L'agar-agar est un gélifiant naturel dérivé des algues marines. Il est utilisé depuis des siècles dans de nombreuses cuisines asiatiques et gagne également en popularité dans la cuisine occidentale. Ces dernières années, un nouveau type d'agar-agar est apparu sur le marché, connu sous le nom de agar soluble rapidement à basse températureou de l'agar à étaler.
Dans cet article, nous examinerons les différences entre l'agar-agar ordinaire et l'agar soluble rapide à basse température.
Le résistance du gel de l'agar-agar est déterminée par sa capacité à former un gel ferme. L'agar-agar ordinaire a généralement une force de gel plus élevée que l'agar soluble rapide à basse température. Cela signifie que l'agar-agar ordinaire créera un gel plus ferme que l'agar soluble rapide à basse température avec le même dosage, ce qui convient mieux aux applications qui nécessitent un gel solide et stable, comme les desserts ou les gelées.
La température de dissolution est la température à laquelle l'agar-agar commence à se dissoudre. L'agar-agar ordinaire a une température de dissolution plus élevée que l'agar soluble rapide à basse température. Cela signifie que l'agar-agar régulier nécessite une température plus élevée pour se dissoudre que l'agar soluble rapide à basse température.
La température de dissolution de l'agar-agar ordinaire est supérieure à 95°C, tandis que celle de l'agar étalable à basse température est d'environ 60-80°C. La température de dissolution plus basse de l'agar étalable à basse température permet de l'utiliser dans des produits qui requièrent des températures de traitement plus basses.
L'agar soluble rapidement à basse température se dissout plus rapidement que l'agar-agar ordinaire. Il peut se dissoudre complètement en 5 à 10 minutes, tout en conservant ses propriétés originales de gel, de stabilité et de suspension.
Cela facilite grandement l'application de l'agar tartinable dans divers aliments et réduit considérablement son coût d'utilisation.
Cependant, l'agar-agar ordinaire peut prendre jusqu'à 15 minutes pour se dissoudre.
La clarté fait référence à la transparence du gel créé par l'agar-agar.
L'agar-agar ordinaire a une transparence légèrement inférieure à celle de l'agar étalable à basse température. L'agar-agar étalable à basse température est donc idéal pour les produits qui nécessitent un aspect transparent, tels que les desserts et les gelées.
L'agar-agar ordinaire est plus polyvalent que l'agar étalable à basse température. Il peut être utilisé dans une large gamme de produits alimentaires, y compris les produits laitiers, la confiserie, la boulangerie et les produits à base de viande. L'agar-agar étalable à basse température, quant à lui, convient mieux aux produits qui nécessitent un aspect clair et des températures de traitement basses.
Le prix de l'agar étalable à basse température est plus élevé que celui de l'agar-agar ordinaire. Cela s'explique par les coûts de transformation plus élevés associés à la production de l'agar étalable.
Les deux types d'agar-agar sont dérivés d'algues marines et sont d'origine végétale.
Les deux types d'agar-agar sont utilisés comme gélifiants dans diverses applications.
Les deux types d'agar-agar sont exempts de produits animaux et conviennent aux régimes végétaliens et végétariens.
L'agar-agar ordinaire et l'agar à étaler à basse température sont tous deux dérivés d'algues marines et ont des propriétés similaires, mais ils diffèrent en termes de force du gel, de température de dissolution requise, de clarté, de polyvalence et de prix. Ils ont leurs propres propriétés et conviennent à différentes applications. Le choix entre les deux dépend des exigences spécifiques de la recette et du résultat final souhaité.
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