Die Beschaffenheit von Lebensmitteln, auch Textur genannt, ist neben Farbe, Duft und Geschmack eine weitere wichtige Eigenschaft von Lebensmitteln. Sie ist ein schwer zu kontrollierender Faktor bei der Lebensmittelverarbeitung, aber einer der wichtigsten Schlüsselindikatoren für die Bestimmung der Qualität.
Dies gilt insbesondere für die Schinkenprodukte in Fleischwaren, die immer höhere Anforderungen an die Textur der Produkte stellen.
Es gibt viele Faktoren, die die Textur von Schinkenprodukten beeinflussen:
Von den Rohstoffen wie Stärke, Sojamehl, Eiweißpulver und Kolloiden bis hin zur Verarbeitung, wie Walzen, Trocknen und Kochen.
Daher kann eine Vielzahl von Faktoren die Textur der Produkte beeinflussen.
Carrageenanist ein Polysaccharid aus Meeresalgen, das aus Eucheuma und Carrageen. Das relative Molekulargewicht von handelsüblichem Carrageen liegt über 100.000 Dalton.
Gegenwärtig gibt es drei Arten von k-carrageenan, I-Carrageenan und λ-Carrageenan, die in der kommerziellen Produktion eingesetzt werden.
Derzeit wird K-Carrageenan hauptsächlich in Fleischerzeugnissen verwendet. Kappa-Carrageenan in Schinken ist recht verbreitet.
Gummi Arabicum wird aus dem Sekret des Arabischen Baumes gewonnen und ist eine schwach saure, wasserlösliche makromolekulare Polysaccharidsubstanz, die verschiedene Kationen wie Kalzium, Magnesium und Kalium enthält.
Das relative Molekulargewicht des handelsüblichen Gummiarabikums beträgt 50 bis 1 Million, und das Gummiarabikum-Makromolekül hat die doppelte Funktion des Verdickens und Emulgierens.
Nicht nur die Elastizität, die Härte, sondern auch die Kaubarkeit konnte mit Carrageen am besten erreicht werden: Gummi arabicum = 3:2.
Die empfohlene Verwendungsmenge ist 0,5%, ein ideales Verhältnis für die Herstellung von Schinkenprodukten.
Nach dem Hinzufügen der Kombinationen haben sich die Schnittfähigkeit, das Aroma und der Geschmack deutlich verbessert.
Es ist zart und spröde, und es gibt kein pudriges Gefühl, und die Trockenheit und Unförmigkeit wird nie passieren.
K-Carrageenan wird in heißem Wasser aufgelöst, um eine viskose, transparente oder milchig-weiße, fließfähige Lösung zu bilden. Die wässrige Lösung kann ein reversibles starkes und hartes Gel bilden, das nicht nur Wasser zurückhält, sondern auch die Schneidefähigkeit von Fleischprodukten erheblich verbessern und die Elastizität von Produkten erhöhen kann.
Carrageen reagiert mit dem polaren Teil des Proteins und verbindet das wasserlösliche Protein, das salzlösliche Protein und das zugesetzte Protein im Fleisch zu einem Gelsystem, das durch Carrageen eine starke dreidimensionale Struktur - ein Gel - bildet. Es kann eine große Menge an Feuchtigkeit halten und hat eine gute Elastizität und Zähigkeit. Daher kann der Zusatz von Schinkenprodukten die Elastizität und Sprödigkeit deutlich erhöhen und das pudrige Gefühl verringern.
Als eines der am häufigsten verwendeten wasserlöslichen Gummis ist Gummi Arabicum mit den meisten natürlichen Gummis und Stärken kompatibel.
Es ist mit den meisten anderen wasserlöslichen Gummen, Proteinen, Zuckern und Stärken kompatibel. Es kann mit Alkaloiden mischbar sein.
Gummi arabicum ist ein negativ geladenes Polysaccharid. Aufgrund seiner vielen Verzweigungen nimmt das gleiche relative Molekulargewicht weniger Platz im Raum ein, was dazu führt, dass die Viskosität von Gummi arabicum geringer ist als die anderer linearer Makromoleküle mit dem gleichen relativen Molekulargewichtsniveau.
Akaziengummi hat einen hohen Grad an Wasserlöslichkeit und eine niedrige Lösungsviskosität und ist in heißem und kaltem Wasser gut löslich. Es ist noch flüssig, wenn es als 50% wässrige Lösung formuliert ist. Die Gummiarabikumstruktur enthält einen Teil des Proteinmaterials und die Struktur der Rhamnose, wodurch das Gummiarabikum sehr gute hydrophile und lipophile Eigenschaften aufweist.
Es ist ein hochwertiger natürlicher Öl-in-Wasser-Emulsionsstabilisator.
Akaziengummi hat gute emulgierende Eigenschaften, eignet sich besonders für Öl-in-Wasser-Emulsionssysteme, hat gute filmbildende Eigenschaften, kann die Geschmacksqualität verlängern und Oxidation verhindern. Daher verbessert der Zusatz von Schinkenprodukten die Schneidefähigkeit erheblich, erhöht die Zartheit und verändert den Geschmack und die Härte.
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