L'agar, également appelé agar-agar et kantenest une substance gélatineuse fabriquée à partir d'algues rouges, dont le numéro E est E406, et qui est une sorte d'hydrocolloïde d'origine végétale.
La gélatine est une protéine animale naturelle, une sorte d'ingrédient alimentaire translucide, incolore et insipide, généralement dérivé du collagène prélevé sur des parties du corps d'animaux.
L'agar et la gélatine ne sont pas identiques. Les principales différences entre l'agar et la gélatine sont les suivantes : sources différentes, compositions différentes, formes différentes, propriétés physiques différentes, applications différentes, prix différents, etc.
La matière première de l'agar est une algue rouge marine de haute qualité, dont la plupart sont importées. Les algues sont fortement influencées par le climat, et leur qualité et leur rendement sont instables.
En outre, le rendement de l'agar fabriqué à partir d'algues marines est faible et le processus est compliqué.
Par conséquent, le prix de l'agar est plus élevé que celui de la gélatine, environ deux fois plus que la gélatine.
Cependant, le pouvoir gélifiant de l'agar étant très élevé, la quantité ajoutée est également inférieure à celle de la gélatine.
La sensation en bouche est très importante pour les consommateurs et influe sur leur désir d'acheter.
La gélatine a une texture plus souple et plus élastique que l'agar, et l'agar a une texture plus dure que la gélatine.
Si l'agar est utilisé pour préparer des mousses et d'autres desserts, le goût tendre est complètement perdu. De même, si l'on utilise de la gélatine pour préparer des desserts tels que le gâteau froid yōkan, la texture perd de sa fermeté.
L'agar se solidifie à 40 degrés Celsius ou moins, tandis que la gélatine doit être réfrigérée pour se solidifier.
Comparé à la gélatine, l'agar est beaucoup plus difficile à dissoudre et nécessite de l'eau bouillante et une ébullition de quelques minutes pour fondre complètement dans l'eau. Une fois que la température descend en dessous de 40 degrés Celsius, l'agar se solidifie immédiatement.
La gélatine est principalement utilisée dans les mousses, les puddings et autres desserts, où la température de mélange est basse. Si l'agar est utilisé à la place, il se solidifie en grumeaux avant d'être bien mélangé (en particulier lorsqu'il est mélangé à de la crème légère fouettée) et ne peut pas être mélangé uniformément.
La température à laquelle les deux produits sont stockés est différente.
Les desserts à base d'agar peuvent être placés directement à température ambiante, même pendant les fortes chaleurs de l'été (par exemple, dans les supermarchés, les gâteaux froids yōkan sont généralement emballés et placés directement sur l'étagère).
Les desserts à base de gélatine, en revanche, doivent être conservés au réfrigérateur pour éviter qu'ils ne fondent.
Voici l'introduction et la principale différence entre l'agar et la gélatine. Si vous êtes intéressé par les hydrocolloïdes d'origine végétale, en particulier l'agar, n'hésitez pas à nous contacter.
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