Résumé : L'agar est un hydrocolloïde fabriqué à partir d'algues rouges et l'une des gommes à base d'algues les plus utilisées. Il possède d'excellentes propriétés physiques et chimiques et a de nombreuses utilisations bénéfiques pour le corps humain. Savez-vous comment utiliser l'agar agar ?
L'agar est un hydrocolloïde fabriqué à partir d'algues rouges telles que le Gelidium et l'Agar. Gracilaria et est l'une des gommes à base d'algues les plus utilisées au monde. L'agar commun se présente sous la forme d'une poudre, de paillettes ou de bandes translucides et amorphes, également connues sous les noms de poudre d'agar, paillettes d'agar et bandes d'agar.
L'agar possède d'excellentes propriétés physiques et chimiques, telles que la coagulabilité et la stabilité, et peut former des complexes avec certaines substances. Il peut être utilisé comme épaississant, coagulant, agent de suspension, émulsifiant, conservateur de fraîcheur et stabilisateur.
L'agar fond à environ 90℃ et forme un gel lorsqu'il refroidit à moins de 40℃.
Par conséquent, la première et principale étape de l'utilisation de la poudre d'agar consiste à la dissoudre dans de l'eau ou dans un liquide tel que du lait, du jus ou du thé.
Il est préférable de faire tremper la poudre d'agar dans l'eau pendant une demi-heure, puis de la faire chauffer et de la remuer jusqu'à ébullition, d'ajouter de l'eau, du sucre et d'autres ingrédients selon vos besoins, d'attendre que l'agar refroidisse, et c'est alors prêt à être servi.
Il suffit de tremper les lamelles d'agar dans de l'eau fraîche pour les ramollir. Elles sont couramment utilisées dans les plats froids et pour la fabrication de gelées et de bonbons mous.
La quantité d'agar à ajouter doit être strictement conforme aux exigences de la recette de cuisson, ou l'ajout peut être ajusté en fonction des principes de base.
Agar vs gélatine
L'agar est le substitut parfait de la gélatine traditionnelle. Et l'agar est beaucoup plus puissant que la gélatine : 1 cuillère à café de poudre d'agar équivaut à 8 cuillères à café de poudre de gélatine.
Agar en poudre vs Agar en flocons/rubans
1 cuillère à café de poudre d'agar (5g) = 1 cuillère à soupe de flocons d'agar (15g)
pour une prise dure : 1 cuillère à café de poudre d'agar par tasse de liquide
pour une prise molle : ½ - ¾ cuillère à café d'agar par tasse
pour un effet "confiture" : 1/3 - ½ cuillère à café d'agar par tasse
pour un effet semblable à celui d'une vinaigrette : ¼ de cuillère à café d'agar par tasse
L'agar ne doit pas être mélangé avec des aliments contenant de l'acidité. En effet, l'acidité affecte les propriétés de gélification de l'agar, ainsi que son goût et ses propriétés nutritionnelles.
Si votre recette contient des fruits acides, vous devez augmenter la quantité d'agar ajoutée ou chauffer les fruits à l'avance pour décomposer les enzymes et faire en sorte que l'agar se gélifie en douceur.
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