Résumé
L'agar-agar est une classe de gommes algales extraites d'algues rouges, et l'agar est composé d'agarose et d'agar. pectine. L'agar possède une propriété extrêmement utile et unique dans l'application de l'industrie alimentaire.
Il présente les caractéristiques suivantes : coagulabilité, stabilité, capacité à former des complexes avec certaines substances et autres propriétés physicochimiques. Il peut être utilisé comme épaississant, coagulant, agent de suspension, émulsifiant, conservateur et stabilisateur. Il est largement utilisé dans la fabrication d'oranges en grain et de diverses boissons, de gelées, de crèmes glacées, de pâtisseries, de bonbons mous, d'aliments en conserve, de produits à base de viande, de bouillies, d'aliments froids, etc.
L'agar est composé d'agarose et de pectine d'agar, et la poudre d'agar est une sorte de gel d'algues extrait de Gracilaria et d'autres algues rouges, dont l'histoire remonte à plus de 300 ans en Chine et au Japon. En raison de ses propriétés particulières de gel, il a été largement utilisé dans l'alimentation, la médecine, l'industrie chimique, le textile, la défense nationale, la recherche biologique et d'autres domaines, et il est internationalement connu comme un "nouveau produit de l'Asie de l'Est".
L'agar est insoluble dans l'eau froide, facilement soluble dans l'eau bouillante et lentement soluble dans l'eau chaude. La méthode de test de la solidité du gel consiste à solidifier une solution de poudre d'agar de 1,5% à 20 degrés Celsius, et la pression maximale que la surface peut supporter sans se rompre est de 800-1200g/cm2. Lorsque l'expérience rencontre de la poudre d'agar qui ne se solidifie pas, les méthodes de test conventionnelles sont le pH, la concentration, la température et un mélange adéquat.
L'agar possède une propriété extrêmement utile et unique dans les applications de l'industrie alimentaire. Ses caractéristiques comprennent la coagulabilité, la stabilité, la capacité à former des complexes avec certaines substances et d'autres propriétés physiques et chimiques, qui peuvent être utilisées comme épaississant, coagulant, agent de suspension, émulsifiant, conservateur et stabilisateur. Il est largement utilisé dans la fabrication d'oranges en grain et de diverses boissons, de gelées, de crèmes glacées, de pâtisseries, de bonbons mous, de conserves, de produits à base de viande, de bouillies, d'aliments froids, etc.
En tant que matière auxiliaire pour les produits carnés, la poudre d'agar a les propriétés d'améliorer la qualité et de protéger la saveur des produits carnés. L'ajout de poudre d'agar au gel de surimi de maquereau peut augmenter sa résistance et rendre sa structure uniforme et dense, de sorte que la poudre d'agar peut améliorer les caractéristiques du gel de surimi de maquereau.
L'ajout de poudre d'agar peut augmenter le taux de rétention d'huile et diminuer l'activité de l'eau et la valeur de brillance de la saucisse fumée, mais il n'a aucun effet sur le rendement, la texture et le taux de rétention d'eau de la saucisse. La poudre d'agar a une forte capacité de fixation pour la viande en conserve, de sorte que les boîtes peuvent encore conserver une capacité de coagulation stable après l'autoclavage, et peut également améliorer la qualité des boîtes et empêcher l'accrochage.
L'agar est une sorte de substance polysaccharidique à haut poids moléculaire dont le galactose est le composant principal, et qui est l'une des principales matières auxiliaires de la gomme agar.
Dans l'industrie de la confiserie, l'agar s'appuie principalement sur ses caractéristiques de gel pour fabriquer des bonbons mous, avec une teneur en eau élevée, de la transparence, de la douceur, de l'élasticité et une longue durée de conservation. L'agar est facilement détruit dans un environnement acide et à haute température, c'est pourquoi certains spécialistes utilisent l'agar mélangé à d'autres gels pour fabriquer des bonbons mous, et sa qualité est meilleure que celle de la poudre d'agar seule.
L'agar peut être utilisé comme agent suspensif dans la production de boissons, avec les caractéristiques suivantes : mise en suspension régulière des solides pendant une longue période, amélioration de la transparence de la boisson, augmentation de la fluidité, adoucissement du goût et prolongation de la durée de conservation. Une concentration d'agar de 0,001%~0,005% permet de mettre les particules de fruits en suspension de manière homogène. La poudre d'agar de 0,3% peut améliorer la viscosité et le taux de gonflement de la crème glacée et améliorer l'état des tissus. L'agar peut être utilisé comme agent de raccourcissement, agent adoucissant et agent de rétention d'eau dans les produits de boulangerie, et la meilleure quantité à utiliser est de 0,1%~1,0%.
L'agar possède des propriétés gélifiantes particulières, notamment une solidité et une hystérésis importantes. Il absorbe facilement l'eau et a un effet stabilisateur particulier ; il a été largement utilisé dans les secteurs alimentaire, pharmaceutique, chimique, textile, de la défense nationale et autres.
L'agar est largement utilisé dans de nombreux domaines tels que l'industrie alimentaire, l'industrie pharmaceutique, l'industrie chimique quotidienne et le génie biologique.
En outre, l'agar lui-même est riche en fibres alimentaires hydrosolubles, qui ont des effets sur la santé tels que la désintoxication, la réduction de la glycémie et des lipides sanguins, et il est devenu un nouveau favori sur le marché de l'alimentation.
Le développement de l'industrie de l'agar a favorisé le développement rapide de la culture d'algues de type agar, résolu un grand nombre d'emplois et favorisé la croissance de l'économie rurale.
En outre, les algues digèrent le carbone, l'ammoniac, le phosphore, le soufre et d'autres nutriments présents dans l'eau de mer grâce à leur propre photosynthèse, ce qui permet de maintenir l'équilibre de l'environnement écologique marin et de promouvoir l'élevage d'autres animaux économiques tels que les crustacés et les coquillages.
L'agar a donc de vastes perspectives de développement.
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