En tant qu'acteur mondial de l poudre de carraghénane notre fournisseur, notre carraghénane est largement utilisé dans les produits carnés pour donner une bonne texture, lier l'eau, augmenter le rendement, économiser les coûts, et pourrait également être utilisé comme substitut de graisse dans les produits carnés à faible teneur en matières grasses.
Cet article présente les deux utilisations courantes des carraghénanes dans les produits à base de viande. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus.
Nous savons tous que les produits carnés ont des techniques de transformation différentes, et que l'utilisation de la carraghénine est donc également différente. D'une manière générale, la poudre de carraghénane dans les produits carnés peut être divisée en deux types en fonction de son utilisation :
Les carraghénanes injectables sont destinés à être utilisés dans les produits à base de viande grumeleuse, par exemple les viandes cuites au barbecue, les marinades, etc. Ce type de carraghénane est dispersé dans une saumure et injecté dans la viande au moyen d'une aiguille d'injection.
Le carraghénane doit être dispersé dans la saumure et injecté dans la viande à l'aide d'une aiguille d'injection, où il est réparti uniformément dans le tissu de la viande.
Ce type de poudre de carraghénane joue principalement un rôle de gélification, de rétention d'eau, d'émulsification et de renforcement de l'élasticité, tout en améliorant la qualité du produit et en réduisant les coûts.
La finesse et la dispersion de la carraghénane injectable sont donc très importantes.
La saumure doit être préparée en dissolvant l'ascorbate, le phosphate, les protéines de soja, etc. dans l'eau avant le salage. Disperser la poudre de carraghénane de type injection dans l'eau après le salage.
La température de la saumure ne doit pas dépasser 2°C avant l'injection.
Le carraghénane injectable est généralement composé de carraghénane raffinée ayant fait l'objet d'une transformation ultérieure
Au cours du traitement thermique, lorsque la température centrale dépasse 60-75 °C, les particules de carraghénane dans la viande commencent à gonfler et à lier l'eau et les protéines solubles dans la viande. Lorsque la température centrale est refroidie à 50-60 ℃ en dessous, le carraghénane présent dans la viande se gélifie en un réseau de grande surface.
La température à laquelle la carraghénine commence à gonfler augmente avec les concentrations de carraghénine et de sel.
D'une manière générale, les carraghénanes de type "tumbling" et les carraghénanes de type "chopping" sont généralement composés à partir de carraghénane semi-raffinéet la différence n'est pas très grande.
La seule différence est que l'objectif de leur rôle dans les produits carnés est différent et que le processus de candidature est un peu différent.
Le culbutage est un processus très important dans les produits à base de viande, en particulier dans les produits à base de viande à basse température, tels que le jambon reconstitué, les saucisses et les produits à base de viande de type injection susmentionnés, où le processus de culbutage est nécessaire pour garantir que les protéines de la viande sont suffisamment séparées des additifs alimentaires (y compris le carraghénane) et de l'eau. Ce processus est très important pour la formation d'une bonne structure du produit de viande.
Pour les produits à base de viande hachée, le processus de hachage est nécessaire.
La viande est émulsionnée avec les additifs alimentaires ajoutés (y compris la carraghénine) et l'eau dans une machine à hacher à grande vitesse pour former une viande hachée homogène, qui présente une bonne structure.
L'objectif principal de la carraghénine de type culbuto est d'améliorer l'adhérence et l'épaississement des morceaux ou des grains de viande. Il est utilisé de la même manière que le carraghénane injectable, de préférence dans une saumure, qui est ensuite ajoutée à un culbuteur avec d'autres excipients et de la viande.
La poudre de carraghénane de type hachoir a pour effet d'épaissir, d'émulsifier et de retenir l'eau entre les viandes hachées.
Il est généralement ajouté à la fin du processus de hachage avec les autres excipients et l'eau glacée restante.
La quantité de carraghénane utilisée dans les différents produits de viande varie.
Le carraghénane n'ayant pas d'effets secondaires toxiques, il n'y a pas de limite à la quantité de carraghénane qui peut être utilisée.
En fonction de l'effet, la quantité appropriée de carraghénane à utiliser dépend de la qualité de la viande et du rendement souhaité.
La demande croissante des consommateurs pour des textures de viande et la nécessité de réduire les coûts ont rendu l'ajout de carraghénanes aux produits carnés de plus en plus important.
L'ajout de carraghénanes augmente progressivement.
Si le rendement attendu des produits carnés injectés est supérieur à 120%, la teneur en carraghénane de la saumure n'est généralement pas inférieure à 1,0%, et certains fabricants atteignent même 1,8% ou plus.
La quantité de carraghénanes utilisée dans les produits de viande hachée tels que les saucisses de jambon peut être déterminée par la quantité et la qualité de la viande crue, de l'amidon et des protéines ajoutées.
Si la quantité de viande, d'amidon et de protéines ajoutée est faible et que la qualité est médiocre, la quantité de carraghénane utilisée doit être plus importante. Dans les produits à base de viande, la quantité de carraghénane utilisée se situe généralement entre 0,5 et 1,0%. L'ajout d'environ 0,5% de carraghénane aux produits de volaille peut réduire les pertes à la cuisson de plus de 2%.
Dans les produits carnés, les carraghénanes sont utilisés comme un petit composant, mais ils ont un effet important sur les propriétés globales du produit final.
Gino Injection, Gino Tumbling and Chopping, Gino Thermal Irreversible, servent de liants naturels pour la viande et offrent les avantages suivants dans la viande :
Le carraghénane aide donc les transformateurs de viande à obtenir un produit de qualité tout au long du cycle de transformation et de distribution, ce qui se traduit par une meilleure durée de conservation.
Sur le marché alimentaire, c'est l'industrie de la viande qui connaît la croissance la plus rapide. C'est l'un des marchés les plus rentables pour le carraghénane au niveau mondial. Le carraghénane stabilise les émulsions de graisse et d'eau pendant la préparation, la cuisson et le stockage, ce qui permet d'augmenter les marges bénéficiaires en raison de l'augmentation du rendement.
Parmi les nombreuses applications alimentaires des carraghénanes, Henan Gino Biotech est particulièrement bien placée pour fournir des carraghénanes à l'industrie de la viande. Grâce à ses compétences et à son expérience, Gino a mis au point divers produits destinés à être injectés dans la viande ou incorporés dans des émulsions de viande. Les produits de Gino sont destinés aux produits carnés tels que :
Application des combinaisons
( Carraghénane et gomme arabique)
dans les jambons à basse température
5 choses à savoir
Carraghénanes dans le fromage à la crème
Carraghénane dans les bonbons gommeux végétaliens à mâcher
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