La carraghénine, également connue sous le nom de mousse d'Irlande, est un hydrocolloïde extrait d'algues rouges telles que les espèces Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina et Hypnea.
En raison des différentes formes de liaison des esters de sulfate qu'il contient, il peut être divisé en type K (Kappa), type I (Iota) et type L (Lambda). Il est largement utilisé dans la production de gelée, de crème glacée, de pâtisserie, de bonbons mous, d'aliments en conserve, de produits à base de viande, de bouillie, de nid d'oiseau, de soupe, d'aliments froids, etc.
Par exemple,
De nombreuses espèces de Chondrus Crispuspus, en revanche, contiennent plusieurs types de carraghénanes mélangés.
Les carraghénanes provenant de différentes sources d'algues rouges ont des structures fines et des propriétés colloïdales différentes.
Même pour la même source, des conditions d'extraction différentes conduisent à une dégradation différente du poids moléculaire et les propriétés du produit sont différentes, de sorte que le carraghénane n'est qu'un nom générique.
Les carraghénanes qui ont été nommés sont les suivants Kappa, Iota, Lambda, carraghénanes de type mu, n, thêta, xi, etc.
Seuls les trois premiers font l'objet d'une production commerciale.
Le carraghénane étant un composé polysaccharidique soluble dans l'eau, il est difficile de le disperser dans l'eau, et moins le carraghénane est soluble, plus il est facile à disperser.
La solution de carraghénane de 7%-8% peut être obtenue par dissolution dans de l'eau chaude à 60-70 degrés, et cette solution forme immédiatement des agglomérats qui peuvent être facilement brisés à l'aide d'un mélangeur à grande vitesse. Afin de favoriser la dissolution du carraghénane, l'eau chaude à plus de 82 degrés est généralement utilisée pour sa dissolution et sa dispersion dans l'industrie alimentaire.
La carraghénane est principalement utilisée comme gélifiant, stabilisateur et agent de rétention d'eau dans l'industrie alimentaire.
La force du gel, la viscosité et d'autres propriétés dépendent largement du type et du poids moléculaire de la carraghénane, du pH, du sel, de l'alcool, des agents oxydants et d'autres conditions de la gomme alimentaire.
Les carraghénanes Kappa et Iota forment des hydrogels thermiquement réversibles en présence de cations de gel à des concentrations aussi faibles que 0,5%.
Le carraghénane kappa forme des gels en présence d'ions de potassium, et la dureté du gel augmente avec la concentration d'ions de potassium ;
Les ions calcium augmentent la dureté des gels de kappa, et l'effet est plus important lorsque des ions potassium sont également ajoutés, ce qui permet d'obtenir les gels de kappa les plus résistants.
Cependant, la présence d'ions calcium rend les gels de kappa-carraghénane cassants, alors que les gels de potassium-carraghénane pur sont élastiques, visqueux et plus transparents.
L'ajout d'ions sodium à la carraghénane rend les gels cassants et fragiles, et une grande quantité d'ions sodium interfère avec la gélification de la carraghénane et réduit la résistance du gel.
Le carraghénane lota avec des ions de calcium produit une force de gel maximale, qui forme un gel élastique, très collant et qui ne déshydrate pas du tout.
Le carraghénane Iota est le seul carraghénane stabilisé à la congélation/décongélation.
Par conséquent, le carraghénane Iota congelé ne rétrécit pas (pas de synérèse) lorsqu'il fond, contrairement au gel de carraghénane Kappa.
En revanche, le carraghénane Lambda n'est pas gélifiant et n'a pour effet que d'augmenter la viscosité.
La gélatine est couramment utilisée comme agent gélifiant et peut former une structure de gel plus épaisse lorsqu'elle est combinée à la carraghénane kappa, et la capacité de rétention d'eau du système est meilleure.
Lorsque le rapport entre la gomme de caroube et le carraghénane kappa est de 1:1, le gel formé est considéré comme le plus appétent, mais il présente une résistance élevée à la rupture. La diminution de la concentration d'hydrocolloïdes entraîne une diminution de la résistance à la rupture, mais a un effet néfaste sur la synérèse du gel.
Pectine amidée faiblement méthoxylée possède d'excellentes propriétés de rétention d'eau et peut conduire à une réduction de la quantité de carraghénane kappa, ce qui permet de produire des gels plus souples et plus agréables au goût. Cependant, il n'y a pas eu d'effet particulier sur les propriétés gélifiantes des carraghénanes de type Kappa et iota.
L'ajout de gomme xanthane a permis d'obtenir des gels de carraghénane Kappa plus lâches, plus collants et plus élastiques. Elle réduit également l'effet de synerèse des gels de carraghénane Kappa, mais les gels obtenus contiennent des bulles d'air qui affectent leur apparence.
L'amidon modifié améliore les propriétés gélifiantes des carraghénanes Kappa et Iota tout en réduisant l'effet de synergie du carraghénane Kappa.
Le carraghénane est un hydrocolloïde multi-espèces ayant un bon effet synergique avec d'autres agents épaississants. Il est largement utilisé dans les produits laitiers et donne une texture et un goût uniques à différents produits, faisant des produits laitiers une catégorie de produits variés.
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