Résumé
Agar et carraghénane, les deux gommes alimentaires sont des extraits d'algues, mais elles présentent de nombreuses différences. La carraghénane est soluble dans l'eau à environ 80°C, formant une solution visqueuse, transparente ou légèrement laiteuse, qui s'écoule facilement. L'agar, quant à lui, ne se dissout pas dans une solution à une température inférieure à 85°C et ne peut former un gel que lorsque la solution chauffée est refroidie à une température inférieure à 40°C.
Chaque hydrocolloïde alimentaire a ses propres caractéristiques et, bien qu'ils puissent être appliqués dans des domaines qui se chevauchent, les effets de leur utilisation ne sont pas les mêmes.
L'agar et le carraghénane sont tous deux des extraits d'algues. Quelles sont donc les différences entre ces deux hydrocolloïdes alimentaires d'extraction similaire ?
Dans cet article, nous abordons principalement les différences entre les propriétés et les applications.
Couleur : La couleur de l'agar passe du blanc au légèrement jaunâtre.
Odeur : Pas d'odeur ou une légère odeur
Apparence : bande et poudre
Solubilité : Insoluble dans l'eau froide, insoluble dans une solution de sucre et facilement soluble dans l'eau chaude.
Le sucre doit être ajouté à la solution d'agar chaude lorsque l'agar est inclus dans des formulations alimentaires. L'agar forme généralement un gel lorsqu'il est refroidi à moins de 40°C et ne se dissout pas en solution à moins de 85°C. Il est d'une importance industrielle unique car il forme un gel assez stable (gélatine) même à des concentrations aussi faibles que 1%.
Il revêt une importance unique dans l'industrie, car l'agar peut former un gel relativement stable (gélatine) même à des concentrations aussi faibles que 1%, et constitue une matière première nécessaire à l'industrie alimentaire, à l'industrie chimique et à la recherche médicale.
Couleur : blanc ou brun clair
Odeur : inodore ou avec une légère odeur, avec un goût visqueux et doux.
Apparence : Poudre
Solubilité : Il est soluble dans l'eau à environ 80°C et forme une solution visqueuse, transparente ou d'un blanc légèrement laiteux, qui s'écoule facilement.
S'il est d'abord mouillé avec une solution aqueuse d'éthanol, de glycérine ou de saccharose saturé, il se disperse plus facilement dans l'eau.
Ajouter du carraghénane à 30 fois la quantité d'eau et faire bouillir pendant 10 minutes ; un colloïde se forme lorsque la solution refroidit.
La combinaison de la carraghénine et de l'eau augmente la viscosité, et la réaction de la carraghénine avec les protéines agit comme un émulsifiant, qui stabilise l'émulsion.
La carraghénane est stable à l'état de poudre et ne se dissout pas, même lorsqu'elle est chauffée. La carraghénane a une très bonne réactivité avec les protéines du lactosérum, de sorte que son ajout aux boissons peut empêcher la séparation du lactosérum.
Boisson à base de fruits et de céréales : Il peut faire en sorte que les solides contenus dans la boisson soient en suspension de manière uniforme et ne coulent pas. Il se caractérise par une longue durée de suspension et de conservation, qui ne peut être remplacée par d'autres agents de suspension. Bonne transparence, bonne fluidité, goût doux et pas d'odeur particulière.
Gommes de jus de fruit : L'agar est utilisé dans les aliments solides, principalement pour la coagulation, formant ainsi un colloïde, qui est généralement utilisé comme matière première principale à combiner avec d'autres matières auxiliaires, telles que le sucre liquide, le sucre, les épices, etc. La quantité d'agar utilisée dans les caramels au jus de fruits est d'environ 2,5%, et la transparence et le goût des caramels fabriqués par complexation avec du glucose liquide et du sucre blanc sont bien meilleurs que ceux des autres caramels.
Produits laitiers, crèmes glacéesL'agar peut augmenter efficacement le goût et réduire la précipitation des cristaux de glace.
Viande en conserve, produits à base de viandeL'agar forme un gel qui lie efficacement la viande hachée.
Porridge, nids d'oiseaux, soupesL'agar agit comme un agent épaississant et stabilisant.
SaladesLaver l'agar, le faire gonfler avec de l'eau bouillante, le retirer, ajouter les ingrédients et servir.
Pouding à la geléeL'agar et le galactomannane raffiné forment un gel transparent et très élastique.
Agent de clarification de la bièreL'agar est utilisé comme agent clarifiant auxiliaire pour accélérer et améliorer la clarification.
Saucisse de jambon produits à base de viande hachée: L'ajout de carraghénane peut rendre le produit élastique, bien tranché, à la fois dur et croustillant, tendre et onctueux, avec un arrière-goût persistant.
Boissons froides: En raison de la bonne réactivité des lactoprotéines, l'ajout de carraghénanes aux boissons froides peut empêcher la séparation du lactosérum lors de l'ajout de CMC.
Aliments gélifiés: Bonne transparence, couleur vive, viscosité uniforme et lisse, sensation de dureté et de mâche en bouche.
Aliments laitiers: La carraghénine peut faire cailler le lait et jouer un rôle de caillage et de mise en forme. Dans le lait de cacao, la crème de cacao et le sirop de cacao, elle peut retenir la poudre de cacao et jouer un rôle de suspension et de stabilisation. Dans le lait acidulé, le fromage à pâte molle et la crème, il stabilise le mélange laiteux et induit la formation d'une gélification.
Dans les alcools et les bièresLe produit peut être utilisé : en général, comme agent clarifiant, mais aussi comme stabilisateur de mousse.
Dans les fibres protéiques artificielles et la viande artificielle: Le carraghénane et l'alginate de sodium sont ajoutés pendant le processus de dosage, les protéines n'ont pas besoin de subir le processus de vieillissement, et les solutions de protéines faibles ou non purifiées peuvent également être utilisées pour la filature, ce qui améliore la résistance et l'absorption d'eau de la soie filée. Le carraghénane peut également être utilisé comme liant dans la fabrication ultérieure de viande artificielle à partir de fibres protéiques synthétiques.
Le carraghénane est couramment utilisé dans l'industrie alimentaire comme épaississant, gélifiant, agent de suspension, émulsifiant et stabilisant, tandis que l'agar possède une propriété unique extrêmement utile dans les applications de l'industrie alimentaire, à savoir sa coagulabilité, sa stabilité et sa capacité à former des complexes avec un certain nombre de substances et d'autres propriétés physicochimiques.
Il peut être utilisé comme agent épaississant, coagulant, agent de suspension, émulsifiant, conservateur et stabilisateur. L'agar est également couramment utilisé comme milieu de culture biologique ou comme support pour certains médicaments.
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Application de l'agar dans les boissons liquides
Agar Agar dans les bonbons mous en gelée
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