Résumé :
À l'heure actuelle, il existe principalement des carraghénanes de type κ, de type I et de type λ dans la production et les applications commerciales, le carraghénane de type k étant le plus courant.
Les applications ou utilisations de la k-carraghénane dans l'alimentation sont très larges, couramment utilisées dans les pâtes alimentaires, les produits laitiers, les produits carnés, les boissons, les bières, les viandes artificielles et les aliments pour animaux de compagnie, etc.
Par exemple, dans la viande, les sauces, le lait et d'autres produits, le k-carraghénane peut jouer un rôle de blocage de l'eau, d'épaississement et de stabilisation. Il peut également interagir avec les protéines pour former des complexes et former des structures thixotropes solubles par agitation pour empêcher l'agrégation interparticulaire et la formation de précipitations.
Carraghénane est un hydrocolloïde à base d'algues polysaccharides extraites d'algues rouges telles que Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina et Hypnea.
En raison des différentes formes de liaison au sulfate qu'il contient, les sept principaux types de carraghénanes suivants sont produits :
κ-, I-, λ-, γ-, ν-, ξ-, et μ-types.
Actuellement, les carraghénanes de type κ-, I- et λ et leurs mélanges sont couramment produits et utilisés dans le commerce, tandis que le kappa-carraghénane est le type le plus courant.
Le carraghénane kappa est largement utilisé dans l'industrie alimentaire, généralement comme agent de remplissage, support, émulsifiant, gélifiant, agent de glaçage, agent mouillant, stabilisateur de suspension, agent épaississant et autres auxiliaires alimentaires (additifs) dans la transformation des aliments.
Les applications du carraghénane kappa se trouvent principalement dans les produits laitiers, les produits à base de viande, les boissons, les bières, les viandes artificielles et les aliments pour animaux de compagnie.
Les pâtes surgelées cuites à la vapeur sont fabriquées à partir de farine de blé comme matériau de base et de levure et d'eau comme matériaux auxiliaires.
Le processus de production est le suivant.
Préparation de la pâte - Fermentation - Façonnage de pâtons surgelés - Surgélation - Stockage à basse température - Décongélation - Cuisson à la vapeur
Dans le processus de fabrication de ces pâtes prêtes à consommer, le carraghénane kappa est utilisé comme additif alimentaire pour améliorer certaines conditions indésirables des produits.
Le dosage le plus approprié de kappa-carraghénane dans les pâtes alimentaires est de 0,03%~0,05%.
Préparation de confitures pour sandwichs aux biscuits :
Le carraghénane kappa est généralement utilisé entre 1% et 2%.
Les caractéristiques du processus et les exigences d'application de la confiture de biscuits et de sandwichs sont assez particulières.
La confiture doit avoir une forte solidification à température ambiante, mais dans le processus d'injection de la confiture, elle doit avoir un certain degré de fluidité.
Qu'est-ce que réversibilité thermique?
La réversibilité thermique du carraghénane kappa répond parfaitement à cette exigence !
La réversibilité thermique, c'est-à-dire le "sol-gel", signifie que la confiture se ramollit lorsqu'elle est chauffée à une certaine température après avoir été formée, ce qui facilite le remplissage de la confiture.
Après refroidissement, il se solidifie à nouveau, ce qui lui permet de conserver une bonne texture et un bon goût, et joue également un rôle dans l'allongement de la durée de conservation.
La carraghénine kappa est également utilisée dans les viandes artificielles et les fibres protéiques.
En ajoutant du kappa-carraghénane et du alginate de sodium pendant le processus de production, la protéine n'a pas besoin de subir le processus de vieillissement, et même les solutions de protéines à faible concentration ou non purifiées peuvent être utilisées pour la filature.
En même temps, le carraghénane kappa améliore la résistance et l'absorption d'eau du fil filé.
Pour la production ultérieure de viande artificielle à partir de fibres protéiques artificielles, la carraghénine kappa peut également être utilisée comme liant.
Il peut jouer un rôle dans la rétention d'eau, l'épaississement et la stabilisation.
Il interagit avec les protéines pour former des complexes, formant ainsi des structures thixotropes solubles par agitation qui peuvent empêcher l'agrégation interparticulaire et la formation de précipitations.
Le carraghénane kappa présente également de nombreuses valeurs pratiques dans le traitement de ces aliments occasionnels.
Par exemple, il est utilisé comme agent de clarification dans la bière et le vin pour réduire efficacement le temps de clarification, et comme agent de suspension et stabilisateur dans les boissons aux fruits pour ralentir la vitesse de sédimentation des particules de fruits.
Récemment, certaines études ont montré que le carraghénane kappa avait également de bonnes perspectives d'application dans la conservation des fruits et légumes fraîchement coupés.
Le film de carraghénane Kappa présente une résistance à la traction et une transmittance élevées, un faible taux de transmission de la vapeur d'eau, peut réduire la respiration cellulaire, inhiber l'activité de la polyphénol oxydase et réduire efficacement le degré de brunissement.
En outre, le carraghénane kappa a été utilisé comme agent de formation de sphères dans la préparation de pilules à microlibération de valsartan par une méthode d'extrusion-roulage.
e407 Kappa Carraghénane dans la crème glacée - Stabilisateur auxiliaire mais essentiel
Quelles sont les applications des carraghénanes dans le domaine pharmaceutique ?
Iota Carrageenan dans les produits de soin de la peau
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