Resumen
¿Qué alimentos contienen carragenina? ¿Conoce las 4 aplicaciones principales de la carragenina en bebidas lácteas y productos lácteos neutros? Aquí encontrará las respuestas.
La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas rojas. Una propiedad notable de la carragenina es su capacidad para estabilizar las micelas de caseína. Debido a sus diversas y muy variadas propiedades y a su efecto sinérgico con muchos agentes espesantes, puede conferir una gran variedad de formas y propiedades a los productos lácteos. Por ello, la carragenina es muy utilizada en bebidas lácteas y productos lácteos neutros.
El helado es un buen producto de verano, la adición de carragenina al helado puede desempeñar un papel en la estabilización y espesamiento del sistema; puede hacer que la grasa y otros componentes sólidos se distribuyan uniformemente, evitar la separación de la emulsión, evitar que los cristales de hielo aumenten de tamaño durante la producción y el almacenamiento, hacer que el helado esté finamente organizado, bien estructurado, lubricado y apetecible, y que no sea fácil que se derrita al colocarlo.
Los postres lácteos neutros son más populares en Europa y América, los sólidos suelen llamarse pudding y los semisólidos, natillas. Por su singular aspecto espeso y su sabor delicado y lúbrico, los postres lácteos atraen fácilmente el interés de niños y jóvenes consumidores y han provocado un nuevo auge del consumo en el mercado chino.
Los postres lácteos neutros tienen una gama relativamente amplia de contenido proteínico, que puede oscilar entre 110% y 318%, y se caracterizan principalmente por una textura semisólida y semifluida, similar a la del yogur espeso agitado.
La versatilidad de la carragenina y su gran coordinación con otros agentes espesantes la convierten en un hidrocoloide decisivo en los postres lácteos neutros.
Los postres lácteos con más carragenina Kappa son altamente gelatinosos y se comportan como postres sólidos. Dichos postres pueden combinarse con pequeñas cantidades de carragenina tipo Iota, goma xantana y goma guar para reducir la liberación de agua superior del producto.
Cuando el sistema de postre tiene una gran proporción de carragenina de tipo Iota o de carragenina de tipo λ, y la carragenina Kappa se añade en pequeñas cantidades o no se añade en absoluto, entonces compuesto con goma de acacia, goma xantana, goma guar, gelatina o almidón modificado, se puede obtener un fluido espeso y semisólido, conocido como natillas.
La versatilidad de la carragenina se refleja plenamente en estos productos.
Las bebidas lácteas con un contenido en proteínas igual o superior a 110% se venden mucho en el mercado, sobre todo las aromatizadas, como la leche con chocolate y la leche con fresas en los supermercados.
Dado que este tipo de bebida láctea contiene menos leche y tiene un sabor relativamente fino, la carragenina tiene la función de espesar y mejorar el sabor del producto, además de estabilizar las micelas de caseína en las bebidas lácteas.
Además, la carragenina Kappa tiene la función de estabilizar las partículas de cacao y la grasa de la leche con chocolate.
Dado que el gel de carragenina Kappa es quebradizo y fácil de encoger, la adición completa de carragenina Kappa producirá un sabor más pleno, pero al cabo de unos 4 meses, debido a la contracción del gel, se producirá el fenómeno de desprendimiento de agua por la parte superior, lo que afectará al aspecto del producto.
La adición de carragenina Iota y de una pequeña cantidad de goma xantana puede reducir el efecto de sinéresis de la carragenina Kappa y mejorar el sabor del producto, mientras que la carragenina Iota proporciona un sabor más delicado que está en armonía con el sabor de la leche y puede realzar y compensar el sabor lácteo.
La leche de desayuno y la leche de suero del mercado son leches aromatizadas esterilizadas con un contenido en proteínas igual o superior a 213%. En este tipo de leche neutra, el contenido lácteo es superior a 80% y el sabor es más moderado. En este tipo de producto, la carragenina desempeña principalmente la función de estabilizar la proteína, mejorar el rendimiento de emulsificación del sistema y obtener un sabor especial.
Como el contenido de proteína en este tipo de sistema lácteo es relativamente alto, la interacción con la carragenina también es relativamente fuerte. Para lograr una mejor estabilidad y evitar la sinéresis y la contracción del sistema, la cantidad de carragenina kappa (más pura) añadida debe ser inferior a 0,1-0,14%.
Para evitar la liberación de agua por la parte superior, debe utilizarse carragenina de tipo Iota para componer con carragenina Kappa, o debe añadirse al sistema una pequeña cantidad de goma xantana, goma guar o almidón modificado para reducir el efecto de sinéresis del sistema.
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