Les épaississants alimentaires sont une catégorie d'additifs alimentaires dont la fonction principale est d'augmenter la viscosité du produit et d'améliorer ses performances.
La fonction principale est d'épaissir, de stabiliser, de suspendre, de gélifier, d'émulsifier, d'améliorer l'état des tissus, d'améliorer la structure des tissus, etc.
La fonction la plus importante et la plus fondamentale est d'épaissir la phase aqueuse ou de la transformer en gel,
Cette fonction importante a été largement utilisée dans la transformation des aliments et dans d'autres productions industrielles.
En utilisant la structure de réseau tridimensionnelle formée par certains épaississants, la phase aqueuse peut être convertie d'un état liquide à un état solide,
Les aliments gélifiés les plus courants sont les gelées, les puddings, les boissons gazeuses gélifiées, les jus gélifiés, les confitures, les gelées, les gommes, etc.
Dans les produits carnés, ils peuvent améliorer la texture et augmenter le rendement.
Dans les boissons laitières et les boissons en général, ils peuvent accroître l'onctuosité des boissons et empêcher la précipitation du lactosérum et la délamination de l'émulsion d'eau.
Utilisés dans les boissons ou les aliments à forte teneur en amidon, ils peuvent prévenir le vieillissement de l'amidon.
En outre, dans le processus d'homogénéisation de la boisson lactée, s'il n'y a pas de système de stabilisation approprié, il est facile de provoquer la coagulation et la précipitation de la masse d'œuf dans le processus d'acidification, qui est un lien crucial dans la production de la boisson lactée et l'étape la plus problématique dans la production de la boisson lactée.
Si la bonne quantité d'épaississant est ajoutée au système, elle peut manifestement réduire l'agrégation des particules de protéines, réduire le risque de dénaturation des protéines et améliorer la stabilité du système.
En outre, certains épaississants peuvent également masquer l'odeur de certains produits, renforcer l'arôme du produit, stabiliser la couche de graisse, etc.
Le tableau suivant énumère les principales propriétés physiques et chimiques des colloïdes comestibles dans les applications alimentaires,
Il aide les transformateurs de produits alimentaires à sélectionner et à utiliser l'hydrocolloïde approprié pour leurs produits.
Principales propriétés physico-chimiques des hydrocolloïdes | |||||||
Nom du colloïde | Conditions de traitement (température °C, pH, etc.) | viscosité | Quantité utilisée dans les denrées alimentaires / % | Pourcentage de gomme composée/% | Solubilité dans l'éthanol/% | Plage de pH dans les applications alimentaires | Interaction avec le lait (protéine) |
Gélatine | 40-60 | inférieur | 0.3 - 10 | 0-80 | <20 | 4-10 | non |
Gomme xanthane | basse température | élevé | 0.02-0.3 | 0-80 | <50 | 1-13 | pH < point isoélectrique : précipitation |
>100 | inférieur | 0.05-0.5 | 0-80 | <20 | 2.5-10 | non | |
Dépend du cation et du pH | pH > 5,5, faible. pH < 5,5, élevé. | 0.005-1 | 0.80 | <40 | 2.8-10 | insoluble | |
>70 | inférieur | 0.01-3 | 0-40 | <20 | 4-10 | pH 6-7 : forte résistance au gel, pH < point isoélectrique : précipitation | |
Basse température (si pas de Ca2+) | moyen | 0.1-1 | 0-20 | <20 | 4-1 | pH 6-7 : viscosité plus élevée, pH < point isoélectrique : précipitation | |
Carraghénane lambda | basse température | élevé | 0.1 - 0.8 | 0-80 | <60 | 2-10 | non |
Gomme d'acacia | basse température | inférieur | 10-90 | 0-80 | <60 | 2-10 | non |
basse température | élevé | 0.1 - 0.8 | 0-80 | <30 | 3-10 | pH 6-7 : précipitation, pH < point isoélectrique : viscosité plus élevée | |
Gomme de guar | basse température | élevé | 0.1 - 0.7 | 0-80 | <20 | 4-10 | pH 6-7 : précipitation, pH < point isoélectrique : aucun |
Gomme de caroube | >82 | élevé | 0.1 - 0.7 | 0-80 | <20 | 4-10 | non |
Solution aqueuse pour obtenir la viscosité, gel au pH 9 | élevé | 0.05-5 | 0-80 | <20 | 4-10 | non | |
Cellulose microcristalline | Absorbe l'eau et gonfle, insoluble dans l'eau | inférieur | 0.5-5 | 0-80 | <10 | 3.5-8 | non |
basse température | inférieur | 0.01-1 | 55-80 | <20 | 2.5-4 | pH 6-7 : précipitation, pH < point isoélectrique : viscosité plus élevée | |
Basse température (dans l'eau) | inférieur | 0.5 - 2.5 | 30-80 | <20 | 2.5-5.5 | pH 6-7 : gel, pH < point isoélectrique : aucun | |
Propriétés de la carraghénane et effets synergiques avec d'autres gommes
Les perspectives de développement du marché des épaississants alimentaires
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