émulsifier, épaissir et protéger la couleur, et améliorer le rendement des produits. Elle est principalement utilisée dans le jambon et les aliments en conserve, et la quantité recommandée d'ajout dans le jambon et les aliments en conserve est de 2%, ce qui peut donner au produit une surface lisse et une bonne transparence.
L'agar est un hydrocolloïde à base d'algues, insoluble dans l'eau froide et facilement soluble dans l'eau chaude. L'agar possède des propriétés de solidification et de stabilité dans les applications de l'industrie alimentaire. Il peut former des complexes avec certaines substances et être utilisé comme épaississant, gélifiant, émulsifiant, agent de conservation et stabilisateur. Il forme un gel solide et peut donner une certaine forme au produit, mais en excès, la structure du produit sera rugueuse, trop dure et la surface sera facilement rétrécie et ridée.
Dans le processus de mise en conserve de la viande, on ajoute généralement 0,2% à 0,5% d'agar, ce qui permet de lier efficacement la viande hachée et de former le gel.
On peut dire que la gomme comestible joue un rôle important dans la production de produits à base de viande. Avec le développement de la science et de la technologie et le progrès social, de nouveaux liants pour la viande sont apparus dans l'industrie alimentaire, tels que Curdlan, Gomme de lin (linette), Gomme gellaneElles ont progressivement commencé à être utilisées dans les produits carnés. Outre la nature des gommes comestibles traditionnelles, ces nouvelles gommes comestibles ont également des propriétés particulières.
Par exemple, le curdlan, qui a la propriété unique de ne pas fondre à haute température, a une valeur très importante dans la transformation de la viande.
Grâce à cette propriété, il est possible de restructurer la viande de manière à ce que les produits carnés conservent l'état tissulaire du produit sans déformation physique lorsqu'ils sont chauffés.
Les carraghénanes dans la bière et les vins de fruits
La carraghénane dans le dentifrice
Les 10 principales utilisations de la carraghénane dans l'alimentation
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