La textura de los alimentos, también conocida como textura de los alimentos, es otra propiedad importante de los alimentos en términos de color, fragancia y sabor. Es un factor difícil de controlar en el procesado de alimentos, pero es uno de los indicadores clave más importantes para determinar las calidades.
Especialmente para los productos de jamón en los productos cárnicos, que cada vez tienen mayores exigencias en cuanto a la textura de los productos.
Hay muchos factores que afectan a la textura de los productos del jamón:
Desde las materias primas, como almidón, harina de soja, proteína en polvo, coloide, hasta el procesamiento, como laminado, secado y cocción.
Por lo tanto, diversos factores podrían afectar a la textura de los productos.
Carrageninaes un tipo de polisacárido de algas marinas extraído de Eucheuma y carragenina. El peso molecular relativo de la carragenina comercial es superior a 100.000 daltons.
En la actualidad, existen tres tipos de k-carrageenan, I-carrageenan y λ-carragenano que se han puesto en producción comercial.
Actualmente, la k-carragenina se utiliza principalmente en productos cárnicos. La kappa-carragenina en jamones es bastante común.
La goma arábiga se separa de la secreción del árbol árabe, es una sustancia polisacárida macromolecular débilmente ácida, soluble en agua, que contiene varios cationes como calcio, magnesio y potasio.
La masa molecular relativa de la goma arábiga comercial es de 50 a 1 millón, y la macromolécula de goma arábiga tiene la doble función de espesar y emulsionar.
No sólo la elasticidad, dureza, sino también la masticabilidad, podría lograr los mejores resultados cuando Carragenina: Goma arábiga = 3:2.
El nivel de uso sugerido es de 0,5%, una proporción ideal para elaborar productos de jamón.
Tras añadir las combinaciones, la capacidad de corte, el sabor y el gusto han mejorado de forma evidente.
Es tierno y quebradizo, y no hay sensación de polvo, y la sequedad y la falta de forma nunca sucederá.
El K-carragenano se disuelve en agua caliente para formar una solución fluida viscosa transparente o de color blanco lechoso. La solución acuosa puede formar un gel reversible fuerte y duro, que no sólo tiene retención de agua, sino que también puede mejorar significativamente la capacidad de corte de los productos cárnicos y aumentar la elasticidad de los productos.
El carragenano reacciona con la parte polar de la proteína, y combina la proteína soluble en agua, la proteína soluble en sal y la proteína añadida en la carne en el sistema de gel formado por el carragenano para formar una potente estructura-gel tridimensional. Puede mantener una gran cantidad de humedad y tiene buena elasticidad y dureza. Por lo tanto, la adición de productos de jamón puede aumentar significativamente la elasticidad y la fragilidad y reducir la sensación de polvo.
Como una de las gomas hidrosolubles más utilizadas, la goma arábiga es compatible con la mayoría de las gomas y almidones naturales.
Es compatible con la mayoría de las gomas hidrosolubles, proteínas, azúcares y almidones. Puede ser miscible con alcaloides.
La goma arábiga es un polisacárido cargado negativamente. Debido a sus numerosas ramificaciones, el mismo peso molecular relativo ocupa menos espacio en el espacio, lo que determina que la viscosidad de la goma arábiga sea menor que la de otras macromoléculas lineales del mismo nivel de masa molecular relativa.
La goma acacia tiene un alto grado de solubilidad en agua y una baja viscosidad de solución, y es muy soluble en agua caliente y fría. Sigue siendo líquida cuando se formula como solución acuosa 50%. La estructura de la goma arábiga tiene una parte de material proteico y la estructura de ramnosa, lo que hace que la goma arábiga tenga muy buenas propiedades hidrófilas y lipofílicas.
Es un estabilizador natural de emulsiones de aceite en agua de alta calidad.
La goma acacia tiene buenas propiedades emulsionantes, es especialmente adecuada para sistemas de emulsión de aceite en agua, tiene buenas propiedades formadoras de película, puede prolongar la calidad del sabor y prevenir la oxidación. Por lo tanto, la adición de productos de jamón mejora significativamente la capacidad de corte, aumenta la ternura y cambia el sabor y la dureza.
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