Comprendre la différence entre l'agar et l'alginate

Connaître les différence entre l'agar et l'alginate est une chose - appliquer ces connaissances pour faire le bon choix en est une autre.

Voici quelques questions pratiques que vous pouvez vous poser lorsque vous décidez du choix d'un gélifiant :

❓ Ai-je besoin d'un gel qui fond lorsqu'il est chauffé et qui se fige lorsqu'il est refroidi ?
→ ✅ Agar (gel thermoréversible)

❓ La formation rapide de gel est-elle importante pour mon application ?
→ ✅ Alginate (forme un gel en quelques secondes lorsque l'on ajoute du calcium)

❓ Le gel entrera-t-il en contact avec des cellules vivantes ou sera-t-il utilisé dans des applications biomédicales ?
→ ✅ Alginate (couramment utilisé dans l'ingénierie tissulaire et l'administration de médicaments en raison de son processus de gélification doux)

❓ Ai-je besoin d'un gel clair et ferme pour l'ensemencement des bactéries ou la préparation des desserts ?
→ ✅ Agar (offre une grande clarté et une texture ferme)

❓ Est-ce que je travaille avec des ingrédients ou des environnements acides ?
→ ⚠️ Agar est plus stable dans des conditions d'acidité légère ; l'alginate peut se dégrader dans des conditions d'acidité forte.

❓ Ai-je besoin d'un gel stable en température pour les produits à cuire ou à remplir à chaud ?
→ ✅ Agar (peut supporter des températures plus élevées sans fondre)

❓ Suis-je en train de créer des sphères molles et comestibles ou d'imiter le caviar dans le cadre de la gastronomie moléculaire ?
→ ✅ Alginate (idéal pour les techniques de sphérification)

❓ Est-il important que le gel se forme sans être chauffé ?
→ ✅ Alginate (se gélifie à température ambiante à l'aide du calcium)