Résumé :
Le carraghénane dans l'alimentation a des propriétés uniques et peut être utilisé comme épaississant, gélifiant, agent de suspension, activateur, stabilisateur, etc. dans l'industrie alimentaire. Il agit comme un bon coagulant et peut remplacer d'autres hydrocolloïdes courants tels que agargélatine, pectine, etc.
Carraghénane est un hydrocolloïde extrait d'algues rouges, qui joue un rôle important dans la production de gelées, de crèmes glacées, de pâtisseries, de bonbons gélifiés, de bouillie de nid d'oiseau et d'autres aliments.
Le carraghénane est un granulé ou une poudre de couleur blanche ou brun clair, inodore ou légèrement inodore. En raison de ses propriétés uniques dans l'industrie alimentaire, il peut être utilisé comme épaississant, gélifiant, agent de suspension, activateur, stabilisateur, etc. Il agit comme un bon coagulant et peut remplacer d'autres hydrocolloïdes courants tels que l'agar, la gélatine, la pectine, etc.
La gelée d'agar a un Q insuffisant et est plus chère ;
L'inconvénient de l'utilisation de la gélatine dans la gelée est qu'elle a un point de solidification et de fusion bas et qu'elle nécessite une réfrigération à basse température pour la préparation et le stockage ;
L'inconvénient de l'utilisation de la pectine est qu'elle nécessite l'ajout de sucre très soluble et l'ajustement du pH approprié pour se solidifier.
Comparé à d'autres hydrocolloïdes, le carraghénane ne présente pas ces inconvénients et les gelées fabriquées à partir de carraghénane sont élastiques et ne libèrent pas d'eau, ce qui en fait un agent de gélification courant pour les gelées.
En Chine, le carraghénane est utilisé depuis longtemps pour fabriquer des bonbons gélifiés transparents aux fruits. Il a une forte saveur de fruit, un goût sucré modéré, il est croquant et non collant, il est plus transparent que les bonbons gélifiés à l'agar et son prix est inférieur à celui de l'agar.
Dans la production de crèmes glacées et de sorbets, les carraghénanes peuvent uniformiser la répartition des matières grasses et des autres composants solides, empêcher la séparation des composants du lait, empêcher l'augmentation de la taille des cristaux de glace pendant la fabrication et le stockage, et rendre les crèmes glacées et les sorbets finement organisés, onctueux et délicieux.
Dans la production de crème glacée, le carraghénane possède des propriétés gélifiantes uniques en raison de son interaction avec les cations du lait, ce qui peut augmenter la résistance au moulage et à la fonte de la crème glacée, améliorer la stabilité de la crème glacée lorsque la température fluctue et la rendre moins susceptible de fondre lorsqu'elle est placée.
Agar vs Carraghénane
Quelles sont les applications des carraghénanes dans le domaine pharmaceutique ?
Application de l'agar dans les boissons liquides
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