Les bonbons mous sont principalement composés de gommes comestibles et de sucre. En raison des différents hydrocolloïdes utilisés, les propriétés des bonbons mous sont différentes. Par exemple, les bonbons mous à base de Agar Agar a une bonne transparence, une bonne ténacité, une bonne fragilité, mais l'extensibilité est moins bonne que celle des bonbons mous fabriqués à partir d'amidon.
Par conséquent, il peut également être mélangé à d'autres matériaux, tels que la gélatine, le jus d'amidon modifié, la purée ou le melon, ce qui permet d'améliorer la saveur et le goût et est plus facilement apprécié par les consommateurs.
L'Agar-Agar est un hydrocolloïde obtenu par extraction d'algues telles que le Geldium et l'Agar-Agar. Gracilaria Prétraitement avec une solution alcaline, lavage à l'eau, ébullition avec une solution faiblement acide, filtrage pour éliminer les impuretés, solidification, déshydratation, séchage et broyage. Alors, de quoi sont faits les bonbons mous ?
Les bonbons mous sont des bonbons à forte teneur en humidité, mous, élastiques et résistants. Certains sont collants, d'autres cassants, transparents, translucides et opaques.
Les bonbons mous sont principalement composés de gomme comestible et de sucre. En raison des différents colloïdes hydrophiles utilisés, les propriétés des bonbons mous sont différentes. Par exemple, les bonbons mous à base d'agar ont une bonne transparence et une bonne solidité. Si on le compare à un bonbon mou à base d'amidon, l'extensibilité est moins bonne.
L'agar est également connu sous le nom de poudre congelée et d'algue. Il est extrait des algues marines. La teneur en agar des algues marines est de 25 à 35%. L'agar est un mélange de galactose. La combinaison de galactose et de chaîne linéaire appelée agar a une forte résistance au gel ; l'agar ramifié a une résistance au gel plus faible.
L'agar absorbe facilement l'eau et gonfle. Il peut être dissous dans une solution aqueuse visqueuse dans de l'eau chaude. Après refroidissement, il se solidifie en un gel transparent, qui est utilisé pour produire de la gelée de cristaux et des guimauves.
Cependant, comme l'agar n'est pas absorbé par les organes digestifs humains, il n'est pas altéré et peut conserver une grande quantité d'eau. Les produits à base d'agar ont donc un effet laxatif.
Selon la capacité de gélification de l'agar, la quantité d'agar dans les bonbons mous est généralement comprise entre 1% et 2,5%, l'hydrate de carbone est principalement du saccharose, et le sirop d'amidon est complété, et le rapport est d'environ 3:2.
Les bonbons mous fabriqués à partir d'agar ont une meilleure transparence, une meilleure qualité et une meilleure sensation en bouche que les autres bonbons mous.
Toutefois, comme la solution aqueuse d'agar est stable dans la plage de pH 4,5 à 9, la décomposition est interrompue dans des conditions acides inférieures à pH 4,5, et la capacité gélifiante est perdue.
Par conséquent, les bonbons mous fabriqués avec de l'agar sont principalement sucrés sans être acides.
Ce type de bonbon gélifié présente une bonne transparence, une bonne élasticité, une bonne ténacité et une bonne fragilité. Il est toujours fabriqué dans un goût fruité et laiteux. Les bonbons gélifiés sont une sorte de bonbons gélifiés.
La teneur en eau est comprise entre environ 18 et 24%.
Faire tremper l'agar sélectionné dans de l'eau froide et utiliser environ 20 fois la quantité d'eau, en fonction de la qualité de l'agar. Il peut être chauffé à 85-95°C, dissous et filtré.
2. Ébullition
Le rapport entre le sucre cristallisé et le sirop d'amidon varie en fonction du découpage ou du moulage.
S'il s'agit d'un bonbon mou en dés, la quantité de sirop d'amidon doit être élevée. S'il s'agit d'un bonbon moulé, la quantité de sucre doit être plus importante.
Il est également possible de remplacer le sirop d'amidon par du saccharose.
Tout d'abord, le sucre est dissous dans l'eau, ajouté à l'agar fondu, chauffé à 105-106°C, ajouté au sirop d'amidon, puis mijoté jusqu'à la concentration souhaitée, la concentration du bonbon mou moulé doit être de 78 ~ 79% ; la concentration du bonbon mou en cubes peut être légèrement inférieure.
3. Ajout de couleur, de parfum, d'acide
Une fois le sucre liquide retiré de la source de feu, le pigment et l'arôme sont ajoutés.
L'acide citrique a été introduit lorsque la température du sucre liquide est descendue en dessous de 76 °C.
Afin de protéger l'agar de la décomposition acide, du citrate de sodium a été ajouté comme tampon avant l'ajout de l'acide citrique, et la teneur en citrate de sodium était un cinquième de celle de l'acide citrique.
L'acidité est de préférence contrôlée à un pH de 4,5 à 5,0.
4. Le moulage
Y compris le découpage ou le moulage.
Avant le découpage, le sucre liquide doit être condensé sur la table de refroidissement, et le temps de prise est d'environ 0,5 à 1 heure.
Pour le moulage par coulée, la température du moule à poudre doit être maintenue entre 32 et 35 °C, la température du sirop ne doit pas être inférieure à 65 °C.
Il faut plus de 3 heures pour régler le temps après le versement. La température de coagulation est d'environ 38 °C.
5. Séchage et conditionnement
Après le moulage, les bonbons mous doivent entrer dans la salle de séchage pour éliminer l'humidité.
La température de la chambre de séchage est de préférence comprise entre 26 et 43 °C. Si la température est trop élevée et la vitesse de séchage trop rapide, la couche extérieure du bonbon mou se transforme en une coque dure et la surface se rétrécit.
Lorsqu'il est sec et ne colle pas à la main, il convient que la teneur en eau ne dépasse pas 20%. Pour éviter les moisissures, les bonbons gélifiés doivent être emballés hermétiquement.
La cuisson à haute température pendant une longue période détruit la capacité gélifiante de l'agar. Par conséquent, après l'ajout de l'agar, la température doit être contrôlée, généralement entre 105 et 109 °C.
Bien que la texture soit douce et tendre, la structure n'est pas solide, elle doit être cuite pour éliminer une partie de l'eau et augmenter sa dureté.
En tant que gel traditionnel, l'agar est utilisé depuis longtemps dans la production de bonbons mous. Cependant, avec le développement rapide de l'industrie alimentaire, l'ajout d'agar ne suffit pas à répondre aux exigences gustatives des consommateurs,
Il est donc souvent mélangé à d'autres matériaux, tels que la gélatine. Le jus d'amidon modifié, la purée de melon, etc., combinés à d'autres matériaux, les bonbons mous présentent les caractéristiques de variabilité et de diversité, ce qui est bénéfique pour améliorer la saveur et le goût, et ils sont plus facilement appréciés par les consommateurs.
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