Abstrakt
Welche Lebensmittel enthalten Carrageen? Kennen Sie die 4 Hauptanwendungen von Carrageen in Milchgetränken und neutralen Milchprodukten? Die Antworten finden Sie hier.
Carrageen ist ein Hydrokolloid, das aus Rotalgen-Algen gewonnen wird. Eine bemerkenswerte Eigenschaft von Carrageen ist seine Fähigkeit, Kaseinmizellen zu stabilisieren. Aufgrund seiner vielfältigen und sehr unterschiedlichen Eigenschaften und seiner synergistischen Wirkung mit vielen Verdickungsmitteln kann es Milchprodukten eine Vielzahl von Formen und Eigenschaften verleihen. Daher wird Carrageenan sehr häufig verwendet in Milchgetränke und neutrale Milcherzeugnisse.
Der Zusatz von Carrageen zu Speiseeis kann eine Rolle bei der Stabilisierung und Verdickung des Systems spielen; es kann das Fett und andere feste Bestandteile gleichmäßig verteilen, die Trennung der Emulsion verhindern, die Vergrößerung der Eiskristalle während der Herstellung und Lagerung verhindern, das Speiseeis fein organisiert, gut strukturiert, geschmiert und schmackhaft machen und nicht leicht schmelzen, wenn es in den Kühlschrank gelegt wird.
Neutrale Milchdesserts sind in Europa und Amerika beliebter, die festen Desserts werden im Allgemeinen als Pudding und die halbfesten als Vanillepudding bezeichnet. Aufgrund ihres einzigartigen dicken Aussehens und ihres zarten und geschmeidigen Geschmacks wecken Milchdesserts leicht das Interesse von Kindern und jungen Verbrauchern und haben einen neuen Konsumboom auf dem chinesischen Markt ausgelöst.
Neutrale Milchdesserts haben eine relativ große Bandbreite an Proteingehalten, die von 110% bis 318% reichen können, und zeichnen sich hauptsächlich durch eine halbfeste, halbflüssige Textur aus, ähnlich wie dickflüssiger, gerührter Joghurt.
Die Vielseitigkeit von Carrageen und seine gute Abstimmung mit anderen Verdickungsmitteln machen es zu einem entscheidenden Hydrokolloid in neutralen Milchdesserts.
Milchdesserts mit mehr Kappa-Carrageen sind sehr gelatinös und verhalten sich wie feste Desserts. Solche Desserts können mit geringen Mengen an Carrageen vom Typ Iota, Xanthan und Guarkernmehl kombiniert werden, um die Wasserfreisetzung des Produkts zu verringern.
Wenn das Dessertsystem einen großen Anteil an Iota-Carrageenan oder λ-Carrageenan enthält und Kappa-Carrageenan in geringen Mengen oder gar nicht zugesetzt wird, kann in Verbindung mit Akaziengummi, Xanthan, Guarkernmehl, Gelatine oder modifizierter Stärke eine dicke, halbfeste Flüssigkeit, der so genannte Pudding, erhalten werden.
Die Vielseitigkeit von Carrageen kommt in diesen Produkten voll zum Tragen.
Milchgetränke mit einem Proteingehalt von mindestens 110% sind auf dem Markt weit verbreitet, vor allem aromatisierte Getränke wie Schokoladenmilch und Erdbeermilch in Supermärkten.
Da diese Art von Milchgetränken weniger Milch enthält und relativ dünn im Geschmack ist, hat Carrageen neben der Stabilisierung von Kaseinmizellen in Milchgetränken auch die Funktion, das Produkt zu verdicken und seinen Geschmack zu verbessern.
Darüber hinaus hat Kappa-Carrageen die Funktion, Kakaopartikel und Fett in Schokoladenmilch zu stabilisieren.
Da das Gel von Kappa-Carrageen spröde ist und leicht schrumpft, führt die vollständige Zugabe von Kappa-Carrageen zu einem volleren Geschmack, aber nach etwa 4 Monaten kommt es aufgrund der Schrumpfung des Gels zu dem Phänomen, dass Wasser aus der Spitze austritt, was das Aussehen des Produkts beeinträchtigt.
Der Zusatz von Iota-Carrageen und einer kleinen Menge Xanthan kann den Synereseeffekt von Kappa-Carrageen verringern und den Geschmack des Produkts verbessern, während Iota-Carrageen einen delikateren Geschmack bietet, der mit dem Milchgeschmack harmoniert und den Milchgeschmack verstärken und ausgleichen kann.
Bei der auf dem Markt befindlichen Frühstücksmilch und Molkenmilch handelt es sich um sterilisierte, aromatisierte Milch mit einem Proteingehalt von mindestens 213%. Bei dieser Art von neutraler Milch liegt der Milchgehalt über 80% und der Geschmack ist eher mäßig. Carrageen hat bei dieser Art von Produkten hauptsächlich die Aufgabe, Eiweiß zu stabilisieren, die Emulgierleistung des Systems zu verbessern und einen besonderen Geschmack zu erzielen.
Da der Proteingehalt in dieser Art von Milchsystem relativ hoch ist, ist auch die Wechselwirkung mit Carrageenan relativ stark. Um eine bessere Stabilität zu erreichen und Synärese und Schrumpfung des Systems zu verhindern, sollte die zugesetzte Menge an Kappa-Carrageen (reiner) weniger als 0,1-0,14% betragen.
Um die Freisetzung von Wasser an der Spitze zu verhindern, sollte Carrageenan vom Typ Iota zusammen mit Kappa-Carrageenan verwendet werden, oder dem System sollte eine kleine Menge Xanthan, Guarkernmehl oder modifizierte Stärke zugesetzt werden, um den Synäreseeffekt des Systems zu verringern.
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